I FUSILLI DI PISA

LA TORRE

Naturalmente, el campanario de la catedral de Pisa, la famosa Torre de Pisa, debía de ser vertical, pero los cimientos débiles en un subsuelo inestable, hicieron que se fuera inclinando desde el inicio de su construcción, allá por 1173. A partir de la tercera planta, altura que se alcanzó en 1178, tendió hacia el norte, pero, afortunadamente para la Torre, gracias al tiempo que pasaron guerreando los pisanos contra los Estados vecinos, el suelo tuvo tiempo de asentarse, de otro modo se hubiera derrumbado.

La Torre de Pisa tiene ocho niveles, 294 escalones en espiral y siete campanas, cada una corresponde a una de las notas de la escala musical.

MARTELLI

La pasta Martelli es mi pasta seca favorita. Su precioso envase contiene un producto todavía mejor. Se nota que está elaborada con cuidado, que se han respetado los tiempos de secado. Su textura rugosa se debe a que ha sido “extruída” y cortada a través de moldes de bronce: cualquier salsa se “agarra” mejor a ella que a una lisa (la mayoría industriales)

Sólo los miembros de la familia Martelli trabajan en la empresa. Una vez vi un reportaje de cómo trabajaban y era una elaboración completamente artesanal. Los Martelli producen en un año lo mismo que la Barilla en un día…

La fábrica Martelli está situada en Toscana, en un municipio de la región de Pisa. Sólo producen cinco formas de pasta, siempre seca y de grano duro: Spaghetti, Spaghettini, Penne, Maccheroni y, de reciente aparición: “I Fusilli di Pisa”

En italiano, el texto del envoltorio cuenta que, con estos Fusilli, la familia Martelli ha querido homenajear a “Famulus Salvius” el joven artesano que en 1294 fue contratado por el hornero Peciolo para hacer pasta en Pisa, comenzando así la larga tradición de artesanos de la pasta de esta ciudad.

El Fusilli es además un homenaje a la torre de Pisa y a su escalera en espiral

I FUSILLI DI PISA

El Fusilli es una pasta con forma de hélice. La hélice, la espiral tridimensional, es la sublimación de la curva.

Leí en un poema de Jesús Lizcano:

"Mi madre decía: “A mí me gustan las personas rectas”. A mí me gustan las personas curvas, 
las ideas curvas,
 los caminos curvos, 
porque el mundo es curvo…

…
A mí me gustan los mundos curvos; 
el mar es curvo,
 la risa es curva,
 el dolor es curvo; 
las uvas curvas; 
los labios curvos;
 y los sueños, curvos."

A mí me gusta la pasta curva porque además la salsa penetra perfectamente entre las espirales de este fusilli. Si se quiere disfrutar de ellos al cien por cien, basta con hacer una buena salsa de setas, que contenga un poquito de nata ligera, y cocer los fusilli un minuto en ella añadiendo además medio vaso de agua de cocción. Luego, ya emplatados, hay que rayarles rápidamente por encima un poco de Parmigiano-Reggiano. Si también se tiene la fortuna de contar con una buena trufa negra para rayar, el plato llega al cielo...

RISOTTO DE BONITO

Siento escribir este post demasiado tarde, porque la temporada de bonito acaba de terminar. Pero ha sido la mejor experiencia gastronómica que he tenido en los últimos meses y no quería dejar de hacer mención en este blog.

Yo he descubierto el potencial del atún y del bonito hace relativamente poco. La primera vez que me percaté del intenso y delicado sabor del atún rojo y de su maravillosa interacción con la salsa de soja y el wasabi fue en mi primera visita a un restaurante japonés. Después vino el viaje a Sicilia y aquellos “chuletones” de atún que nos hacíamos a la brasa en la noche de Castellamare. En Sicilia son devotos del atún. Y por supuesto no olvido aquellas dos semanas en el “Arrop” de Ricard Camarena. Allí fui testigo por primera vez de cómo se podía “escurrir” la grasa de un atún y utilizarla después para dar a los arroces una potencia inusitada.

Hay para mi un principio básico: no existe un buen risotto sin una buena “mantecatura”. Por eso los risottos de pescado suelen fallar, porque no se les añade grasa animal en forma de queso o mantequilla al final (lo cual sería una aberración). Pero con el atún o el bonito sí se puede hacer un buen risotto. Basta con “escurrir” su grasa, bien obteniendo un fondo reducido o directamente haciéndolo “sudar” a temperatura moderada en el horno (para esto haría falta una buena cantidad de “huesos”).

Para hacer el maravilloso risotto de aquel sábado lo primero que hice es un fondo a base de agua y de cabeza, espinas y piel del bonito de 4 kg que había comprado en el mercado. Dos horas de cocción y dos de infusión. Cuando lo tuve listo me puse con el arroz. Simplemente doré, como es norma en un risotto, en aceite de oliva una cebolla bien picada. Luego le añadí un pimiento verde picado a tiras, siguiendo ese maravilloso maridaje pimiento/túnido, que tan bien funciona en un marmitako o en una simple empanadilla. Después viene la fase de dorar el arroz con el sofrito. Para los risottos yo siempre utilizo la variedad Carnaroli, para mi tiene el tamaño y la textura final precisa.

Después, siguiendo el esquema clásico, viene la fase de echar el vino blanco, si es Prosecco (spumante) mucho mejor. No hay que echar demasiado, por supuesto no hasta cubrir el arroz. Sólo lo justo para que el vino impregne todos los granos. Cuando el vino evapora (lo cual sucede pronto), sólo hay que ir echando caldo de bonito caliente, siempre poco a poco, sin llegar nunca a cubrirlo demasiado y sin dejar de remover con una cuchara de madera. Así, poco a poco, se va rompiendo la superficie de los granos de arroz, que van desprendiendo su almidón y formando esa mágica textura de un buen risotto. Mientras tanto, de vez en cuando, vas comprobando el punto de sal y añadiéndola poco a poco.

Importante: el fondo de bonito no debe contener ni un gramo de sal, la sal se aporta al guiso paulatinamente, teniendo en cuenta que éste reduce caldo y se concentra al final. Si bien la elaboración de cualquier arroz requiere atención casi exclusiva, en el risotto lo anterior es todavía más exagerado. No se puede hacer NADA al mismo tiempo. Como mucho hablar, y poco… Cocinándolo te das cuenta de que cambia a cada minuto y debes de estar atento para dirigirlo todo el tiempo hacia donde tú quieres.

Cuando el grano está al dente (y esto con el carnaroli lleva un buen rato) es el momento de añadir la última cucharada de fondo y uno de los lomos, troceado, de nuestro bonito fresco (el resto de lomos y ventrescas nos los guardamos para la plancha).

Por fin llegamos a la fase de “mantecatura". Yo hice una emulsión del aceite de una buena conserva de bonito con el fondo reducido que ya tenía. Se impregna bien el arroz con esa grasa, se apaga el fuego y a reposar cinco minutos.

El resultado fue fantástico. Está mal que yo lo diga, pero tanto mi amigo como yo coincidimos y nos quedamos rebañando el plato lamentando que no quedara ni un grano más...

LA LASAGNA SOÑADA DE MARCO

Marco Altobelli me ha contado hoy una bonita historia. Resulta que compartía piso en Parma con un par de estudiantes. Un día llegó a casa cansado y agobiado por distintos problemas. No había nadie en el piso. Se duchó, se puso el pijama y trató de relajarse.
Hambriento fue a la nevera, quería ver si había algo de comer. Las dos primeras estanterías estaban atestadas de recipientes de plástico de comida para llevar. Contó diez, todos contenían lo mismo: lasaña al ragú, lo que en España se conoce por boloñesa. Por un momento dudó si comerse alguna, pero al final sus ganas de lasaña vencieron. Hizo un par de agujeros con un cuchillo en la tapa de uno de los envases y lo calentó directamente en el microondas. Luego, sin sacar la lasaña de aquel recipiente, la llevó al salón sobre un plato para no quemarse. Encendió la tele, esperó unos minutos y empezó a comer.
Era una lasaña formada por muchas capas de fina pasta, un cuadrado perfecto de cuatro dedos de altura. Entre cada una de las capas se podía ver un ragú muy oscuro y homogéneo. Aun en aquel envase de comida para llevar, su aspecto era tremendamente elegante, con el amarillo apagado de la pasta, el blanco de la bechamel y el contraste oscuro del ragú. Del primer bocado le impresionó la ligereza de la pasta y la cremosidad entre las capas. Se deleitó en el sabor, limpio, intenso, pero sin saturar la boca. Por unos instantes Marco se alejó de la comida y miró aquel envase de lasaña con perplejidad. Marco es de Bolonia, la ciudad natal de ese plato. Su abuela la preparaba con asiduidad y su madre siempre le recibe con una buena lasaña cada vez que vuelve a casa. Pero aquella era una versión refinada y sublime de todas aquellas grandes lasañas que había comido a lo largo de su vida. En realidad lo que tenía de especial, lo que la diferenciaba de todas las demás, es que Marco era incapaz de imaginarla mejor.
Marco se comió dos raciones esa noche. Me contaba que, sólo por el hecho de haber comido la lasaña de sus sueños de un modo tan inesperado, se fue a dormir de buen rollo, pese a haber tenido un día tan complicado.
Al día siguiente preguntó a Salvo, uno de sus compañeros de piso, si sabía quién había dejado esos envases en la nevera y éste le contó que el novio de una amiga suya de la universidad estaba trabajando en el rodaje de una pequeña película aquellos días en las calles de Parma. Al parecer, un restaurante se encargaba de llevarles la comida cada día al lugar de rodaje. Por un malentendido, el restaurante había preparado comida para ese día, cuando todo el equipo se había trasladado ya a Modena por la mañana. Antes que tirar la lasaña, el novio llamó a su chica, que a su vez llamó a Salvo para ofrecérsela.
Marco también preguntó a Salvo si conocía el nombre del restaurante que había preparado la lasaña, pero no tenía ni idea. Le pidió que lo averiguara. Aquel día había nevado, era la primera del invierno y naturalmente terminaron hablando del frío.
Marco me contaba la historia hace un par de días. Salvo nunca le ha dicho el autor de aquella lasaña, probablemente al día siguiente ya se habría olvidado del asunto. Marco tampoco le insistió, le gustaba verlo como una maravillosa casualidad sobre la que, no me extrañaría, termine escribiendo tarde o temprano.

LAS PENAS, CON GNOCCHI...

“ He observado que entre los españoles,tengan o no un trato íntimo,hay un intercambio de tacto, algo muy certero, una forma de contacto que es más evidente que en otras culturas y creo que eso tiene que ver con el dolor. La fisicalidad de los italianos tiene que ver con el placer, pero aquí tiene que ver con el consuelo". John Berger

Mi padre hablaba a menudo de “platos consoladores”. Se refería a la capacidad que tienen algunos platos de influir en el estado de ánimo de las personas, aquellos capaces de animarte o hacerte sentir mejor, al menos por un rato.

Hay muchos de estos platos en la gastronomía española: la paella, las lentejas, un cocido o un gazpacho manchego podrían ser algunos ejemplos. Lógicamente también los hay en Italia. Hoy quiero escribir sobre los gnocchi de patata, por ser un plato sencillo que es capaz de resultar el más suculento de los manjares.

Tienen, además, un valor añadido: es un plato artesanal, puesto que, si quiere disfrutar plenamente de ellos, no hay más remedio que elaborarlos manualmente. Ese proceso ayuda a evadirse un rato y olvidar los problemas de la vida diaria. Ahora que vivimos tiempos oscuros en muchos sentidos, los gnocchi pueden ser un pequeño antídoto.

Son originarios del norte de Italia, más concretamente de Piemonte. Para combatir la hambruna de 1690 se comenzó a utilizar la patata, pues se había perdido la cosecha de trigo de aquel año. Luego se convirtió en tradición entre los campesinos celebrar con gnocchi el día 29 de cada mes en la plaza del pueblo. Debajo de su plato, cada comensal colocaba una moneda para atraer la fortuna económica. Esta tradición luego pasó a Argentina donde hoy todavía se practica en muchos hogares.

La receta: 1 kg de patata + 200 gramos de harina (normal). Mejor si la patata es vieja (más harinosa), mejor si se cuece al vapor (hervidas cogen más agua), mejor si se aplastan con un pasapurés que con un tenedor, mejor si el puré se mezcla caliente con la harina y no se amasa demasiado. Hay que poner un poco de sal, estirar a mano la masa en tiras de grosor homogéneo y cortar los gnocchi del tamaño más similar posible con un cuchillo (sino cada uno requerirá de distinto tiempo de cocción). Para darles la forma hay muchas técnicas, yo los aplasto en el centro un poco con el dedo y los acabo de formar rodándolos ligeramente contra la mesa. Luego los piso un poco con un tenedor para proporcionarles sus características estrías.

Se pueden congelar y echarlos directamente al agua caliente (mejor si no hierve demasiado) cuando se desee. Estarán cocidos en cuanto floten (apenas unos minutos). Siempre combinan mejor con una salsa grasa o gelatinosa que se adhiera bien a su superficie, como una salsa con mantequilla, o de nata y/o queso o una espesa de carne o pescado.

LA SICILIA IS DIFFERENT

“Omertà o ley del silencio es el código de honor siciliano que prohíbe informar sobre los delitos considerados asuntos que incumben a las personas implicadas…El término italiano omertà es de origen incierto. Se encuentran trazos de su uso ya a partir del año 1800. Algunas teorías sobre su origen la relacionan con la palabra latina humilitas (humildad), que será después adoptada a los dialectos de la Italia meridional y modificada en umirtà” Wikipedia


Acabo de regresar de un viaje de cinco días con un par de buenos amigos por la Sicilia occidental. Hemos estado en Castellammare del Golfo, Erice, San Vito lo Capo, Palermo, Monreale, Scopello, Segesta, Marsala, Fulgatore, Sambuca di Sicilia, Sciacca y Senilunte. Antes de volver a la rutina y dejar de tener presente esos maravillosos días, quería escribir algo sobre lo allí vivido.

Nuestra última noche allí la pasamos haciendo una barbacoa con cortadas de 3 cm de grosor de pesce spada (emperador), bebiendo vinos de Planeta y debatiendo sobre cómo era posible que esta isla, la más grande del Mediterráneo, permanezca tan desconocida, tan “perdida en el tiempo”, tan auténtica. Nos preguntamos por qué su costa no está tan urbanizada como la de otras islas, por qué no existen las grandes superficies y las marcas tienen tan poca presencia y por qué la gastronomía local es prácticamente la única oferta disponible. Una comida que, además, se elabora casi exclusivamente con productos locales.

Necesitaré más información y probablemente otro viaje para comprenderlo mejor, pero hoy estaba leyendo sobre la omertá y sobre la mafia siciliana y pienso que quizás todo este relacionado. La mafia, esa “mala hierba que nunca muere” en palabras de un siciliano que allí conocimos, sigue presente en silencio en la isla y practica, al estilo de cualquier régimen dictatorial, un proteccionismo que impide a nadie hacer o deshacer sin su consentimiento. Resulta muy curiosa la comparación con Euskadi, ese lugar tan conservador y defensor de la gastronomía local, donde la violencia etarra y su particular omertà han sido tan determinantes, ¿por qué estos rasgos en común?

Gastronómicamente Sicilia es incontestable. Allí la comida es una cuestión de amor propio. Algunos podrían decir lo mismo de otras zonas de Italia, pero si bien es probable que, cuando uno acude a la península itálica de vacaciones, le puedan vender (y cobrar) un plato como algo auténtico, habiendo sido elaborado con productos industriales, en Sicilia esto es casi inimaginable. Todos los restaurantes, en una alarde de honestidad, indican en la parte inferior de sus cartas que “eventualmente, por razones de disponiblidad, alguno de nuestros platos puede estar elaborado con algún ingrediente no fresco”. Desgraciadamente esta manera de concebir y practicar la gastronomía se perdió en la mayoría de nuestros restaurantes, debido en parte a la poca formación y a la nula vocación de muchos de nuestros cocineros y empresarios hosteleros, pero sobre todo al cada vez más bajo nivel de exigencia de la clientela, que prima otros factores a la hora de elegir restaurante por encima del que debería ser siempre el principal: la calidad de la comida y bebida.

La siciliana es una gastronomía con gran personalidad. Por un lado es sorprendente el nivel de muchos de sus vinos, tanto tintos como blancos, elaborados en su mayoría con variedades locales (aunque también, por desgracia, hay mucha cepa importada de Francia). Nos sorprendieron especialmente algunos blancos, más puros, más aromáticos, más minerales, con menos notas aportadas por la barrica ¿Quien dijo que no era posible elaborar grandes blancos en un clima puramente mediterráneo, con una temperatura media anual entre 17 y 19 grados? Tengo el convencimiento de que, en unos años, algunos de los blancos sicilianos serán probablemente los mejores de Italia. Además, como ocurre con el resto de su productos, los restaurantes sicilianos prácticamente ofrecen sólo vinos de su isla. Esto es muy bueno para los productores sicilianos y no tanto para los consumidores, que tienen complicado encontrar y probar vinos de otras zonas del planeta.

Su cocina es, como toda su cultura, el resultado de múltiples influencias. Las verduras frescas de temporada, los cítricos, los frutos secos, la pasta y, sobre todo, el pescado del día, constituyen la base de todos los platos. De las sardinas a beccafico al atún en agridulce, de la caponata al carpaccio de atún rojo, del cous cous de pescado al involtino de pez espada, de los spaghetti con erizos a la busiata con sardinas e hinojo, de los omnipresentes cannoli a la mítica cassata, ambos postres elaborados con una fresca y deliciosa ricotta de oveja.

Pienso que Sicilia debería ser un lugar de referencia para todos los que sólo concebimos la gastronomía desde el amor por el producto fresco y por los sabores verdaderos.

UN HUEVO, UN ETTO...

El primer contacto que tuve con la pasta fresca al huevo, fue hace unos quince años. Viajé a Venecia con mi primo y un buen amigo y nos instalamos en casa de una amiga italiana. Un día nos llevó a casa de sus padres en Vicenza y su madre preparó ese día pasta fresca. Como siempre me gustó la cocina, le pedí poder observarla mientras la hacía, ella no sólo accedió sino que me explicó todo el procedimiento. Con el tiempo he podido saber que el método que ella empleaba no era el 100% tradicional, ya que para estirar la masa utilizaba una máquina de marca “Imperia”. Después de ser testigos de cómo aquella señora la estiraba, los tres nos compramos aquella máquina doméstica de hacer pasta, la cual causó sensación al llegar de vuelta a Valencia.

Recuerdo llevarla a varias comidas de fin de semana, en pisos de estudiantes, donde el “plato fuerte” era esa pasta elaborada “in situ”.

En aquel momento para mí, la única diferencia entre aquella pasta y la que siempre había comido, era que ésta era casera y la otra industrial. El “pequeño” detalle de que una estaba elaborada con huevo y harina y la otra con sémola de trigo duro, había pasado desapercibido para mí. Ahora, después de haber cocinado uno y otro tipo de pasta muchas veces, sé que, aparte del nombre, son dos productos que tienen poco que ver.

Para elaborar una pasta al huevo en condiciones necesitamos: agua, harina 00 y huevos de calidad. Cuando contamos con estos ingredientes, la fórmula es infalible: “un huevo, un etto”, donde “etto” es la palabra en dialecto que siginifica “100 gramos de harina”. Analizo los tres ingredientes por separado:

1- Harina 00 italiana: En España sería la equivalente a la 000 o a la 0000 (harina de fuerza, la que se utiliza para hacer pan). Es la más fina, la que se elabora sólo con la parte central del grano de trigo. Retiene más líquido y es mucho más elástica para el amasado.
2- Huevos: Si son más ricos, más concentrados, mejor. Por ello es mejor utilizar huevos ecológicos. Si son de calidad, se debe respetar la proporción de un huevo cada 100 gramos. Si no es así, mejor añadir a la receta tres o cuatro yemas más para enriquecer la masa.
3- Agua: Como casi siempre, mejor si la dureza del agua no es muy alta.

Esta es la manera de proceder:

1- Añadimos un poco de sal a la harina, así no tenemos que acordarnos de añadirla después. Formamos con la harina un volcán y dejamos un agujero en el centro, a modo de cráter.
2- Cascamos la cáscara del primer huevo lo dejamos caer dentro del cráter de harina. Mezclamos poco a poco ayudándonos de un tenedor. Si empleamos en este momento las manos se nos llenarán de pegotes y tendremos que estar limpiándonoslas a cada momento. Seguimos con otro huevo y repetimos el proceso del primero.
3- Tras lo anterior deberíamos tener la primera parte de la masa, ya no tan pringosa como al principio y podremos comenzar a usar las manos, para ir amasándola e incorporándole progresivamente el resto de harina.
4- La textura ideal de una buena masa para pasta al huevo es casi imposible de describir con palabras. Además, cada pastaio tiene su “punto correcto” de humedad y flexibilidad de la misma. Sólo decir, como norma general que no debe de estar apenas pringosa, pero debe de seguir resultando flexible en el amasado.
5- Ahora hay que dejarla reposar. Lo ideal es envolverla con papel film y dejarla alrededor de dos horas dentro de la nevera

Si uno sigue estos pasos tendrá una bola de masa de pasta al huevo lista para ser estirada. Esto se puede hacer de la forma tradicional, a rodillo (matterello), o bien con una máquina diseñada para ello (como la que cité al principio). Básicamente el procedimiento consiste en hacer pasar la masa por un rodillo, graduable por números ordenados de mayor a menor grosor. Al menos hay que hacer pasar una vez la masa una vez por cada número, aunque lo deseable serían dos.
De todos modos, por bien que podamos utilizar una maquina de estirar pasta, por fina que nos quede, nunca se puede conseguir el grado de finura y elasticidad que podemos lograr con un simple rodillo de madera. Una pasta tan fina que sea transparente, pero a la vez flexible. Esta es la más sutil de todas las pastas, ideal para una buena lasagna de diez o doce capas. Tan delicada que puedes cortarla con facilidad con el tenedor. También para una elegante pasta rellena (ravioli, tortellini…) que es aquella que al masticarla apenas puedes percibir dureza en “las juntas” de la misma.

Claro está que, dependiendo del tipo de pasta que queramos elaborar (spaghetti, tagliatelle, pasta rellena, lasagna…) necesitaremos dejarla más o menos fina. En todo caso el tradicional rodillo no sólo consigue estirar más la masa, sino que proporciona a la pasta una textura única. Por eso, y esto lo sabe cualquier italiano, los mejores “pastaios” del mundo, son los hombres y las mujeres (sobre todo ellas) que siguen elaborando en casa la pasta a rodillo. Una vez más, como en tantos otros platos de la gastronomía tradicional, los mejores resultados se consiguen en casa.

FEDERICO IL PASTAIO. UN CUENTO DE NAVIDAD

Había una vez un joven llamado Federico Vitali que vivía en Vignola, un pueblo a pocos kilómetros de Bolonia. Era hijo único de un matrimonio que regentaba una tienda de alimentación, negocio familiar heredado de su abuelo materno. En él se vendían conservas, quesos, embutidos, vinos y pasta fresca.

Federico se interesó, ya de niño, en la elaboración de la pasta fresca al huevo. Fue aprendiéndolo, primero de su abuela, luego de los dos hombres a los que muchas veces vio fabricar pasta en la tienda de sus padres.

Desde aproximadamente los doce años de edad, pasaba las mañanas de los sábados, como ayudante del pastaio de la tienda. Durante toda la semana, en la escuela, estaba deseando que llegase este momento. Gozaba con el aroma a frutos secos de una brillante bola de masa, disfrutaba con su tacto, imaginaba mientras la amasaba, cual sería la textura final de esa pasta al masticarla. Para él era un juego, un maravilloso juego que practicaba con interés, pasión e incluso obsesión.

El pastaio advertía a menudo a los padres del talento de su hijo para el noble arte de la pasta fresca. Aunque escépticos en un principio, año tras año fueron convenciéndose de que era cierto, hasta el punto de que, cuando el maestro pastaio quiso marcharse, decidieron ofrecerle el puesto a Federico, a sabiendas de que aceptaría de buen grado y asumiendo que nunca sería un brillante universitario.

Así llegó Federico a su puesto soñado y desde su pequeña cocina pudo dar rienda suelta a toda su creatividad. Hizo mil y un ensayos, mil y un experimentos, probó con éstas y con estas otras cantidades de harina y huevo, hasta dar con la resistencia y textura ideales. Luego llegaron las formas y los rellenos, para los que elegía los mejores ingredientes que podía conseguir. Estaba en contacto constante con dos o tres cocineros de la zona, les daba a probar sus creaciones, discutía con ellos. Tenía un salario bajo y vivía con sus padres. Seguramente por juventud, no le importaba mucho el que la tienda fuera mejor o peor, ni que sus padres atravesaran dificultades económicas en algún momento, él sólo estaba centrado en fabricar la mejor pasta que le fuera posible concebir.

No había pasado ni un año completo desde que Federico ocupó el puesto de pastaio, cuando comenzaron a verse pequeñas colas puntuales en la tienda de los Vitali. Sus padres se percataron de que, entre alimentos habituales de nivel medio, estaban vendiendo un producto extraordinario. Las ventas aumentaron progresivamente y también el número de ayudantes de Federico. Cocineros de renombre se ofrecieron a trabajar con él durante una temporada para ayudar y aprender.

El negocio se transformó progresivamente en una tienda de venta de pasta fresca al huevo, larga, corta y rellena. Cuando sus padres se jubilaron y Federico, ya casado y con dos hijos, pasó a dirigirla, ésta cambió su nombre por el de “Federico Vitali. Pastaio”.

Al inaugurar la tienda de Bolonia, delegó en sus ayudantes la elaboración de la pasta y el se dedicó a la gestión de un negocio que siguió creciendo y dejando más beneficios. El número de habituales que dejaban de serlo porque la pasta de los Vitali ya no era un producto de tanta calidad, se vio compensado con creces por el número de nuevos clientes que acudían animados por la fama de Federico.

El destino quiso que su hija mayor, Maria Vitali, se interesara también desde muy joven por la elaboración de la pasta fresca al huevo. Como repitiendo los pasos del padre, Maria ayudaba en el taller de pasta de Bolonia, donde ahora residían, todos los sábados por la mañana y, también como él, un día dejó los estudios y se dedicó en cuerpo y alma a fabricar la mejor pasta posible.

Federico Vitali murió un día lluvioso de Navidad. A su entierro acudió mucha gente. Por aquel entonces ya tenía cuatro tiendas en Emilia-Romagna y era el cabeza de una familia acomodada. Todo el mundo daba por hecho que Maria sería la sucesora. La sorpresa fue mayúscula cuando, al ser revelado su testamento, se conoció que había dejado la totalidad del negocio en manos de su sobrino Marcelo, que por aquel entonces era el director comercial de una importante marca de tomate enlatado.