TRUFA Y NEBBIOLO, AMANTES DE INVIERNO

El invierno es mi estación favorita. Siento profundamente que el cambio climático esté provocando la confusión de esas estaciones del año que todavía estudian los más pequeños en el colegio, primavera, verano, otoño e invierno, hasta el punto de que, en más de una ocasión, durante días o semanas apenas se distingan y huyamos de los mosquitos en diciembre, veamos florecer a finales de enero, caigan las hojas en abril y busquemos por los armarios un jersey en pleno agosto. Me gusta cocinar con ingredientes de temporada, me gusta esperar las alcachofas, los fresones, las setas, las naranjas, los salmonetes o lo erizos, pero mucho me temo que el cambio climático nos supere y termine pronto con la gastronomía entendida de un modo tradicional.

La Trufa negra de invierno (Tuber melanosporum) es uno de esos grandes productos que me atraen poderosamente. Esa atracción no se debe tanto a su «exclusividad» —se trata de un producto tan escaso que alcanza precios muy altos, aunque en los últimos años la truficultura ha incrementado su producción y el precio se ha moderado— como al producto en sí. Más allá del precio, cada producto habla por sí solo y la trufa negra es puro aroma. Un aroma complejo, exótico, oscuro y único que varía en función del lugar donde haya crecido y de su grado de madurez (las mejores trufas se recogen en enero y febrero). El aroma y la morfología de una trufa te transportan a lo más profundo del bosque, a la tierra, a un lugar muy lejano, extraño y fascinante para los “peces de ciudad”.

Mi uva preferida en invierno es la Nebbiolo, que toma su nombre de la niebla (nebbia) que inunda los valles de Langhe en otoño. Con ella se elaboran los grandes Barolo y Barbaresco, vinos capaces de ofrecer la frescura de una fresa silvestre y, a su vez, desarrollar notas de alquitrán, de aceite, de humo y también de Trufa negra de invierno. La Trufa ama las cepas y es en la tierra donde estas antes crecieron en la que mejor se desarrolla, por eso en Piamonte la trufa se extendió muchísimo cuando hubo que arrancar cepas de Nebbiolo afectadas por la filoxera. 

Pasar una velada de invierno con un buen vino de Nebbiolo y una Trufa negra es una maravillosa experiencia gastronómica y un homenaje a mi estación del año favorita.

I FUSILLI DI PISA

LA TORRE

Naturalmente, el campanario de la catedral de Pisa, la famosa Torre de Pisa, debía de ser vertical, pero los cimientos débiles en un subsuelo inestable, hicieron que se fuera inclinando desde el inicio de su construcción, allá por 1173. A partir de la tercera planta, altura que se alcanzó en 1178, tendió hacia el norte, pero, afortunadamente para la Torre, gracias al tiempo que pasaron guerreando los pisanos contra los Estados vecinos, el suelo tuvo tiempo de asentarse, de otro modo se hubiera derrumbado.

La Torre de Pisa tiene ocho niveles, 294 escalones en espiral y siete campanas, cada una corresponde a una de las notas de la escala musical.

MARTELLI

La pasta Martelli es mi pasta seca favorita. Su precioso envase contiene un producto todavía mejor. Se nota que está elaborada con cuidado, que se han respetado los tiempos de secado. Su textura rugosa se debe a que ha sido “extruída” y cortada a través de moldes de bronce: cualquier salsa se “agarra” mejor a ella que a una lisa (la mayoría industriales)

Sólo los miembros de la familia Martelli trabajan en la empresa. Una vez vi un reportaje de cómo trabajaban y era una elaboración completamente artesanal. Los Martelli producen en un año lo mismo que la Barilla en un día…

La fábrica Martelli está situada en Toscana, en un municipio de la región de Pisa. Sólo producen cinco formas de pasta, siempre seca y de grano duro: Spaghetti, Spaghettini, Penne, Maccheroni y, de reciente aparición: “I Fusilli di Pisa”

En italiano, el texto del envoltorio cuenta que, con estos Fusilli, la familia Martelli ha querido homenajear a “Famulus Salvius” el joven artesano que en 1294 fue contratado por el hornero Peciolo para hacer pasta en Pisa, comenzando así la larga tradición de artesanos de la pasta de esta ciudad.

El Fusilli es además un homenaje a la torre de Pisa y a su escalera en espiral

I FUSILLI DI PISA

El Fusilli es una pasta con forma de hélice. La hélice, la espiral tridimensional, es la sublimación de la curva.

Leí en un poema de Jesús Lizcano:

"Mi madre decía: “A mí me gustan las personas rectas”. A mí me gustan las personas curvas, 
las ideas curvas,
 los caminos curvos, 
porque el mundo es curvo…

…
A mí me gustan los mundos curvos; 
el mar es curvo,
 la risa es curva,
 el dolor es curvo; 
las uvas curvas; 
los labios curvos;
 y los sueños, curvos."

A mí me gusta la pasta curva porque además la salsa penetra perfectamente entre las espirales de este fusilli. Si se quiere disfrutar de ellos al cien por cien, basta con hacer una buena salsa de setas, que contenga un poquito de nata ligera, y cocer los fusilli un minuto en ella añadiendo además medio vaso de agua de cocción. Luego, ya emplatados, hay que rayarles rápidamente por encima un poco de Parmigiano-Reggiano. Si también se tiene la fortuna de contar con una buena trufa negra para rayar, el plato llega al cielo...

RISOTTO DE BONITO

Siento escribir este post demasiado tarde, porque la temporada de bonito acaba de terminar. Pero ha sido la mejor experiencia gastronómica que he tenido en los últimos meses y no quería dejar de hacer mención en este blog.

Yo he descubierto el potencial del atún y del bonito hace relativamente poco. La primera vez que me percaté del intenso y delicado sabor del atún rojo y de su maravillosa interacción con la salsa de soja y el wasabi fue en mi primera visita a un restaurante japonés. Después vino el viaje a Sicilia y aquellos “chuletones” de atún que nos hacíamos a la brasa en la noche de Castellamare. En Sicilia son devotos del atún. Y por supuesto no olvido aquellas dos semanas en el “Arrop” de Ricard Camarena. Allí fui testigo por primera vez de cómo se podía “escurrir” la grasa de un atún y utilizarla después para dar a los arroces una potencia inusitada.

Hay para mi un principio básico: no existe un buen risotto sin una buena “mantecatura”. Por eso los risottos de pescado suelen fallar, porque no se les añade grasa animal en forma de queso o mantequilla al final (lo cual sería una aberración). Pero con el atún o el bonito sí se puede hacer un buen risotto. Basta con “escurrir” su grasa, bien obteniendo un fondo reducido o directamente haciéndolo “sudar” a temperatura moderada en el horno (para esto haría falta una buena cantidad de “huesos”).

Para hacer el maravilloso risotto de aquel sábado lo primero que hice es un fondo a base de agua y de cabeza, espinas y piel del bonito de 4 kg que había comprado en el mercado. Dos horas de cocción y dos de infusión. Cuando lo tuve listo me puse con el arroz. Simplemente doré, como es norma en un risotto, en aceite de oliva una cebolla bien picada. Luego le añadí un pimiento verde picado a tiras, siguiendo ese maravilloso maridaje pimiento/túnido, que tan bien funciona en un marmitako o en una simple empanadilla. Después viene la fase de dorar el arroz con el sofrito. Para los risottos yo siempre utilizo la variedad Carnaroli, para mi tiene el tamaño y la textura final precisa.

Después, siguiendo el esquema clásico, viene la fase de echar el vino blanco, si es Prosecco (spumante) mucho mejor. No hay que echar demasiado, por supuesto no hasta cubrir el arroz. Sólo lo justo para que el vino impregne todos los granos. Cuando el vino evapora (lo cual sucede pronto), sólo hay que ir echando caldo de bonito caliente, siempre poco a poco, sin llegar nunca a cubrirlo demasiado y sin dejar de remover con una cuchara de madera. Así, poco a poco, se va rompiendo la superficie de los granos de arroz, que van desprendiendo su almidón y formando esa mágica textura de un buen risotto. Mientras tanto, de vez en cuando, vas comprobando el punto de sal y añadiéndola poco a poco.

Importante: el fondo de bonito no debe contener ni un gramo de sal, la sal se aporta al guiso paulatinamente, teniendo en cuenta que éste reduce caldo y se concentra al final. Si bien la elaboración de cualquier arroz requiere atención casi exclusiva, en el risotto lo anterior es todavía más exagerado. No se puede hacer NADA al mismo tiempo. Como mucho hablar, y poco… Cocinándolo te das cuenta de que cambia a cada minuto y debes de estar atento para dirigirlo todo el tiempo hacia donde tú quieres.

Cuando el grano está al dente (y esto con el carnaroli lleva un buen rato) es el momento de añadir la última cucharada de fondo y uno de los lomos, troceado, de nuestro bonito fresco (el resto de lomos y ventrescas nos los guardamos para la plancha).

Por fin llegamos a la fase de “mantecatura". Yo hice una emulsión del aceite de una buena conserva de bonito con el fondo reducido que ya tenía. Se impregna bien el arroz con esa grasa, se apaga el fuego y a reposar cinco minutos.

El resultado fue fantástico. Está mal que yo lo diga, pero tanto mi amigo como yo coincidimos y nos quedamos rebañando el plato lamentando que no quedara ni un grano más...

LA LASAGNA SOÑADA DE MARCO

Marco Altobelli me ha contado hoy una bonita historia. Resulta que compartía piso en Parma con un par de estudiantes. Un día llegó a casa cansado y agobiado por distintos problemas. No había nadie en el piso. Se duchó, se puso el pijama y trató de relajarse.
Hambriento fue a la nevera, quería ver si había algo de comer. Las dos primeras estanterías estaban atestadas de recipientes de plástico de comida para llevar. Contó diez, todos contenían lo mismo: lasaña al ragú, lo que en España se conoce por boloñesa. Por un momento dudó si comerse alguna, pero al final sus ganas de lasaña vencieron. Hizo un par de agujeros con un cuchillo en la tapa de uno de los envases y lo calentó directamente en el microondas. Luego, sin sacar la lasaña de aquel recipiente, la llevó al salón sobre un plato para no quemarse. Encendió la tele, esperó unos minutos y empezó a comer.
Era una lasaña formada por muchas capas de fina pasta, un cuadrado perfecto de cuatro dedos de altura. Entre cada una de las capas se podía ver un ragú muy oscuro y homogéneo. Aun en aquel envase de comida para llevar, su aspecto era tremendamente elegante, con el amarillo apagado de la pasta, el blanco de la bechamel y el contraste oscuro del ragú. Del primer bocado le impresionó la ligereza de la pasta y la cremosidad entre las capas. Se deleitó en el sabor, limpio, intenso, pero sin saturar la boca. Por unos instantes Marco se alejó de la comida y miró aquel envase de lasaña con perplejidad. Marco es de Bolonia, la ciudad natal de ese plato. Su abuela la preparaba con asiduidad y su madre siempre le recibe con una buena lasaña cada vez que vuelve a casa. Pero aquella era una versión refinada y sublime de todas aquellas grandes lasañas que había comido a lo largo de su vida. En realidad lo que tenía de especial, lo que la diferenciaba de todas las demás, es que Marco era incapaz de imaginarla mejor.
Marco se comió dos raciones esa noche. Me contaba que, sólo por el hecho de haber comido la lasaña de sus sueños de un modo tan inesperado, se fue a dormir de buen rollo, pese a haber tenido un día tan complicado.
Al día siguiente preguntó a Salvo, uno de sus compañeros de piso, si sabía quién había dejado esos envases en la nevera y éste le contó que el novio de una amiga suya de la universidad estaba trabajando en el rodaje de una pequeña película aquellos días en las calles de Parma. Al parecer, un restaurante se encargaba de llevarles la comida cada día al lugar de rodaje. Por un malentendido, el restaurante había preparado comida para ese día, cuando todo el equipo se había trasladado ya a Modena por la mañana. Antes que tirar la lasaña, el novio llamó a su chica, que a su vez llamó a Salvo para ofrecérsela.
Marco también preguntó a Salvo si conocía el nombre del restaurante que había preparado la lasaña, pero no tenía ni idea. Le pidió que lo averiguara. Aquel día había nevado, era la primera del invierno y naturalmente terminaron hablando del frío.
Marco me contaba la historia hace un par de días. Salvo nunca le ha dicho el autor de aquella lasaña, probablemente al día siguiente ya se habría olvidado del asunto. Marco tampoco le insistió, le gustaba verlo como una maravillosa casualidad sobre la que, no me extrañaría, termine escribiendo tarde o temprano.

LAS PENAS, CON GNOCCHI...

“ He observado que entre los españoles,tengan o no un trato íntimo,hay un intercambio de tacto, algo muy certero, una forma de contacto que es más evidente que en otras culturas y creo que eso tiene que ver con el dolor. La fisicalidad de los italianos tiene que ver con el placer, pero aquí tiene que ver con el consuelo". John Berger

Mi padre hablaba a menudo de “platos consoladores”. Se refería a la capacidad que tienen algunos platos de influir en el estado de ánimo de las personas, aquellos capaces de animarte o hacerte sentir mejor, al menos por un rato.

Hay muchos de estos platos en la gastronomía española: la paella, las lentejas, un cocido o un gazpacho manchego podrían ser algunos ejemplos. Lógicamente también los hay en Italia. Hoy quiero escribir sobre los gnocchi de patata, por ser un plato sencillo que es capaz de resultar el más suculento de los manjares.

Tienen, además, un valor añadido: es un plato artesanal, puesto que, si quiere disfrutar plenamente de ellos, no hay más remedio que elaborarlos manualmente. Ese proceso ayuda a evadirse un rato y olvidar los problemas de la vida diaria. Ahora que vivimos tiempos oscuros en muchos sentidos, los gnocchi pueden ser un pequeño antídoto.

Son originarios del norte de Italia, más concretamente de Piemonte. Para combatir la hambruna de 1690 se comenzó a utilizar la patata, pues se había perdido la cosecha de trigo de aquel año. Luego se convirtió en tradición entre los campesinos celebrar con gnocchi el día 29 de cada mes en la plaza del pueblo. Debajo de su plato, cada comensal colocaba una moneda para atraer la fortuna económica. Esta tradición luego pasó a Argentina donde hoy todavía se practica en muchos hogares.

La receta: 1 kg de patata + 200 gramos de harina (normal). Mejor si la patata es vieja (más harinosa), mejor si se cuece al vapor (hervidas cogen más agua), mejor si se aplastan con un pasapurés que con un tenedor, mejor si el puré se mezcla caliente con la harina y no se amasa demasiado. Hay que poner un poco de sal, estirar a mano la masa en tiras de grosor homogéneo y cortar los gnocchi del tamaño más similar posible con un cuchillo (sino cada uno requerirá de distinto tiempo de cocción). Para darles la forma hay muchas técnicas, yo los aplasto en el centro un poco con el dedo y los acabo de formar rodándolos ligeramente contra la mesa. Luego los piso un poco con un tenedor para proporcionarles sus características estrías.

Se pueden congelar y echarlos directamente al agua caliente (mejor si no hierve demasiado) cuando se desee. Estarán cocidos en cuanto floten (apenas unos minutos). Siempre combinan mejor con una salsa grasa o gelatinosa que se adhiera bien a su superficie, como una salsa con mantequilla, o de nata y/o queso o una espesa de carne o pescado.

LA SICILIA IS DIFFERENT

“Omertà o ley del silencio es el código de honor siciliano que prohíbe informar sobre los delitos considerados asuntos que incumben a las personas implicadas…El término italiano omertà es de origen incierto. Se encuentran trazos de su uso ya a partir del año 1800. Algunas teorías sobre su origen la relacionan con la palabra latina humilitas (humildad), que será después adoptada a los dialectos de la Italia meridional y modificada en umirtà” Wikipedia


Acabo de regresar de un viaje de cinco días con un par de buenos amigos por la Sicilia occidental. Hemos estado en Castellammare del Golfo, Erice, San Vito lo Capo, Palermo, Monreale, Scopello, Segesta, Marsala, Fulgatore, Sambuca di Sicilia, Sciacca y Senilunte. Antes de volver a la rutina y dejar de tener presente esos maravillosos días, quería escribir algo sobre lo allí vivido.

Nuestra última noche allí la pasamos haciendo una barbacoa con cortadas de 3 cm de grosor de pesce spada (emperador), bebiendo vinos de Planeta y debatiendo sobre cómo era posible que esta isla, la más grande del Mediterráneo, permanezca tan desconocida, tan “perdida en el tiempo”, tan auténtica. Nos preguntamos por qué su costa no está tan urbanizada como la de otras islas, por qué no existen las grandes superficies y las marcas tienen tan poca presencia y por qué la gastronomía local es prácticamente la única oferta disponible. Una comida que, además, se elabora casi exclusivamente con productos locales.

Necesitaré más información y probablemente otro viaje para comprenderlo mejor, pero hoy estaba leyendo sobre la omertá y sobre la mafia siciliana y pienso que quizás todo este relacionado. La mafia, esa “mala hierba que nunca muere” en palabras de un siciliano que allí conocimos, sigue presente en silencio en la isla y practica, al estilo de cualquier régimen dictatorial, un proteccionismo que impide a nadie hacer o deshacer sin su consentimiento. Resulta muy curiosa la comparación con Euskadi, ese lugar tan conservador y defensor de la gastronomía local, donde la violencia etarra y su particular omertà han sido tan determinantes, ¿por qué estos rasgos en común?

Gastronómicamente Sicilia es incontestable. Allí la comida es una cuestión de amor propio. Algunos podrían decir lo mismo de otras zonas de Italia, pero si bien es probable que, cuando uno acude a la península itálica de vacaciones, le puedan vender (y cobrar) un plato como algo auténtico, habiendo sido elaborado con productos industriales, en Sicilia esto es casi inimaginable. Todos los restaurantes, en una alarde de honestidad, indican en la parte inferior de sus cartas que “eventualmente, por razones de disponiblidad, alguno de nuestros platos puede estar elaborado con algún ingrediente no fresco”. Desgraciadamente esta manera de concebir y practicar la gastronomía se perdió en la mayoría de nuestros restaurantes, debido en parte a la poca formación y a la nula vocación de muchos de nuestros cocineros y empresarios hosteleros, pero sobre todo al cada vez más bajo nivel de exigencia de la clientela, que prima otros factores a la hora de elegir restaurante por encima del que debería ser siempre el principal: la calidad de la comida y bebida.

La siciliana es una gastronomía con gran personalidad. Por un lado es sorprendente el nivel de muchos de sus vinos, tanto tintos como blancos, elaborados en su mayoría con variedades locales (aunque también, por desgracia, hay mucha cepa importada de Francia). Nos sorprendieron especialmente algunos blancos, más puros, más aromáticos, más minerales, con menos notas aportadas por la barrica ¿Quien dijo que no era posible elaborar grandes blancos en un clima puramente mediterráneo, con una temperatura media anual entre 17 y 19 grados? Tengo el convencimiento de que, en unos años, algunos de los blancos sicilianos serán probablemente los mejores de Italia. Además, como ocurre con el resto de su productos, los restaurantes sicilianos prácticamente ofrecen sólo vinos de su isla. Esto es muy bueno para los productores sicilianos y no tanto para los consumidores, que tienen complicado encontrar y probar vinos de otras zonas del planeta.

Su cocina es, como toda su cultura, el resultado de múltiples influencias. Las verduras frescas de temporada, los cítricos, los frutos secos, la pasta y, sobre todo, el pescado del día, constituyen la base de todos los platos. De las sardinas a beccafico al atún en agridulce, de la caponata al carpaccio de atún rojo, del cous cous de pescado al involtino de pez espada, de los spaghetti con erizos a la busiata con sardinas e hinojo, de los omnipresentes cannoli a la mítica cassata, ambos postres elaborados con una fresca y deliciosa ricotta de oveja.

Pienso que Sicilia debería ser un lugar de referencia para todos los que sólo concebimos la gastronomía desde el amor por el producto fresco y por los sabores verdaderos.

UN HUEVO, UN ETTO...

El primer contacto que tuve con la pasta fresca al huevo, fue hace unos quince años. Viajé a Venecia con mi primo y un buen amigo y nos instalamos en casa de una amiga italiana. Un día nos llevó a casa de sus padres en Vicenza y su madre preparó ese día pasta fresca. Como siempre me gustó la cocina, le pedí poder observarla mientras la hacía, ella no sólo accedió sino que me explicó todo el procedimiento. Con el tiempo he podido saber que el método que ella empleaba no era el 100% tradicional, ya que para estirar la masa utilizaba una máquina de marca “Imperia”. Después de ser testigos de cómo aquella señora la estiraba, los tres nos compramos aquella máquina doméstica de hacer pasta, la cual causó sensación al llegar de vuelta a Valencia.

Recuerdo llevarla a varias comidas de fin de semana, en pisos de estudiantes, donde el “plato fuerte” era esa pasta elaborada “in situ”.

En aquel momento para mí, la única diferencia entre aquella pasta y la que siempre había comido, era que ésta era casera y la otra industrial. El “pequeño” detalle de que una estaba elaborada con huevo y harina y la otra con sémola de trigo duro, había pasado desapercibido para mí. Ahora, después de haber cocinado uno y otro tipo de pasta muchas veces, sé que, aparte del nombre, son dos productos que tienen poco que ver.

Para elaborar una pasta al huevo en condiciones necesitamos: agua, harina 00 y huevos de calidad. Cuando contamos con estos ingredientes, la fórmula es infalible: “un huevo, un etto”, donde “etto” es la palabra en dialecto que siginifica “100 gramos de harina”. Analizo los tres ingredientes por separado:

1- Harina 00 italiana: En España sería la equivalente a la 000 o a la 0000 (harina de fuerza, la que se utiliza para hacer pan). Es la más fina, la que se elabora sólo con la parte central del grano de trigo. Retiene más líquido y es mucho más elástica para el amasado.
2- Huevos: Si son más ricos, más concentrados, mejor. Por ello es mejor utilizar huevos ecológicos. Si son de calidad, se debe respetar la proporción de un huevo cada 100 gramos. Si no es así, mejor añadir a la receta tres o cuatro yemas más para enriquecer la masa.
3- Agua: Como casi siempre, mejor si la dureza del agua no es muy alta.

Esta es la manera de proceder:

1- Añadimos un poco de sal a la harina, así no tenemos que acordarnos de añadirla después. Formamos con la harina un volcán y dejamos un agujero en el centro, a modo de cráter.
2- Cascamos la cáscara del primer huevo lo dejamos caer dentro del cráter de harina. Mezclamos poco a poco ayudándonos de un tenedor. Si empleamos en este momento las manos se nos llenarán de pegotes y tendremos que estar limpiándonoslas a cada momento. Seguimos con otro huevo y repetimos el proceso del primero.
3- Tras lo anterior deberíamos tener la primera parte de la masa, ya no tan pringosa como al principio y podremos comenzar a usar las manos, para ir amasándola e incorporándole progresivamente el resto de harina.
4- La textura ideal de una buena masa para pasta al huevo es casi imposible de describir con palabras. Además, cada pastaio tiene su “punto correcto” de humedad y flexibilidad de la misma. Sólo decir, como norma general que no debe de estar apenas pringosa, pero debe de seguir resultando flexible en el amasado.
5- Ahora hay que dejarla reposar. Lo ideal es envolverla con papel film y dejarla alrededor de dos horas dentro de la nevera

Si uno sigue estos pasos tendrá una bola de masa de pasta al huevo lista para ser estirada. Esto se puede hacer de la forma tradicional, a rodillo (matterello), o bien con una máquina diseñada para ello (como la que cité al principio). Básicamente el procedimiento consiste en hacer pasar la masa por un rodillo, graduable por números ordenados de mayor a menor grosor. Al menos hay que hacer pasar una vez la masa una vez por cada número, aunque lo deseable serían dos.
De todos modos, por bien que podamos utilizar una maquina de estirar pasta, por fina que nos quede, nunca se puede conseguir el grado de finura y elasticidad que podemos lograr con un simple rodillo de madera. Una pasta tan fina que sea transparente, pero a la vez flexible. Esta es la más sutil de todas las pastas, ideal para una buena lasagna de diez o doce capas. Tan delicada que puedes cortarla con facilidad con el tenedor. También para una elegante pasta rellena (ravioli, tortellini…) que es aquella que al masticarla apenas puedes percibir dureza en “las juntas” de la misma.

Claro está que, dependiendo del tipo de pasta que queramos elaborar (spaghetti, tagliatelle, pasta rellena, lasagna…) necesitaremos dejarla más o menos fina. En todo caso el tradicional rodillo no sólo consigue estirar más la masa, sino que proporciona a la pasta una textura única. Por eso, y esto lo sabe cualquier italiano, los mejores “pastaios” del mundo, son los hombres y las mujeres (sobre todo ellas) que siguen elaborando en casa la pasta a rodillo. Una vez más, como en tantos otros platos de la gastronomía tradicional, los mejores resultados se consiguen en casa.

FEDERICO IL PASTAIO. UN CUENTO DE NAVIDAD

Había una vez un joven llamado Federico Vitali que vivía en Vignola, un pueblo a pocos kilómetros de Bolonia. Era hijo único de un matrimonio que regentaba una tienda de alimentación, negocio familiar heredado de su abuelo materno. En él se vendían conservas, quesos, embutidos, vinos y pasta fresca.

Federico se interesó, ya de niño, en la elaboración de la pasta fresca al huevo. Fue aprendiéndolo, primero de su abuela, luego de los dos hombres a los que muchas veces vio fabricar pasta en la tienda de sus padres.

Desde aproximadamente los doce años de edad, pasaba las mañanas de los sábados, como ayudante del pastaio de la tienda. Durante toda la semana, en la escuela, estaba deseando que llegase este momento. Gozaba con el aroma a frutos secos de una brillante bola de masa, disfrutaba con su tacto, imaginaba mientras la amasaba, cual sería la textura final de esa pasta al masticarla. Para él era un juego, un maravilloso juego que practicaba con interés, pasión e incluso obsesión.

El pastaio advertía a menudo a los padres del talento de su hijo para el noble arte de la pasta fresca. Aunque escépticos en un principio, año tras año fueron convenciéndose de que era cierto, hasta el punto de que, cuando el maestro pastaio quiso marcharse, decidieron ofrecerle el puesto a Federico, a sabiendas de que aceptaría de buen grado y asumiendo que nunca sería un brillante universitario.

Así llegó Federico a su puesto soñado y desde su pequeña cocina pudo dar rienda suelta a toda su creatividad. Hizo mil y un ensayos, mil y un experimentos, probó con éstas y con estas otras cantidades de harina y huevo, hasta dar con la resistencia y textura ideales. Luego llegaron las formas y los rellenos, para los que elegía los mejores ingredientes que podía conseguir. Estaba en contacto constante con dos o tres cocineros de la zona, les daba a probar sus creaciones, discutía con ellos. Tenía un salario bajo y vivía con sus padres. Seguramente por juventud, no le importaba mucho el que la tienda fuera mejor o peor, ni que sus padres atravesaran dificultades económicas en algún momento, él sólo estaba centrado en fabricar la mejor pasta que le fuera posible concebir.

No había pasado ni un año completo desde que Federico ocupó el puesto de pastaio, cuando comenzaron a verse pequeñas colas puntuales en la tienda de los Vitali. Sus padres se percataron de que, entre alimentos habituales de nivel medio, estaban vendiendo un producto extraordinario. Las ventas aumentaron progresivamente y también el número de ayudantes de Federico. Cocineros de renombre se ofrecieron a trabajar con él durante una temporada para ayudar y aprender.

El negocio se transformó progresivamente en una tienda de venta de pasta fresca al huevo, larga, corta y rellena. Cuando sus padres se jubilaron y Federico, ya casado y con dos hijos, pasó a dirigirla, ésta cambió su nombre por el de “Federico Vitali. Pastaio”.

Al inaugurar la tienda de Bolonia, delegó en sus ayudantes la elaboración de la pasta y el se dedicó a la gestión de un negocio que siguió creciendo y dejando más beneficios. El número de habituales que dejaban de serlo porque la pasta de los Vitali ya no era un producto de tanta calidad, se vio compensado con creces por el número de nuevos clientes que acudían animados por la fama de Federico.

El destino quiso que su hija mayor, Maria Vitali, se interesara también desde muy joven por la elaboración de la pasta fresca al huevo. Como repitiendo los pasos del padre, Maria ayudaba en el taller de pasta de Bolonia, donde ahora residían, todos los sábados por la mañana y, también como él, un día dejó los estudios y se dedicó en cuerpo y alma a fabricar la mejor pasta posible.

Federico Vitali murió un día lluvioso de Navidad. A su entierro acudió mucha gente. Por aquel entonces ya tenía cuatro tiendas en Emilia-Romagna y era el cabeza de una familia acomodada. Todo el mundo daba por hecho que Maria sería la sucesora. La sorpresa fue mayúscula cuando, al ser revelado su testamento, se conoció que había dejado la totalidad del negocio en manos de su sobrino Marcelo, que por aquel entonces era el director comercial de una importante marca de tomate enlatado.

PASTA SECA

- En breve publicaré una entrada en este blog con el título de “Norte y Sur”. Seguramente debería de haberlo hecho antes, Italia es un país que se extiende tantos kilómetros a lo largo que los contrastes culturales entre las regiones septentrionales y meridionales son considerables y conocerlos ayuda a comprender la elaboración de los platos que caracterizan la cocina de cada zona, siempre condicionada, naturalmente, por los ingredientes disponibles y por la influencia de los países vecinos.

En cuanto a la pasta, podemos dividirla en dos grupos: la que se elabora con sémola de trigo duro y agua, que casi siempre es seca, y la que se elabora con huevo y harina 0´0 (de finísimo molido), que puede ser fresca o seca. Las regiones del norte de Italia son tradicionalmente más ricas y disponen de más alimentos de origen animal, como la mantequilla, la leche, el queso y el huevo, razón por la que parece que el origen de la pasta al huevo podemos situarlo en Emilia-Romagna, cuya capital gastronómica es Bolonia.

Cabe afirmar que la pasta seca es hoy un producto industrial, si bien merece la mejor consideración por parte de las amas de casa italianas más tradicionales y se utiliza en los mejores restaurantes de Italia. Tradicionalmente la elaboraba il pastaio (el artesano hacedor de pasta) y se secaba de manera natural, colgada y sujeta a varillas metálicas.

La pasta seca se elabora con sémola de trigo duro. Desde 1967 en Italia es un imperativo legal y no es posible elaborarla con otro tipo de harina (en otros países sí). El trigo duro es distinto al normal porque cuando es molido no se transforma en harina, sino que se rompe en pequeños fragmentos para convertirse en semolina. Sólo la pasta elaborada con esta semolina tiene la textura y el sabor característico (que recuerda un poco al de la nuez) de una buena pasta al dente.

Tradicionalmente el trigo duro se cultivaba en el sur de Italia, más cálidas, especialmente en torno a Nápoles y Puglia. En las ciudades del norte, más frías, se producía harina más fina para elaborar pan y bollería. En el período de entreguerras Mussolini, en su empeño de hacer a Italia autosuficiente, ordenó que el trigo duro se cultivara también en el norte, especialemente en la llanura de Lombardía, así que hoy se cultiva en toda Italia. Sin embargo, el mejor trigo es el que crece a más de mil metros sobre el nivel del mar, ya que el frío protege al grano de las plagas y no es necesario el uso de pesticidas. También en la montaña el trigo produce más clorofila con los cambios de temperatura entre el día y la noche, lo que proporciona al grano mejor sabor.

Hoy en día el secado de la pasta se realiza en sofisticadas habitaciones a temperatura controlada, pero antes se hacía en el exterior. Si hacía mucho calor, la pasta se secaba demasiado rápido y se rompía; si por el contrario el secado era demasiado lento podía desarrollar hongos. Nápoles fue proclamada la capital de la pasta, no sólo por su producción de sémola de trigo duro, sino porque también era un lugar perfecto para el secado, especialmente la localidad cercana de Gragnano. Mientras en Nápoles puedes morirte en un día de calor, en Gragnano, la “colina mágica”, siempre puedes encontrar una brisa de aire fresco.

La pasta seca de sémola de trigo duro combina mejor con salsas a base de aceite y/o tomate (la pasta al huevo absorbe mejor las salsas a base de nata o mantequilla). Muchas veces la gente olvida que la pasta no es sólo un acompañamiento de la salsa, sino que debe de tener su propio sabor, de manera que es posible comerla simplemente con aceite de oliva y sal resultar un plato delicioso. Esto ocurrirá siempre que a una buena pasta seca le prestemos atención y le demos la cocción necesaria para adquirir su textura al dente.

Hay muchísimas marcas de pasta seca. Dejando aparte algunas artesanas de Gragnano adquiridas en Italia, que para mi son las mejores, de las marcas comerciales me quedo con De Cecco, Giuseppe Cocco y Rummo.

LA PASTA: ALGUNOS PRINCIPIOS BÁSICOS

- Sin duda la pasta es el alimento por antonomasia en Italia, no porque sea el país donde su uso es más frecuente en gastronomía, pues no hay que olvidar que está presente en innumerables platos orientales, sino porque igual que es una realidad y no un tópico que los chinos comen arroz a diario, los italianos siempre están comiendo pasta.

He pensado que el tema da para escribir tres entradas, así que lo abordaré bajo tres puntos: 1- Algunos principios básicos, 2- La pasta seca, 3- La pasta fresca

Todavía recuerdo el primer plato de spaghetti que comí. Fue hace más de veinte años y lo cocinó mi madre. Por aquel entonces sólo se podían conseguir las típicas pastas de supermercado. Aquella en concreto debía de ser de la marca “Gallo”. Llevaban salsa de tomate y queso rallado “El Caserío”. Pese a estar cocinado de una manera absolutamente ordinaria, me identifiqué con aquel plato. Desde aquel día y hasta hoy, la pasta seca es posiblemente mi alimento favorito y, entre las muchas formas existentes, el spaghetti sigue siendo mi preferida. Años después descubrí el parmigiano y, obviamente, “El Caserío” pasó a mejor vida.

Aunque muchas de las cosas que sé sobre la pasta las he aprendido en casa, sin duda cuando la preparas de un modo “profesional” es cuando aprendes los detalles, porque la observas más. A la pasta, como al arroz, hay que observarla mucho para poder conocerla en profundidad. Esto me lleva al primer de los conceptos: la pasta al dente

Cuando cocemos pasta, la trama de proteína y los gránulos de almidón absoben agua y se expanden. La capa exterior de proteína se rompe y, según se va disolviendo, el almidón va escapando al agua hirviendo. Lógicamente al interior de la pasta le cuesta más llegar el agua , así que en ese centro los gránulos de almidón no se llegan a disgregar por completo y queda más intacto que la superficie. Cocer la pasta al dente significa detener la cocción cuando el centro está todavía ligeramente crudo y ofrece cierta resistencia al masticarlo. En ese punto la superficie contiene entre un 80 y un 90 % de agua y el centro entre un 40 y un 60%. Se trata de un concepto básico que uno debe tener siempre presente cuando cocina pasta. Aunque lo ideal para apreciar la calidad de una buena pasta es dejarla siempre al dente, en España el gusto popular nos obliga a los cocineros a cocerla un poco más ya que mucha gente confunde una pasta al dente con una demasiado cruda.

Como he dicho, la pasta, como el arroz, absorbe agua. Esto los convierte en los grandes transportadores de sabor ya que son capaces de absorber cualquier jugo o caldo. Ésta es la razón por la que los cocineros como norma general, siempre que no se trate de salsas a base de aceite (como un pesto, por ejemplo), terminamos los platos de pasta en la sartén. Lo que los italianos llaman “mantecar la pasta” no es más que conseguir que la salsa de una pasta quede integrada por dentro y por fuera. Las salsas a base de aceite (pesto) por su densidad no pueden entrar en el interior de la pasta, así que basta con que la envuelvan y para eso es suficiente con mezclar pasta/salsa en un bol apartado del calor. Además de que con el calor el aceite que sirve de base a ese pesto degeneraría, con el salteado queremos terminar de cocer, nunca freír la pasta. ¿Podría cocerse la pasta íntegramente en un caldo sin “precocerla” antes en agua? Obviamente sí, para ello basta con ver cómo se prepara una fideuà en nuestra costa mediterránea. Pero la pasta, aunque puede ir dentro de una sopa o guiso, encuentra su mejor acompañante en la salsa que la acompaña en el plato. De lo que se trata es de que ambas se integren, sin perder el sabor que le es propio a cada una. Ya lo escribí en la entrada anterior: para un italiano un tomate debe saber a tomate (y la pasta a pasta).

Cuando la cocción de la pasta se detiene del todo la capa exterior vuelve a cerrarse. Por ello no se debe nunca lavar la pasta con agua fría, si lo hiciéramos habríamos perdido la posibilidad de esa integración entre pasta y salsa y lo que tendríamos es simplemente un acompañamiento (objetivo que sí buscamos en una ensalada de pasta, donde sí debemos enfriar la pasta antes).

Una última observación relativa al agua de cocción: El agua debe ser abundante para evitar que la pasta se pegue entre sí. Si se trata de agua sin cal, la pasta tendrá una mejor cocción y se pegará menos. El agua debe estar ligeramente salada al probarla. Esto proporcionará el punto de sal correcto a la pasta (siguiendo el principio de cocina “a cada cosa, su sal”). Si no lo tiene, la salsa ya no podrá corregir este defecto. En los restaurantes donde cocinamos muchos platos de pasta utilizamos un cuecepastas profesional. Es basicamente una pila de agua que se calienta a gas como un baño maría. El agua está constantemente hiviendo y las raciones de pasta se introducen en ella en cestillos de acero inoxidable. Como hay evaporación constante, uno debe estar comprobando cada quince minutos el punto de sal del agua y añadirle si procede. Conforme vas hirviendo pasta, el agua del cuecepastas se enturbia del almidón que aquella desprende y comienza a tener una textura más densa. Es un caldo magnífico para añadir cuando quieres ligar un poco más la salsa o para conseguir esa deliciosa untuosidad de un buen plato de spaghetti. Aunque en casa cocemos sólo la pasta que vamos a consumir en el momento y no podemos conseguir esa cantidad de almidón en el agua, un consejo sería reservar un vaso de dicha agua antes de escurrir la pasta y utilizar dicha agua en la sartén, si es necesario aportar humedad al conjunto.

MARINETTA MIA...

- Recientemente he puesto en marcha un nuevo proyecto: el restaurante “Marinetta mia... cucina e vino”. ¿Por qué la restauración? ¿por qué la cocina italiana? ¿por qué Marinetta?

Como creo que las respuestas tienen mucho que ver con el contenido de este blog, ahí van algunas respuestas:

La hostelería es un lugar común donde muchas veces van a parar personas que no han tenido una vocación definida durante su juventud. En este sentido, yo puedo ser el caso. Pero el amor por la buena gastronomía es algo que fui desarrollando desde mi infancia mientras intentaba definir quién era yo. “La vida (lo verdadero) es eso que ocurre mientras uno está ocupado haciendo otras cosas” dijo John Lennon. Yo crecí, fui al colegio, gané y perdí amigos, malgasté mi tiempo tratando de encontrar amor y/o sexo por las discotecas, estudié Derecho, deje la abogacía, fui librero y alguna cosa más. Y mientras tanto, gracias a mi abuela, a mi madre, a algunos buenos restaurantes y también a mí (me aficioné a cocinar pronto), comí siempre bien y descubrí que una mesa donde hay buena comida y buenos vinos, es uno de los mejores lugares donde relacionarse con los demás. Por eso, es verdad que llegué a la hostelería de rebote, pero difruto muchísimo observando la cara de nuestros clientes cuando prueban algunos de nuestros platos. A veces, en mitad de una conversación acalorada, dejan de hablar por unos segundos y miran lo que están comiendo, es muy divertido y gratificante ver que la comida es lo suficientemente buena como para captar la atención (de alguien no atento…)

Cierto que en España tenemos una maravillosa gastronomía, pero pienso que nos hemos dejado degenerar demasiado por otras formas de comer importadas del mundo anglosajón, donde lo único que importa es la rapidez o el precio. La cultura del centro comercial y de los restaurantes de comida rápida que abundan en esos lugares, está mucho más extendida aquí que en Italia o Francia que, con España, son los países con una gastronomía más profunda y extensa de Europa. Lo que más me gusta de los italianos es su culto al producto. En parte por estrategia comercial, en parte por defensa de su tradición, para un italiano un tomate es un tomate. Aquí estamos acostumbrados a comprar malos tomates, naranjas insípidas y patatas sosas en los supermercados porque son más baratos, mientras la buena fruta y verdura del terreno se exporta. Una ensalada caprese es un canto al producto: una buena mozzarella, un buen tomate, un chorro de buen aceite de oliva, unas hojas de albahaca y un poco de sal. Tres colores: blanco, rojo y verde, como en la pizza Margueritta, como en su bandera. En este sentido, para mí, los italianos, en especial los del sur, son los japoneses de Europa: sencillez y buen producto autóctono, nada más...

Como he escrito antes, mi amor por la gastronomía nace de la cocina que se hacía en casa, en especial los sábados y domingos. A mi bisabuela apenas la conocí, se llamaba Marina y dicen que tenía un don para la cocina. Mi abuela se llamaba también Marina. Sabía pocas recetas pero todas tenían encanto. Mi abuelo me las dictaba al oído para que yo le pidiera algunos de sus platos favoritos, ya que a él mi abuela no le hacía caso. A mi madre, también Marina, siempre le gustó cocinar y, al contrario que mi abuela, se atrevía con nuevas recetas, a veces de otras gastronomías. Gracias a ella probé mis primeros platos de gastronomía italiana. También se llama Marina una de mis hijas, ojalá también en el futuro sienta placer comiendo y dando de comer a los demás. Así que “Marinetta” representa para mí el amor por la comida y por algunas de las personas más importantes de mi vida.

“A tavola non si invecchia” (en la mesa no se envejece). Es un dicho popular italiano, para mí totalmente cierto. Cuando estoy sentado en una mesa, vuelvo a escudriñar con la mirada la comida que allí se sirve igual que cuando era un niño. Siento la misma emoción las horas previas a una buena comida que cuando iba a casa de mi abuela sabiendo que iba a comer esto o lo otro. Desde luego, en este sentido, he envejecido poco.

SICILIA, LA ISLA DEL SOL

“¿Conoces tú la tierra donde el limón florece, la naranja de oro luce en la

fronda oscura?” (Goethe)

- Cuando pienso en Sicilia lo primero que me viene a la mente es un limón. La asocio con otras muchas cosas, pero el limón representa para mí el verano, el aroma de un huerto mediterráneo. Todavía hoy, la isla produce el 70% de las naranjas y el 90% de los limones de Italia. Decía el poeta árabe Ibn Zaffir que “en Sicilia, los árboles tienen la cabeza en el fuego y los pies en el agua”. Lo decía porque los árabes siempre se han sentido orgullosos de los sistemas de riego que dejaron en la isla al terminar su soberanía. La llanura de Palermo desde muy pronto demostró ser una zona muy adecuada para el cultivo de cítricos, por eso se le otorgó el nombre de “Conca d´Oro”.

- Johann Wolfgang von Goethe recogió en su Viaje a Italia reflexiones de su estancia en Palermo. Llegó a decir: “Sin Sicilia, Italia no deja ninguna imagen en el alma: allí está la clave de todo”. Sin llegar a ese extremo y ciñéndonos a la gastronomía, la verdad es que la variedad y la calidad de los platos y productos de la isla, la situan como poco entre las primeras regiones de Italia.

- Por encima de todo, la siciliana es una gastronomía de pescado, con el pez espada de Messina, la alalunga (similar a la caballa) de Catania, el denton de Pozallo y Marsala, el besugo del norte o el atún y la anchoa del oeste de la isla. Cualquier cocinero siciliano es un maestro en la elaboración de la pasta e pesce (pasta con pescado). Cuentan que una joven maestra de Florencia llamada Giselda, llegó a Catania, se enamoró y se casó con un joven poeta llamado Mario Rapisardo. Su matrimonio se fue al traste cuando Giselda se negó a probar los spaguetti al nero di seppia de su suegra… Pero hay mucho más en Sicilia aparte del pescado. De hecho la gastronomía de la isla tiene múltiples influencias históricas: desde los griegos a los romanos con sus bacanales, desde los bizantinos con su afición a lo agridulce a los árabes con el azúcar, los cítricos, el arroz, el azafrán, las pasas y la canela. Los normandos optaron por la carne y los españoles introdujeron productos del Nuevo Mundo como el tomate, la patata o el cacao. La cocina en Sicilia es multicolor, dulce, arómatica y exótica.

- Para mí hay un plato siciliano que representa esta multiculturalidad: la caponata. Originalmente era un plato de pescado que se servía en los caupone, las tabernas de las ciudades portuarias en Sicilia. Se preparaba con sepia, apio y berenjenas y se aderezaba con una salsa agridulce. Otras teorías mantienen que el plato deriva de otro original de Génova que era básicamente una ensaladilla de pescado. Este pescado solía ser la escorpa, cappone en italiano, de ahí otra teoría para el nombre de caponata. Hoy la caponata famosa es la siciliana y, si bien se acostumbra a servirla como guarnición, para mí es un plato que merece todo el protagonismo. La berenjena se prepara con cebolla, apio, tomate, piñones, aceitunas negras y pasas, todo ello con el justo equilibrio entre azúcar y vinagre blanco, para conseguir un delicioso plato agridulce.

GAJA Y EL BARBARESCO

"Il Barbaresco è grande, ma solo quando resta se stesso e non imita nessuno" (el Barbaresco es grande, pero sólo cuando es él mismo y no imita a ninguno).

- En 1960, después de graduarse en viticultura, Angelo Gaja, heredero de una familia de tres generaciones de viticultores y harto de oír hablar de las bondades del vino francés, decidió marcharse al país galo.

De los franceses aprendió la importancia de la elaboración del “vino de parcela”, es decir, la preparación de vinos únicamente con uvas procedentes de viñedos propios, madurados en barricas de roble de contados toneleros artesanos. Angelo Gaja deseó alcanzar ese control absoluto del producto. Aprendió también que una estudiada poda de las vides hasta reducir la producción a la mitad, suponía la mejora del mosto tanto en estructura como en intensidad aromática.

Sus principales vinos de parcela elaborados en el pueblo piemontés de Barbaresco con la variedad de uva Nebbiolo, llevan por nombre “Costa Russi”, “SorìTildìn”, “Sorì San Lorenzo”, “Sperss” y “Conteisa”. Todos ellos se elaboran con un cinco por ciento de la uva Barbera d´Alba.

Angelo Gaja también deseó continuar elaborando el vino que representaba a su familia, reflejo de su larga tradición. Su “Barbaresco” se elabora con un cien por cien de uvas Nebbiolo, no es un vino parcelario sino resultado del assemblage de las uvas de catorce de sus viñedos. Sin duda es el buque insignia de la bodega, el vino que da cuenta del amor de esta familia por la viticultura.

El “Barbaresco” de Gaja es una refinada representación de la magia gastronómica del Piemonte, un lugar distinto, muy frío en invierno y cálido en verano, un cruce de caminos entre Italia y Francia, donde es posible encontrar la mítica trufa blanca de Alba, los mejores quesos de Italia, la misteriosa uva nebbiolo, que debe su nombre a las nieblas matutinas de Barbaresco

Hace unos días tuve la suerte de probar con un gran amigo el “Barbaresco” de 2000 (las añadas que van de 1995 a 2001 han sido especialmente brillantes). Quedamos perplejos, desconcertados... Un vino con vida propia, emocionante, inalcanzable. Una obra maestra.

http://www.diprimsa.es/gaja/barbaresco.php

EL PESTO Y LA ALBAHACA GIGANTE

- La albahaca (ocimum basilicum), es el ingrediente principal del tradicional pesto genovés. Esta hierba aromática anual nativa de Irán, India y otras regiones tropicales de Asia, lleva siendo cultivada más de cinco mil años. En Europa no crece silvestre, se recurre a su cultivo a través de semillas.

Sólo seis ingredientes son necesarios para elaborar el pesto genovés: albahaca, ajo, piñones, queso (parmigiano y/o pecorino), sal y aceite de oliva virgen, pero cada cocinero parece tener su propia receta. Incluso se comenta que sólo dos cocineros pueden hacer el pesto para el Vaticano, y siempre a puerta cerrada, tratando de preservar el secreto de la receta.

Realmente, si hay un secreto, éste debería ser la calidad de la albahaca. Lo más importante es la procedencia de la planta y el tamaño de la hoja. La mejor crece en Liguria (de donde es original el pesto), concretamente en el pueblo de Pra. Allí las plantas reciben toda la luz del sol durante el día, pero, por la noche, la temperatura cae en picado. Para protegerse del frío, la albahaca produce más clorofila, reacción que incrementa el sabor de sus hojas. Además, si éstas son pequeñas también son más vulnerables, así que todavía reciben mayor flujo de clorofila que las demás.

En cuanto al resto de ingredientes, ninguno ha de sobresalir en el paladar. Hay cocineros que prefieren emplear almendras o nueces como fruto seco para elaborar pesto. Sin embargo los piñones hacen la salsa más cremosa y suave. También hay quien prefiere utilizar queso pecorino en lugar de parmigiano y muchas veces se mezclan los dos. Quizás se deba a la conexión de Liguria con la isla de Cerdeña el hecho de que el pecorino sardo mejore tanto la calidad del pesto. Otro punto importante: el aceite de oliva virgen ha de tener sabor suave, de lo contrario solapará el del conjunto. Por el mismo motivo, mucho cuidado con el ajo: es el clásico error de principiante, pesto con demasiado sabor a ajo.

Normalmente trituramos los ingedientes del pesto con un minipimer o un robot de cocina (thermomix, pero la forma tradicional de hacerlo (y la más satisfactoria) es lentamente a mortero. De este modo tenemos más control sobre la textura que queremos conseguir, además de disfrutar plenamente de los aromas que emanan durante su elaboración. Si no tenemos tiempo para la “artesanía”, hay que vigilar que las cuchillas del minipimer o el robot estén bien afiladas. Si tardamos mucho en triturar, el pesto se calentará y fermentará, produciendo un desagradable sabor amargo.

Como nota curiosa, quiero apuntar que la planta de albahaca más alta (así lo dice el libro Guiness) se midió en 2009 en el Huerto de las Albahacas de Bétera. Midió 2,79 metros y salió con sus “hermanas” en la procesión en honor de la Virgen de la Asunción.

MA CHE PIZZA!!

- Parece que ya existía algo parecido a la pizza en la época romana. Se llamaba picea y era una especie de focaccia. Entre el primer y el segundo milenio se impuso el nombre de pizza, era plana y circular pero todavía distaba de parecerse a la pizza napolitana que hoy conocemos.

Se dice que en Nápoles, en el siglo XIX, por las calles se podía disfrutar del embriagador aroma que salía de los hornos de los pizzeros. Saltándose las reglas de protocolo, Fernando I de Borbón visitó el horno de Antonio Tesa y fue inmediatamente seducido por la pizza. Como la reina despreciaba todo lo relacionado con este producto, el rey no tuvo más remedio que seguir acudiendo a escondidas a las pizzerías de la ciudad disfrazado como un simple ciudadano.

Hubo que esperar al siguiente rey Borbón, Fernando II, para que la pizza fuera aceptada en la alta sociedad. El rey pidió a otro conocido pizzaiolo llamado Domenico Testa que, en honor de las damas de la Corte, hiciese una demostración de su arte en los jardines de Capodimonte. La pizza de don Domenico entusiasmó tanto al monarca que al pizzaiolo le fue concedido el título de monzù, una derivación del francés monsieur, que se reservaba en exclusiva a los chefs franceses que trabajaban en las casas de la alta sociedad. Fernando II era tan aficionado a la pizza que hizo que se construyeran hornos especiales para prepararla en los alrededores del palacio.

Tras los Borbones llegó al trono la Casa de Saboya. Italia caminaba hacia la unificación y tanto Humberto I como su esposa Margarita fueron recibidos en Nápoles con honores. Cuando la reina pidió una pizza, el pizzaiolo Raffaele Esposito compuso una con albahaca, mozzarella y tomate, recordando los colores de la bandera del nuevo Estado. La llamó margueritta. Por ello la pizzería de don Raffaele recibió el título de “Fornitore della Real Casa”. Hoy en día la margueritta sigue siendo la pizza más famosa y la que más consumen los italianos, todo un símbolo de su gastronomía.

Lo más importante de una pizza sin duda es la masa. Los ingredientes siempre son los mismos: harina, agua, levadura y sal. Pero a partir de ahí cada pizzaiolo tiene sus secretos de cómo elaborarla. La mejor harina es la 0´0 de finísimo grano. Otra de las claves es la clase y la cantidad de levadura que se añade a la masa y el tiempo de fermentación. Los buenos pizzaiolos recomiendan que la cantidad no sea mucha para que la fermentación transcurra lentamente. También utilizar masa madre: un poco de la masa fermentada de la elaboración anterior, en lugar de levadura. La verdadera pizza napolitana, que recientemente ha recibido el certificado de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) de la Unión Europea, sólo puede ser horneada en el tradicional horno de leña.

En Nápoles se puede visitar la pizzeria más antigua del mundo. Se llama “Port´Alba”, y está desde 1830 en el número 18 de la via que lleva el mismo nombre. Pero sin duda la más auténtica es la “Pizzeria da Michele”, fundada por Salvatore Condurro en 1847 en la Via Cesare Sersale. Actualmente está regentada por sus biznietos, el signor Michele y el signor Antonio. Si alguien les comenta la infinita variedad de combinaciones que se ofrecen en una pizza, no esconden su desaprobación. Para ellos sólo existen dos, lás únicas que se elaboran en su pizzeria. Ambas se preparan con tomate, la margueritta que lleva además mozzarella y albahaca, y la marinara, sin queso y con ajo y orégano.

http://www.pizzanapoletana.org/

http://www.damichele.net/

EL PANETTONE DE ENZO (UN RELATO DE NAVIDAD)

- Han pasado ya casi dos siglos desde aquella gélida noche de diciembre. Habiendo partido de Milán, Enzo di Ruvo llevaba caminando más de dos semanas y pretendía atravesar los Alpes por el paso del Gran Monte San Bernardo, solo, a pie y, lo que es peor, por primera vez.

Se comportaba como un hombre desesperado, dispuesto a hacer un viaje que a cualquiera le hubiera parecido una locura. En cierto modo aquello era un suicidio, una huida a ninguna parte. Su mejor amigo había muerto de la noche a la mañana. No había tenido tiempo para hacerse a la idea ni tampoco había podido despedirse de él. Hundido y desilusionado decidió dirigirse al infierno.

Entró en una taberna de Aosta para que alguien le indicara el camino que atravesaba los Alpes en dirección a Suiza. El primero al que consultó le tomó por loco, el segundo le señaló el camino. Si Enzo hubiera estado un poco más atento a algunos detalles no habría confiado en él ni hubiera seguido sus indicaciones. Dos días después, cuando estaba bordeando un barranco bajo la última luz del atardecer, fue asaltado por tres ladrones. Le quitaron el poco dinero que llevaba encima y, lo peor, también le robaron las botas. Cuando llego la noche Enzo estaba sentenciado a la “muerte blanca”. Para un hombre agotado como él la tremenda nevada fue un enemigo invencible. Para colmo, uno de los gritos que Enzo pegó por el dolor que le producían sus pies congelados, provocó un alud y la nieve lo enterró. Cerró los ojos y creyó que todo había terminado.

De su llegada al Hospicio del Gran San Bernardo no recordaba apenas nada. Vagamente le parecía haber escuchado la respiración acelerada de un animal por encima de su cabeza. Despertó en una pequeña cama a la luz de una vela. Cuando intentó levantarse volvió a gritar de dolor al apoyar un pie. Dos monjes acudieron y le llevaron casi en volandas hasta un sillón. Le acercaron un tazón de caldo y un poco de pan. Señalaron al perro que le había salvado la vida. Era muy grande y fuerte, pero su mirada era apacible, nada agresivo, de hecho un niño le estaba estirando una oreja y no parecía importarle. Pidió un poco de agua. Al calor de la chimenea volvió a quedarse dormido y los monjes lo transportaron de vuelta a la cama. Así pasó varios días, abriendo los ojos a intervalos cortos, comiendo y bebiendo un poco y volviendo a quedarse dormido. Al interior de aquella sala apenas llegaba la luz y las escasas horas que Enzo estaba despierto las pasaba en su mayoría suplicando misericordia con los ojos cerrados.

Una mañana se despertó un poco más animado y pidió que lo llevaran al sillón de nuevo. Ya sentado un monje se le acercó. “Coma un poco, es Navidad”, le dijo. Le dio un pedazo de un bollo grande recién hecho. Cuando lo probó sintió que su madre le estaba cogiendo de la mano. La recordó en navidad haciendo el panettone en casa como todos los años. La recordó acariciándole el pelo, mientras él comía primero la miga y luego los trocitos de fruta confitada y las pasas que había dejado para el final. A través de aquel bollo revivió por un instante la ternura que había olvidado.

Un día, viendo nevar desde un ventanal, decidió quedarse en aquel Hospicio. Así se lo solicitó al padre superior y el resto de la orden lo aceptó de buen grado. Sus funciones fueron básicamente el cuidado de los perros y el rescate de algún viajero que, cómo él, había quedado a merced de la climatología alpina. También ayudaba en la cocina y, cuando el hermano Jean Marie murió, dejó las labores de rescate para hacerse cargo del horno. Hay comentarios escritos, tanto de viajeros como de monjes de la orden, del panettone que Enzo siempre preparaba en Navidad, elogiando su textura esponjosa y el sabor intenso de su corteza azucarada. El panettone de Enzo forma parte ya de la historia del Hospicio del Gran San Bernardo.

http://www.gsbernard.ch/index.php?page=68

http://www.perrilandia.com/san/index.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Panettone