LA PASTA: ALGUNOS PRINCIPIOS BÁSICOS

- Sin duda la pasta es el alimento por antonomasia en Italia, no porque sea el país donde su uso es más frecuente en gastronomía, pues no hay que olvidar que está presente en innumerables platos orientales, sino porque igual que es una realidad y no un tópico que los chinos comen arroz a diario, los italianos siempre están comiendo pasta.

He pensado que el tema da para escribir tres entradas, así que lo abordaré bajo tres puntos: 1- Algunos principios básicos, 2- La pasta seca, 3- La pasta fresca

Todavía recuerdo el primer plato de spaghetti que comí. Fue hace más de veinte años y lo cocinó mi madre. Por aquel entonces sólo se podían conseguir las típicas pastas de supermercado. Aquella en concreto debía de ser de la marca “Gallo”. Llevaban salsa de tomate y queso rallado “El Caserío”. Pese a estar cocinado de una manera absolutamente ordinaria, me identifiqué con aquel plato. Desde aquel día y hasta hoy, la pasta seca es posiblemente mi alimento favorito y, entre las muchas formas existentes, el spaghetti sigue siendo mi preferida. Años después descubrí el parmigiano y, obviamente, “El Caserío” pasó a mejor vida.

Aunque muchas de las cosas que sé sobre la pasta las he aprendido en casa, sin duda cuando la preparas de un modo “profesional” es cuando aprendes los detalles, porque la observas más. A la pasta, como al arroz, hay que observarla mucho para poder conocerla en profundidad. Esto me lleva al primer de los conceptos: la pasta al dente

Cuando cocemos pasta, la trama de proteína y los gránulos de almidón absoben agua y se expanden. La capa exterior de proteína se rompe y, según se va disolviendo, el almidón va escapando al agua hirviendo. Lógicamente al interior de la pasta le cuesta más llegar el agua , así que en ese centro los gránulos de almidón no se llegan a disgregar por completo y queda más intacto que la superficie. Cocer la pasta al dente significa detener la cocción cuando el centro está todavía ligeramente crudo y ofrece cierta resistencia al masticarlo. En ese punto la superficie contiene entre un 80 y un 90 % de agua y el centro entre un 40 y un 60%. Se trata de un concepto básico que uno debe tener siempre presente cuando cocina pasta. Aunque lo ideal para apreciar la calidad de una buena pasta es dejarla siempre al dente, en España el gusto popular nos obliga a los cocineros a cocerla un poco más ya que mucha gente confunde una pasta al dente con una demasiado cruda.

Como he dicho, la pasta, como el arroz, absorbe agua. Esto los convierte en los grandes transportadores de sabor ya que son capaces de absorber cualquier jugo o caldo. Ésta es la razón por la que los cocineros como norma general, siempre que no se trate de salsas a base de aceite (como un pesto, por ejemplo), terminamos los platos de pasta en la sartén. Lo que los italianos llaman “mantecar la pasta” no es más que conseguir que la salsa de una pasta quede integrada por dentro y por fuera. Las salsas a base de aceite (pesto) por su densidad no pueden entrar en el interior de la pasta, así que basta con que la envuelvan y para eso es suficiente con mezclar pasta/salsa en un bol apartado del calor. Además de que con el calor el aceite que sirve de base a ese pesto degeneraría, con el salteado queremos terminar de cocer, nunca freír la pasta. ¿Podría cocerse la pasta íntegramente en un caldo sin “precocerla” antes en agua? Obviamente sí, para ello basta con ver cómo se prepara una fideuà en nuestra costa mediterránea. Pero la pasta, aunque puede ir dentro de una sopa o guiso, encuentra su mejor acompañante en la salsa que la acompaña en el plato. De lo que se trata es de que ambas se integren, sin perder el sabor que le es propio a cada una. Ya lo escribí en la entrada anterior: para un italiano un tomate debe saber a tomate (y la pasta a pasta).

Cuando la cocción de la pasta se detiene del todo la capa exterior vuelve a cerrarse. Por ello no se debe nunca lavar la pasta con agua fría, si lo hiciéramos habríamos perdido la posibilidad de esa integración entre pasta y salsa y lo que tendríamos es simplemente un acompañamiento (objetivo que sí buscamos en una ensalada de pasta, donde sí debemos enfriar la pasta antes).

Una última observación relativa al agua de cocción: El agua debe ser abundante para evitar que la pasta se pegue entre sí. Si se trata de agua sin cal, la pasta tendrá una mejor cocción y se pegará menos. El agua debe estar ligeramente salada al probarla. Esto proporcionará el punto de sal correcto a la pasta (siguiendo el principio de cocina “a cada cosa, su sal”). Si no lo tiene, la salsa ya no podrá corregir este defecto. En los restaurantes donde cocinamos muchos platos de pasta utilizamos un cuecepastas profesional. Es basicamente una pila de agua que se calienta a gas como un baño maría. El agua está constantemente hiviendo y las raciones de pasta se introducen en ella en cestillos de acero inoxidable. Como hay evaporación constante, uno debe estar comprobando cada quince minutos el punto de sal del agua y añadirle si procede. Conforme vas hirviendo pasta, el agua del cuecepastas se enturbia del almidón que aquella desprende y comienza a tener una textura más densa. Es un caldo magnífico para añadir cuando quieres ligar un poco más la salsa o para conseguir esa deliciosa untuosidad de un buen plato de spaghetti. Aunque en casa cocemos sólo la pasta que vamos a consumir en el momento y no podemos conseguir esa cantidad de almidón en el agua, un consejo sería reservar un vaso de dicha agua antes de escurrir la pasta y utilizar dicha agua en la sartén, si es necesario aportar humedad al conjunto.