“¿Conoces tú la tierra donde el limón florece, la naranja de oro luce en la
fronda oscura?” (Goethe)
- Cuando pienso en Sicilia lo primero que me viene a la mente es un limón. La asocio con otras muchas cosas, pero el limón representa para mí el verano, el aroma de un huerto mediterráneo. Todavía hoy, la isla produce el 70% de las naranjas y el 90% de los limones de Italia. Decía el poeta árabe Ibn Zaffir que “en Sicilia, los árboles tienen la cabeza en el fuego y los pies en el agua”. Lo decía porque los árabes siempre se han sentido orgullosos de los sistemas de riego que dejaron en la isla al terminar su soberanía. La llanura de Palermo desde muy pronto demostró ser una zona muy adecuada para el cultivo de cítricos, por eso se le otorgó el nombre de “Conca d´Oro”.
- Johann Wolfgang von Goethe recogió en su Viaje a Italia reflexiones de su estancia en Palermo. Llegó a decir: “Sin Sicilia, Italia no deja ninguna imagen en el alma: allí está la clave de todo”. Sin llegar a ese extremo y ciñéndonos a la gastronomía, la verdad es que la variedad y la calidad de los platos y productos de la isla, la situan como poco entre las primeras regiones de Italia.
- Por encima de todo, la siciliana es una gastronomía de pescado, con el pez espada de Messina, la alalunga (similar a la caballa) de Catania, el denton de Pozallo y Marsala, el besugo del norte o el atún y la anchoa del oeste de la isla. Cualquier cocinero siciliano es un maestro en la elaboración de la pasta e pesce (pasta con pescado). Cuentan que una joven maestra de Florencia llamada Giselda, llegó a Catania, se enamoró y se casó con un joven poeta llamado Mario Rapisardo. Su matrimonio se fue al traste cuando Giselda se negó a probar los spaguetti al nero di seppia de su suegra… Pero hay mucho más en Sicilia aparte del pescado. De hecho la gastronomía de la isla tiene múltiples influencias históricas: desde los griegos a los romanos con sus bacanales, desde los bizantinos con su afición a lo agridulce a los árabes con el azúcar, los cítricos, el arroz, el azafrán, las pasas y la canela. Los normandos optaron por la carne y los españoles introdujeron productos del Nuevo Mundo como el tomate, la patata o el cacao. La cocina en Sicilia es multicolor, dulce, arómatica y exótica.
- Para mí hay un plato siciliano que representa esta multiculturalidad: la caponata. Originalmente era un plato de pescado que se servía en los caupone, las tabernas de las ciudades portuarias en Sicilia. Se preparaba con sepia, apio y berenjenas y se aderezaba con una salsa agridulce. Otras teorías mantienen que el plato deriva de otro original de Génova que era básicamente una ensaladilla de pescado. Este pescado solía ser la escorpa, cappone en italiano, de ahí otra teoría para el nombre de caponata. Hoy la caponata famosa es la siciliana y, si bien se acostumbra a servirla como guarnición, para mí es un plato que merece todo el protagonismo. La berenjena se prepara con cebolla, apio, tomate, piñones, aceitunas negras y pasas, todo ello con el justo equilibrio entre azúcar y vinagre blanco, para conseguir un delicioso plato agridulce.
Qué interesante texto y con qué exquisito gusto está escrito, dan unas ganas tremendas de ir a Sicilia a probar todas sus especialidades. Pero mientras podemos y no, hacer ese viaje, creo que resultará interesante ir cocinando la caponata a este estilo. Después de todo, no es la primera vez que un plato me ayuda a viajar a un lugar, al menos así, con la imaginaria y la sensibilidad y a Italia he viajado, pero nunca estuve en Sicilia. Me quedó como motivo para volver.
ResponderEliminarGracias por este nuevo aporte.
Me alegro de que te haya gustado. Realmente disfruto escribiendo estos artículos. Lo que pasa es que, como no podía ser de otra manera, soy cocinero propietario de un restaurante, así que no tengo todo el tiempo que me gustaría para escribir. Gracias por el comentario, sin duda anima a seguir escribiendo.
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