jueves, 27 de enero de 2011

UN HUEVO, UN ETTO...





El primer contacto que tuve con la pasta fresca al huevo, fue hace unos quince años. Viajé a Venecia con mi primo y un buen amigo y nos instalamos en casa de una amiga italiana. Un día nos llevó a casa de sus padres en Vicenza y su madre preparó ese día pasta fresca. Como siempre me gustó la cocina, le pedí poder observarla mientras la hacía, ella no sólo accedió sino que me explicó todo el procedimiento. Con el tiempo he podido saber que el método que ella empleaba no era el 100% tradicional, ya que para estirar la masa utilizaba una máquina de marca “Imperia”. Después de ser testigos de cómo aquella señora la estiraba, los tres nos compramos aquella máquina doméstica de hacer pasta, la cual causó sensación al llegar de vuelta a Valencia.

Recuerdo llevarla a varias comidas de fin de semana, en pisos de estudiantes, donde el “plato fuerte” era esa pasta elaborada “in situ”.
En aquel momento para mí, la única diferencia entre aquella pasta y la que siempre había comido, era que ésta era casera y la otra industrial. El “pequeño” detalle de que una estaba elaborada con huevo y harina y la otra con sémola de trigo duro, había pasado desapercibido para mí. Ahora, después de haber cocinado uno y otro tipo de pasta muchas veces, sé que, aparte del nombre, son dos productos que tienen poco que ver.

Para elaborar una pasta al huevo en condiciones necesitamos: agua, harina 00 y huevos de calidad. Cuando contamos con estos ingredientes, la fórmula es infalible: “un huevo, un etto”, donde “etto” es la palabra en dialecto que siginifica “100 gramos de harina”. Analizo los tres ingredientes por separado:

1- Harina 00 italiana: En España sería la equivalente a la 000 o a la 0000 (harina de fuerza, la que se utiliza para hacer pan). Es la más fina, la que se elabora sólo con la parte central del grano de trigo. Retiene más líquido y es mucho más elástica para el amasado.
2- Huevos: Si son más ricos, más concentrados, mejor. Por ello es mejor utilizar huevos ecológicos. Si son de calidad, se debe respetar la proporción de un huevo cada 100 gramos. Si no es así, mejor añadir a la receta tres o cuatro yemas más para enriquecer la masa.
3- Agua: Como casi siempre, mejor si la dureza del agua no es muy alta.

Esta es la manera de proceder:

1- Añadimos un poco de sal a la harina, así no tenemos que acordarnos de añadirla después. Formamos con la harina un volcán y dejamos un agujero en el centro, a modo de cráter.
2- Cascamos la cáscara del primer huevo lo dejamos caer dentro del cráter de harina. Mezclamos poco a poco ayudándonos de un tenedor. Si empleamos en este momento las manos se nos llenarán de pegotes y tendremos que estar limpiándonoslas a cada momento. Seguimos con otro huevo y repetimos el proceso del primero.
3- Tras lo anterior deberíamos tener la primera parte de la masa, ya no tan pringosa como al principio y podremos comenzar a usar las manos, para ir amasándola e incorporándole progresivamente el resto de harina.
4- La textura ideal de una buena masa para pasta al huevo es casi imposible de describir con palabras. Además, cada pastaio tiene su “punto correcto” de humedad y flexibilidad de la misma. Sólo decir, como norma general que no debe de estar apenas pringosa, pero debe de seguir resultando flexible en el amasado.
5- Ahora hay que dejarla reposar. Lo ideal es envolverla con papel film y dejarla alrededor de dos horas dentro de la nevera

Si uno sigue estos pasos tendrá una bola de masa de pasta al huevo lista para ser estirada. Esto se puede hacer de la forma tradicional, a rodillo (matterello), o bien con una máquina diseñada para ello (como la que cité al principio). Básicamente el procedimiento consiste en hacer pasar la masa por un rodillo, graduable por números ordenados de mayor a menor grosor. Al menos hay que hacer pasar una vez la masa una vez por cada número, aunque lo deseable serían dos.
De todos modos, por bien que podamos utilizar una maquina de estirar pasta, por fina que nos quede, nunca se puede conseguir el grado de finura y elasticidad que podemos lograr con un simple rodillo de madera. Una pasta tan fina que sea transparente, pero a la vez flexible. Esta es la más sutil de todas las pastas, ideal para una buena lasagna de diez o doce capas. Tan delicada que puedes cortarla con facilidad con el tenedor. También para una elegante pasta rellena (ravioli, tortellini…) que es aquella que al masticarla apenas puedes percibir dureza en “las juntas” de la misma.

Claro está que, dependiendo del tipo de pasta que queramos elaborar (spaghetti, tagliatelle, pasta rellena, lasagna…) necesitaremos dejarla más o menos fina. En todo caso el tradicional rodillo no sólo consigue estirar más la masa, sino que proporciona a la pasta una textura única. Por eso, y esto lo sabe cualquier italiano, los mejores “pastaios” del mundo, son los hombres y las mujeres (sobre todo ellas) que siguen elaborando en casa la pasta a rodillo. Una vez más, como en tantos otros platos de la gastronomía tradicional, los mejores resultados se consiguen en casa.