- La albahaca (ocimum basilicum), es el ingrediente principal del tradicional pesto genovés. Esta hierba aromática anual nativa de Irán, India y otras regiones tropicales de Asia, lleva siendo cultivada más de cinco mil años. En Europa no crece silvestre, se recurre a su cultivo a través de semillas.
Sólo seis ingredientes son necesarios para elaborar el pesto genovés: albahaca, ajo, piñones, queso (parmigiano y/o pecorino), sal y aceite de oliva virgen, pero cada cocinero parece tener su propia receta. Incluso se comenta que sólo dos cocineros pueden hacer el pesto para el Vaticano, y siempre a puerta cerrada, tratando de preservar el secreto de la receta.
Realmente, si hay un secreto, éste debería ser la calidad de la albahaca. Lo más importante es la procedencia de la planta y el tamaño de la hoja. La mejor crece en Liguria (de donde es original el pesto), concretamente en el pueblo de Pra. Allí las plantas reciben toda la luz del sol durante el día, pero, por la noche, la temperatura cae en picado. Para protegerse del frío, la albahaca produce más clorofila, reacción que incrementa el sabor de sus hojas. Además, si éstas son pequeñas también son más vulnerables, así que todavía reciben mayor flujo de clorofila que las demás.
En cuanto al resto de ingredientes, ninguno ha de sobresalir en el paladar. Hay cocineros que prefieren emplear almendras o nueces como fruto seco para elaborar pesto. Sin embargo los piñones hacen la salsa más cremosa y suave. También hay quien prefiere utilizar queso pecorino en lugar de parmigiano y muchas veces se mezclan los dos. Quizás se deba a la conexión de Liguria con la isla de Cerdeña el hecho de que el pecorino sardo mejore tanto la calidad del pesto. Otro punto importante: el aceite de oliva virgen ha de tener sabor suave, de lo contrario solapará el del conjunto. Por el mismo motivo, mucho cuidado con el ajo: es el clásico error de principiante, pesto con demasiado sabor a ajo.
Normalmente trituramos los ingedientes del pesto con un minipimer o un robot de cocina (thermomix, pero la forma tradicional de hacerlo (y la más satisfactoria) es lentamente a mortero. De este modo tenemos más control sobre la textura que queremos conseguir, además de disfrutar plenamente de los aromas que emanan durante su elaboración. Si no tenemos tiempo para la “artesanía”, hay que vigilar que las cuchillas del minipimer o el robot estén bien afiladas. Si tardamos mucho en triturar, el pesto se calentará y fermentará, produciendo un desagradable sabor amargo.
Como nota curiosa, quiero apuntar que la planta de albahaca más alta (así lo dice el libro Guiness) se midió en 2009 en el Huerto de las Albahacas de Bétera. Midió 2,79 metros y salió con sus “hermanas” en la procesión en honor de la Virgen de la Asunción.
