- En breve publicaré una entrada en este blog con el título de “Norte y Sur”. Seguramente debería de haberlo hecho antes, Italia es un país que se extiende tantos kilómetros a lo largo que los contrastes culturales entre las regiones septentrionales y meridionales son considerables y conocerlos ayuda a comprender la elaboración de los platos que caracterizan la cocina de cada zona, siempre condicionada, naturalmente, por los ingredientes disponibles y por la influencia de los países vecinos.
En cuanto a la pasta, podemos dividirla en dos grupos: la que se elabora con sémola de trigo duro y agua, que casi siempre es seca, y la que se elabora con huevo y harina 0´0 (de finísimo molido), que puede ser fresca o seca. Las regiones del norte de Italia son tradicionalmente más ricas y disponen de más alimentos de origen animal, como la mantequilla, la leche, el queso y el huevo, razón por la que parece que el origen de la pasta al huevo podemos situarlo en Emilia-Romagna, cuya capital gastronómica es Bolonia.
Cabe afirmar que la pasta seca es hoy un producto industrial, si bien merece la mejor consideración por parte de las amas de casa italianas más tradicionales y se utiliza en los mejores restaurantes de Italia. Tradicionalmente la elaboraba il pastaio (el artesano hacedor de pasta) y se secaba de manera natural, colgada y sujeta a varillas metálicas.
La pasta seca se elabora con sémola de trigo duro. Desde 1967 en Italia es un imperativo legal y no es posible elaborarla con otro tipo de harina (en otros países sí). El trigo duro es distinto al normal porque cuando es molido no se transforma en harina, sino que se rompe en pequeños fragmentos para convertirse en semolina. Sólo la pasta elaborada con esta semolina tiene la textura y el sabor característico (que recuerda un poco al de la nuez) de una buena pasta al dente.
Tradicionalmente el trigo duro se cultivaba en el sur de Italia, más cálidas, especialmente en torno a Nápoles y Puglia. En las ciudades del norte, más frías, se producía harina más fina para elaborar pan y bollería. En el período de entreguerras Mussolini, en su empeño de hacer a Italia autosuficiente, ordenó que el trigo duro se cultivara también en el norte, especialemente en la llanura de Lombardía, así que hoy se cultiva en toda Italia. Sin embargo, el mejor trigo es el que crece a más de mil metros sobre el nivel del mar, ya que el frío protege al grano de las plagas y no es necesario el uso de pesticidas. También en la montaña el trigo produce más clorofila con los cambios de temperatura entre el día y la noche, lo que proporciona al grano mejor sabor.
Hoy en día el secado de la pasta se realiza en sofisticadas habitaciones a temperatura controlada, pero antes se hacía en el exterior. Si hacía mucho calor, la pasta se secaba demasiado rápido y se rompía; si por el contrario el secado era demasiado lento podía desarrollar hongos. Nápoles fue proclamada la capital de la pasta, no sólo por su producción de sémola de trigo duro, sino porque también era un lugar perfecto para el secado, especialmente la localidad cercana de Gragnano. Mientras en Nápoles puedes morirte en un día de calor, en Gragnano, la “colina mágica”, siempre puedes encontrar una brisa de aire fresco.
La pasta seca de sémola de trigo duro combina mejor con salsas a base de aceite y/o tomate (la pasta al huevo absorbe mejor las salsas a base de nata o mantequilla). Muchas veces la gente olvida que la pasta no es sólo un acompañamiento de la salsa, sino que debe de tener su propio sabor, de manera que es posible comerla simplemente con aceite de oliva y sal resultar un plato delicioso. Esto ocurrirá siempre que a una buena pasta seca le prestemos atención y le demos la cocción necesaria para adquirir su textura al dente.
En cuanto a la pasta, podemos dividirla en dos grupos: la que se elabora con sémola de trigo duro y agua, que casi siempre es seca, y la que se elabora con huevo y harina 0´0 (de finísimo molido), que puede ser fresca o seca. Las regiones del norte de Italia son tradicionalmente más ricas y disponen de más alimentos de origen animal, como la mantequilla, la leche, el queso y el huevo, razón por la que parece que el origen de la pasta al huevo podemos situarlo en Emilia-Romagna, cuya capital gastronómica es Bolonia.
Cabe afirmar que la pasta seca es hoy un producto industrial, si bien merece la mejor consideración por parte de las amas de casa italianas más tradicionales y se utiliza en los mejores restaurantes de Italia. Tradicionalmente la elaboraba il pastaio (el artesano hacedor de pasta) y se secaba de manera natural, colgada y sujeta a varillas metálicas.
La pasta seca se elabora con sémola de trigo duro. Desde 1967 en Italia es un imperativo legal y no es posible elaborarla con otro tipo de harina (en otros países sí). El trigo duro es distinto al normal porque cuando es molido no se transforma en harina, sino que se rompe en pequeños fragmentos para convertirse en semolina. Sólo la pasta elaborada con esta semolina tiene la textura y el sabor característico (que recuerda un poco al de la nuez) de una buena pasta al dente.
Tradicionalmente el trigo duro se cultivaba en el sur de Italia, más cálidas, especialmente en torno a Nápoles y Puglia. En las ciudades del norte, más frías, se producía harina más fina para elaborar pan y bollería. En el período de entreguerras Mussolini, en su empeño de hacer a Italia autosuficiente, ordenó que el trigo duro se cultivara también en el norte, especialemente en la llanura de Lombardía, así que hoy se cultiva en toda Italia. Sin embargo, el mejor trigo es el que crece a más de mil metros sobre el nivel del mar, ya que el frío protege al grano de las plagas y no es necesario el uso de pesticidas. También en la montaña el trigo produce más clorofila con los cambios de temperatura entre el día y la noche, lo que proporciona al grano mejor sabor.
Hoy en día el secado de la pasta se realiza en sofisticadas habitaciones a temperatura controlada, pero antes se hacía en el exterior. Si hacía mucho calor, la pasta se secaba demasiado rápido y se rompía; si por el contrario el secado era demasiado lento podía desarrollar hongos. Nápoles fue proclamada la capital de la pasta, no sólo por su producción de sémola de trigo duro, sino porque también era un lugar perfecto para el secado, especialmente la localidad cercana de Gragnano. Mientras en Nápoles puedes morirte en un día de calor, en Gragnano, la “colina mágica”, siempre puedes encontrar una brisa de aire fresco.
La pasta seca de sémola de trigo duro combina mejor con salsas a base de aceite y/o tomate (la pasta al huevo absorbe mejor las salsas a base de nata o mantequilla). Muchas veces la gente olvida que la pasta no es sólo un acompañamiento de la salsa, sino que debe de tener su propio sabor, de manera que es posible comerla simplemente con aceite de oliva y sal resultar un plato delicioso. Esto ocurrirá siempre que a una buena pasta seca le prestemos atención y le demos la cocción necesaria para adquirir su textura al dente.
Hay muchísimas marcas de pasta seca. Dejando aparte algunas artesanas de Gragnano adquiridas en Italia, que para mi son las mejores, de las marcas comerciales me quedo con De Cecco, Giuseppe Cocco y Rummo.
Interesante documentación sobre la pasta, con datos que desconocía, como los del trigo de las alturas y su comportamiento con la clorofila y demás. Consejos estupendos también los de las marcas de pasta, de los que tomo buena nota, ya que como entendido, lo que nos digas tiene gran valor.
ResponderEliminarUn saludo.
Gracias. Seguro que el próximo artículo te gustará más. La pasta al huevo es pura artesanía y la artesanía siempre tiene ese punto encantador. Ya estoy trabajando en ello. Igual te consulto próximamente sobre un postre que quiero hacer.
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