martes, 22 de diciembre de 2009

EL PANETTONE DE ENZO (UN RELATO DE NAVIDAD)




- Han pasado ya casi dos siglos desde aquella gélida noche de diciembre. Habiendo partido de Milán, Enzo di Ruvo llevaba caminando más de dos semanas y pretendía atravesar los Alpes por el paso del Gran Monte San Bernardo, solo, a pie y, lo que es peor, por primera vez.

Se comportaba como un hombre desesperado, dispuesto a hacer un viaje que a cualquiera le hubiera parecido una locura. En cierto modo aquello era un suicidio, una huida a ninguna parte. Su mejor amigo había muerto de la noche a la mañana. No había tenido tiempo para hacerse a la idea ni tampoco había podido despedirse de él. Hundido y desilusionado decidió dirigirse al infierno.

Entró en una taberna de Aosta para que alguien le indicara el camino que atravesaba los Alpes en dirección a Suiza. El primero al que consultó le tomó por loco, el segundo le señaló el camino. Si Enzo hubiera estado un poco más atento a algunos detalles no habría confiado en él ni hubiera seguido sus indicaciones. Dos días después, cuando estaba bordeando un barranco bajo la última luz del atardecer, fue asaltado por tres ladrones. Le quitaron el poco dinero que llevaba encima y, lo peor, también le robaron las botas. Cuando llego la noche Enzo estaba sentenciado a la “muerte blanca”. Para un hombre agotado como él la tremenda nevada fue un enemigo invencible. Para colmo, uno de los gritos que Enzo pegó por el dolor que le producían sus pies congelados, provocó un alud y la nieve lo enterró. Cerró los ojos y creyó que todo había terminado.

De su llegada al Hospicio del Gran San Bernardo no recordaba apenas nada. Vagamente le parecía haber escuchado la respiración acelerada de un animal por encima de su cabeza. Despertó en una pequeña cama a la luz de una vela. Cuando intentó levantarse volvió a gritar de dolor al apoyar un pie. Dos monjes acudieron y le llevaron casi en volandas hasta un sillón. Le acercaron un tazón de caldo y un poco de pan. Señalaron al perro que le había salvado la vida. Era muy grande y fuerte, pero su mirada era apacible, nada agresivo, de hecho un niño le estaba estirando una oreja y no parecía importarle. Pidió un poco de agua. Al calor de la chimenea volvió a quedarse dormido y los monjes lo transportaron de vuelta a la cama. Así pasó varios días, abriendo los ojos a intervalos cortos, comiendo y bebiendo un poco y volviendo a quedarse dormido. Al interior de aquella sala apenas llegaba la luz y las escasas horas que Enzo estaba despierto las pasaba en su mayoría suplicando misericordia con los ojos cerrados.

Una mañana se despertó un poco más animado y pidió que lo llevaran al sillón de nuevo. Ya sentado un monje se le acercó. “Coma un poco, es Navidad”, le dijo. Le dio un pedazo de un bollo grande recién hecho. Cuando lo probó sintió que su madre le estaba cogiendo de la mano. La recordó en navidad haciendo el panettone en casa como todos los años. La recordó acariciándole el pelo, mientras él comía primero la miga y luego los trocitos de fruta confitada y las pasas que había dejado para el final. A través de aquel bollo revivió por un instante la ternura que había olvidado.

Un día, viendo nevar desde un ventanal, decidió quedarse en aquel Hospicio. Así se lo solicitó al padre superior y el resto de la orden lo aceptó de buen grado. Sus funciones fueron básicamente el cuidado de los perros y el rescate de algún viajero que, cómo él, había quedado a merced de la climatología alpina. También ayudaba en la cocina y, cuando el hermano Jean Marie murió, dejó las labores de rescate para hacerse cargo del horno. Hay comentarios escritos, tanto de viajeros como de monjes de la orden, del panettone que Enzo siempre preparaba en Navidad, elogiando su textura esponjosa y el sabor intenso de su corteza azucarada. El panettone de Enzo forma parte ya de la historia del Hospicio del Gran San Bernardo.

http://www.gsbernard.ch/index.php?page=68

http://www.perrilandia.com/san/index.htm

jueves, 3 de diciembre de 2009

ALCACHOFAS Y LA HISTORIA DEL PEQUEÑO CARCIOFINO




- La alcachofa es el capullo de la flor de un tipo de cardo. Su origen es africano. Parece que su nombre proviene del término árabe al´qarshuf que significa algo así como “cardo pequeño”. Fueron los árabes quienes extendieron su cultivo por Europa durante la Edad Media y parece que los grandes capullos de alcachofa que comemos actualmente se desarrollaron posteriormente en la España musulmana.

Es cierto que no es un producto exclusivo de Italia pero es allí donde se cultivan más variedades diferentes y aparece en más recetas. Italia es también el primer productor con alrededor del 30% de la producción mundial. Está presente en prácticamente todo el país. Variedades como la romanesco, la catanes, la violetto, la spinosa, la massedu de Cerdeña o las pequeñas alcachofas de Liguria, aparecen en cientos de recetas: carciofi giardinera (rellenas con parmigiano y anchoas), alla romana (hervidas con ajo y perejil), alla napoletana (con alcaparras y aceitunas), alla sarda (con patatas y perejil)...

Las alcachofas ya eran una exquisitez en la antigua Roma, algo de lo que Plinio se sentía avergonzado: “y así convertimos en un corrupto banquete las monstruosidades de la Tierra, aquéllas que hasta los animales evitan instintivamente”. Ya en el siglo XVI, al gran Bartolomeo Scappi, cocinero personal del papa inquisidor Pio V, se le ocurrió rellenar las alcachofas con una mezcla de carne magra de ternera, queso, huevos, jamón, ajo y hierbas aromáticas. Fue un éxito que todavía se puede degustar en algunos locales de la Roma actual.

Pero, sin lugar a dudas, la historia más divertida es la de Angelo Valiani, el llamado “maestro del buffet frío”. A finales del siglo XIX él creó la receta de los carciofi sott´olio (corazones de alcachofas en aceite). En aquel entonces eran consideradas una exquisitez (lo siguen siendo) y Valiani se hizo rico vendiendo alcachofas en aceite. Tanto fue el éxito y tanto la gratitud que les guardaba a sus hortalizas que decidió bautizar a su hijo con el nombre de Carciofino. Llegó el día señalado en la iglesia de Ortebello y el sacerdote se negó en un principio a bautizar al niño con ese nombre: “¿cómo podrá vivir alguien con un nombre así?”. Valiani lo convenció diciéndole: “Padre, si nuestro Papa lleva el nombre de una bestia salvaje, concretamente León XIII, mi hijo bien puede llevar el de una planta”. Parece que, desde entonces, hay varios Carciofinos circulando por Italia.

El único hándicap que tiene la alcachofa tiene que ver con la cynarina. Es uno de los varios fenoles que contiene la alcachofa y es responsable de que, después de comerlas, lo siguiente que pruebas sabe dulce. Al parecer, la cynarina inhibe los receptores de lo dulce de nuestras papilas gustativas y, cuando el siguiente bocado la retira de la lengua, los receptores vuelven a funcionar y notamos ese contraste. Así que, como distorsionan el sabor de otros alimentos, muy a mi pesar, las alcachofas no son muy recomendables acompañando a un buen vino.

lunes, 16 de noviembre de 2009

TIRAMISÚ: EL POSTRE LASCIVO



- ¿Quién no lo ha probado alguna vez? Es el clásico de los postres de Italia, prácticamente imposible encontrar un restaurante italiano que no lo ofrezca en su carta y, sin embargo, una vez más, ¡¡qué difícil probar uno que valga la pena!!, uno cuyo sabor sea un conjunto armónico de todos sus ingredientes. El mundo está lleno de tiramisús empalagosos, sin textura, donde el dulce predomina sobre todo lo demás. Examinémoslo más a fondo:

Hay muchas dudas sobre su origen. Unos lo sitúan en el siglo XVII. Todo comienza cuando Cossimo III de Medici, el gran duque de la Toscana, visitó Siena. Se preparó un postre en su honor que se bautizó como “sopa del duque”. Cossimo III se llevó con él la receta a Florencia y de ahí viajó a Treviso y después a Venecia, donde se convirtió en el postre favorito de los cortesanos por sus propiedades excitantes y afrodisíacas. En el Veneto la “zuppa del Duca” cambio su nombre por el de “tiramesù” (en dialecto “tírame arriba).

Otras teorías afirman que el tiramisú apenas tiene unas décadas, nació en los burdeles de Venecia, donde los clientes lo degustaban entre risas y caricias. Burdeles que por supuesto disponían de cocinero propio. La madame se paseaba por el salón ofreciendo el postre a todos aquellos hombres sedientos de placer “Toma cariño, prueba este postre que te entonará” (“que te tira sú”, hacia arriba, en dialecto veneciano).

Lo de ser afrodisíaco tiene que ver con el café y el cacao que contiene, pero es bastante discutible que estos dos elementos por sí solos basten para conseguir tal efecto. Para mí tiene más que ver con el conjunto: si el tiramisú es muy bueno, puede resultar lascivo.

En este sentido creo que el mascarpone es fundamental. Curiosamente no es un ingrediente que estuviera en el receta original. Parece que fue Alfredo Beltrane, cocinero por entonces del restaurante “Toula” de Treviso, quien dio popularidad al tiramisú. Era el año 1968. La receta original: huevos, azúcar, bizcochos savoyardos, café y cacao en polvo, ni rastro de nata o mascarpone. Para hacer la crema se montaban las yemas por un lado y las claras por otro, ambas con azúcar para luego mezclarlas bien entre sí.

El queso mascarpone se introdujo posteriormente en la receta. Sin embargo para mí es fundamental. Sin él el postre pierde cremosidad. Es cierto que los ingredientes del tiramisú no lo hacen muy indicado para una fácil digestión, pero si la crema está bien elaborada y los ingredientes debidamente proporcionados, al paladar resulta ligero y no puedes parar de comerlo.

La única variante admisible en la receta de un buen tiramisú es el licor que se le añade a la crema (algunos lo añaden al café). En Italia se utiliza a veces el siciliano vino de Marsala, otras el amaretto, incluso coñac. Cada zona tiene su costumbre.

En hostelería no debemos utilizar nunca huevo crudo sin pasteurizar. La seguridad alimentaria se antepone al placer. El huevo que utilizamos (como todo lo pasteurizado) no puede tener nunca el sabor de uno fresco. Así que yo aconsejo, si se quiere disfrutar de una plena experiencia, comprar los mejores huevos que encontremos (generalmente ecológicos) y acompañarlos de un buen mascarpone para preparar la crema en casa. Paciencia y cuidado para montar las yemas y las claras, cada una por su lado. Paciencia y cuidado para mezclarlas con el mascarpone y el licor. Muy importante: no empapar demasiado los bizcochos con café porque el líquido sobrante acabará por deshacer la crema.

Como en tantas otras recetas de la gastronomía italiana, en el tiramisú, unos pocos ingredientes auténticos combinados con armonía dan como resultado una delicia.





miércoles, 4 de noviembre de 2009

O REI PARMIGIANO


- Es el rey de los quesos. Debates aparte, al menos seguro que lo es en Italia. El parmigiano-reggiano del siglo XXI, un producto que se puede adquirir en la mayoría de supermercados, sigue cumpliendo los estrictos estándares de calidad originales. Como dicen sus productores: “non si fabrica, si fa”

Para empezar, el parmigiano se sigue produciendo anualmente, después de más de setecientos de existencia, entre el 1 y el 11 de noviembre. Su elaboración está protegida legalmente, pues es un producto con denominación de origen. Sólo se utiliza leche de vacas alimentadas con pastos locales, nunca con pienso y únicamente se elabora en las provincias de Reggio Emilia, Parma. Módena y una parte de Bolonia. Casi cinco mil fincas están destinadas en su mayoría a pastos, en cuyas ganaderías se crían las aproximadamente doscientas cincuenta mil vacas que producen la leche destinada a este queso. Las vacas son prevalentemente de raza” frisona” y “bruna”, pero existe un pequeño porcentaje de animales de razas autóctonas: la “rossa reggiana” y la “bianca modenese”.

Las vacas se ordeñan dos veces al día y la leche tiene que ser entregada a la quesería como máximo dos horas después de obtenida. La leche se utiliza en estado natural, sin añadir ningún aditivo y sin ningún tratamiento. Una parte de la leche utilizada para elaborar el queso es naturalmente descremada durante la noche. Después se mezcla con leche entera recién ordeñada de la mañana. Una vez se tiene la mezcla, se calienta, se le añade cuajo de estómago de ternera y se vuelve a calentar. El queso se separa del suero y la masa generada se deja escurrir sin prisa, para después introducirla en los moldes y dejar que endurezca. Llegado a ese punto, se deja en salmuera de veinte a veinticinco días y, después, se inicia el proceso de curado que puede durar de dieciocho a treintayseis meses. En función del tiempo que la rueda de queso permanezca curándose, el parmigiano se califica en nouvo (mínimo de doce meses), vecchio (mínimo de veinticuatro meses) y stravecchio (mínimo de treintayseis meses). Para un kilo de queso se utilizan 16 litros de leche. Para una rueda de parmigiano, que puede tener 45 cm de diámetro y pesar 36 kilos, se utilizan 576 litros. Cada una de esas ruedas lleva impreso algunos datos , tales como el mes, el año de elaboración y el código del productor.

Conviene diferenciarlo del grana padano, otro queso habitual en nuestros supermercados. De aspecto y sabor similares, hay diferencias importantes en cuanto a método de elaboración , sobre todo en cuanto a materia prima, ya que la leche del grana padano no proviene de vacas cien por cien alimentadas con pasto. Tampoco las zonas de producción son las misma. El Grana resulta un poco más graso en boca, con un sabor más lácteo y menos complejo.

El parmigiano ya era bien conocido en Italia entre el año 800 y 900. Llegó a la cocina francesa un poco más tarde, cuando la duquesa de Parma se casó con el nieto de Luis XIV en el siglo XVII. Giovanni Boccacio, en su colección de cuentos italianos “El Decamerón” publicada en 1348, hablaba de un lugar llamado Bengodi , una especie de país de Jauja, donde había una enorme montaña de parmigiano rallado. Los habitantes de ese lugar no hacían otra cosa que arrojar desde arriba gnocchi, macaroni y ravioli, de modo que los que pasaban por debajo podían coger estas delicias y comérselas.

En Italia el parmigiano es tan importante que se suele recomendar a las embarazadas que lo coman durante los últimos meses de gestación, con el fin de mejorar el sabor de la leche materna. Esto puede tener que ver con último de los sabores básicos en ser descubierto: el umami (en japonés, “sabroso”). Este sabor proviene del ácido glutámico, que se encuentra de manera natural y con especial predominancia en el parmigiano. El sabor de un buen parmigiano debe ser siempre intenso, rico y ligeramente salado. La textura es granulada, con pequeños cristales que se forman debido a la descomposición natural de las proteínas y su posterior reagrupamiento en aminoácidos (tirosina) durante el periodo de curación.

Nutricionalmente es completísimo: de fácil digestión, los lípidos representan el 28 por ciento, muchos de cadena corta, que garantizan una carga de energía inmediata y perfecta para deportistas; cien gramos de parmigiano satisfacen el 85 por ciento de la cuota diaria de fósforo y son suficientes para cubrir enteramente la de calcio y la de vitamina B2. Por esto es especialmente recomendable, no sólo para favorecer el crecimiento de los niños y para prevenir la osteoporosis de los ancianos, sino en especial para adolescentes ya que el pico de acumulación de calcio en el desarrollo del cuerpo humano se consigue entre los diecisiete y los diecinueve años. Si tener provisiones de calcio es importante, hacerlo comiendo parmigiano es un placer. Saborearlo a mediodía, antes de la comida, acompañado de una copa de buen vino, constituye uno de esos momentos que hace la vida un poco más maravillosa.

http://www.parmigiano-reggiano.it/

miércoles, 21 de octubre de 2009

NUTELLA


- Ocurrió en 1946, en Alba, una pequeña localidad del Piamonte famosa por su trufa blanca. La segunda guerra mundial había terminado y la crisis económica que vino después provocó escasez de muchos alimentos en toda Europa. Tras haber fracasado en el primer intento de abrir una pastelería en Cuneo, una localidad más grande que daba su nombre a la provincia, Pietro y Giovanni Ferrero decidieron abrir una pastelería. Juntos idearon una alternativa para elaborar chocolate a pesar del escaso cacao: recuperar la gianduia.

La gianduia había nacido más de un siglo antes (1806) también en el Piamonte y en circunstancias similares. El bloqueo económico ordenado por Napoleón a los productos que exportaban los británicos había provocado una gran escasez de cacao. Su creación se atribuye a unos pasteleros turineses que sustituyeron parte del cacao por la más barata avellana del Piamonte. El chocolatier Michele Prochet, en colaboración con Caffarel, perfeccionó la receta en 1852 tostando las avellanas y moliéndolas hasta llegar al gianduiotto: el bombón de gianduia.

Pietro y Giovanni crearon un chocolate en barra con alto porcentaje de avellanas. Un chocolate barato, asequible para cualquiera. En un primer momento se llamó pasta gianduia. Las pequeñas barras se vendían envueltas en papel de estaño y las madres acostumbraban a darlo a sus hijos dentro de un trozo de pan. El problema era, como es lógico, que muchos niños solían tirar el pan y comerse sólo el chocolate. Así, en 1949 llegó la gran idea: la Supercrema Gianduja, una crema de chocolate que se podía untar en el pan. El éxito fue tal que muchas tiendas pusieron en marcha un servicio llamado algo así como “el untamiento”: muchos niños acudían con su trozo de pan para que se lo untaran con la supercrema.

Michele Ferrero sucedió en la comercialización de los productos a su tío Giovanni, quien había fallecido ese mismo año. Él convirtió a la empresa en la multinacional que es hoy en día. Con él al mando, en 1964 la supercrema pasó a llamarse Nutella. Leche, cacao, avellanas y azúcar (obviamente la Nocilla nació unos años más tarde y se inspiró en la Nutella). En 1968 nació Kinder y en 1982 Ferrero Rocher.

Según el Reputation Institute, Ferrero es la cuarta multinacional en el ranking de reputación mundial, superada únicamente por Toyota, Google e Ikea. El grupo está actualmente en treinta países y Michele Ferrero se ha convertido, según la revista Forbes, en el italiano más rico.

A pesar de que los Ferrero se dividen entre Bruselas, Mónaco, Capo Ferrat y Alba, toda la familia se reúne dos veces al año en Alba: el 29 de junio, por la fiesta de San Pedro y San Pablo, recordando en la catedral de Alba al fundador, Pietro, a su mujer Piera, y a su hermano menor , Giovanni, unos días antes de Navidad, cuando se celebra la reunión anual con los empleados.

Si algún curioso quisiera ver a la familia Ferrero en pleno, podría acercarse donde se reúnen a comer: en el restaurante Piazza Duomo de los hermanos Ceretto o en el reconocido con tres tenedores por la Guía Michelin: La Ciau del Tornavento, en Treiso, a siete kilómetros de Alba.

A día de hoy la Nutella sigue siendo un producto natural, sin conservantes, colorantes ni grasas hidrogenadas. En Italia no existe un niño que no la haya probado.






jueves, 15 de octubre de 2009

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA


- El aceto balsamico tradizionale di Modena (no confundir con otros, como el de Reggio Emilia) es un producto absolutamente distinto a cualquier aceto balsamico industrial, que es el que solemos encontrar en cualquier comercio o tienda especializada (al menos en Valencia). Es un producto artesanal y es un claro ejemplo de cómo los italianos son capaces de hacer una obra de arte de algo tan “vulgar” como un vinagre.

Vinagre, del latín vinum acre, no es más que un vino fermentado por la bacteria Mycoderma aceti. Para el aceto tradizionale se emplea mosto de uva trebbiano mayormente y otras veces de uva lambrusco. Se fermenta en tanques a ochenta grados de temperatura y se deja evaporar hasta que pierde más o menos un tercio del volumen. Con esto se concentra hasta convertirse en jarabe. Luego se avinagra mezclándolo con vinagre de vino viejo y hace una primera fermentación de varios meses en viejas barricas. Todo está listo entonces para la batteria.

La batteria es un conjunto de pequeñas barricas de distintas maderas (cerezo, fresno, encina, castaño), que se colocan en línea vertical (como las soleras en Jerez), de modo que la que contiene el vinagre nuevo sea la primera y la que contiene el más antiguo la última. Un mínimo de cinco barricas y un máximo de doce. La primera, en el nivel inferior, es la más grande; la segunda, justo encima de ella, un poco más pequeña, y así progresivamente. Son siempre barricas usadas, nunca de madera nueva. El procedimiento consiste en pasar una pequeña cantidad de la cuba inferior a la siguiente, de ésta a la siguiente y así hasta llegar a la última. El aceto que se embotella cada año se obtiene de la última bota de cada batteria y sólo representa el 1 o 2 por ciento del producto total. También hay que tener en cuenta que se pierde aproximadamente un 10 por ciento cada año por evaporación.

Las acetaias, o lugares donde se produce el aceto, parecen establos de madera con varias alturas, expuestas a los cambios del clima de la región (Emilia Romagna), mucho frío en invierno, mucho calor en verano y humedad alta todo el año. El aceto necesita de estos contrastes y no de una temperatura controlada.

El aceto balsamico tradizionale di Modena se clasifica por su antigüedad la cual, debido al procedimiento de soleras, es imposible de precisar exactamente. Así se clasifican como “almeno 12 anni”, “almeno 25 anni” o “almeno 50 anni”. Los hay incluso centenarios. Como la complejidad de sus aromas viene dado por la crianza en distintas barricas, a mayor tiempo, mayor riqueza aromática. Para distinguirlo con claridad sólo hay que prestar atención al diseño de la botella. Según estableció el Consorcio de Productores, el aceto balsamico tradizionale di Modena, siempre tiene que presentarse en la botella de 100 ml diseñada por Giorgio Giugiaro (véase la fotografía bajo estas líneas).

Este año tuve la ocasión de visitar la “Acetaia del Cristo”. Se encuentra a pocos kilómetros de Módena. La visita guiada fue toda una experiencia. Al final nos dieron a catar seis aceti distintos (alguno hasta de al menos cincuenta años), poniéndonos apenas una gota en una cucharita de plástico (aunque también nos pusieron sobre un helado de nata). Tuve la oportunidad de adquirir allí una botellita (sesenta euretes, la segunda más barata). Aunque dicen que este aceto sólo debería utilizarse para aliñar carnes, quesos y algunos pescados, a mí me gusta solo, en cuchara, como nos lo dieron a probar. Si cierras los ojos y saboreas una simple gota con atención, se produce una explosión de sensaciones. Dulce y ácido a la vez, denso, amplio y persistente, te llena la boca de aromas tostados y animales. Un prodigio y una experiencia que vale la pena vivir.




ENLACES:

http://www.balsamico.it/

http://www.acetaiadelcristo.it/


martes, 6 de octubre de 2009

HARRY´S BAR Y LA HISTORIA DEL CARPACCIO




- Ha pasado ya mucho tiempo desde aquella tarde de 1930, en plena crisis económica mundial, cuando Giuseppe Cipriani, desde la barra del Hotel Europa de Venecia, vio entrar a Harry Pickering junto a su tía y al amante de ésta. Tres clientes estadounidenses que hablaban poco, apenas salían del hotel y que, aunque precisamente el motivo del viaje era tratar el alcoholismo de Harry, pasaban las mañanas en la terraza y las tardes bebiendo los cócteles que preparaba el barman. Giuseppe Cipriani era barman desde hacía poco tiempo. Siempre había trabajado de camarero en restaurantes, pero su nuevo jefe le había dicho que su futuro estaba detrás de una barra porque sabía encontrar siempre el tono justo en el trato con el cliente.

Meses más tarde, cuando vio durante varios días a Harry sentarse sólo en la barra, más taciturno todavía que de costumbre y sin la intención de pedir alcohol, no pudo evitar preguntarse qué había ocurrido. Pese a su curiosidad decidió esperar hasta que Harry le hablara. Le contó que su tía se había largado con su amante sin avisar y le había dejado en Venecia lleno de deudas que no podía saldar. Había pensado en escaparse, en huir de Italia dejando todas las deudas con el hotel pendientes, pero no era capaz, así que simplemente dejaba pasar el tiempo esperando encontrar alguna solución. Unos años antes, en San Remo, Giuseppe había tenido ya una mala experiencia con un cliente al que dejó dinero y no volvió a ver, pero Harry le inspiraba confianza y decidió prestarle casi todos sus ahorros: 10000 liras de la época. Con este dinero y con la promesa de devolvérselo, Harry pudo saldar todas sus deudas y regresar a Estados Unidos.

Pasado casi un año, Giuseppe había perdido la esperanza de volver a ver su dinero, sin embargo, una tarde de febrero de 1931, Harry Pickering entró por la puerta del bar del Hotel Europa. Su propósito no era únicamente devolver a Giuseppe el dinero prestado y cumplir su palabra, sino darle 30000 liras más en señal de agradecimiento. Con este dinero Giuseppe pudo llevar a cabo su sueño de abrir su propio bar en la calle Vallaresso, cerca de la Plaza San Marcos, céntrico pero sin paso de turistas. En honor a su amigo le llamó “Harry´s Bar”. Desde entonces se ha convertido en un lugar de culto y en centro de atracción. Por él han pasado artistas como Ernst Hemingway, Somerset Maughan, Orson Welles, Maria Callas, Truman Capote o Charles Chapling. En la barra del Harry´s, local que conserva su estética original y decadente, destacan sus dos creaciones más conocidas: el cóctel bellini y el carpaccio.

Parece ser que el carpaccio nació a raíz de la visita que la condesa Amalia Nani Mocenigo hizo al Harry´s Bar. La condesa le contó a Giuseppe que su médico le había diagnosticado anemia y le había prescrito una dieta a base de carne cruda. Cipriani entonces, corto unas finas lonchas de ternera cruda y las condimentó con una crema a base de mayonesa, leche, limón, salsa Worcester y sal. Bautizó al plato con el nombre de carpaccio, en honor a su admirado pintor del Quattrocento, del cual se celebraba una exposición en Venecia por aquellos días y cuyos tonos rojizos le fascinaban. El Harry`s Bar debe de ser el único sitio donde todavía son fieles a esta fórmula, con mínimas variaciones, tan alejada de los carpaccios que sirven los restaurantes hoy en día.

Giuseppe Cipriani murió en 1980. Su hijo Arrigo Cipriani continuó su legado. Recientemente, el Ministerio de Cultura italiano otorgó la consideración de “monumento protegido” al Harry`s Bar de Venecia. Desde luego no lo ha conseguido por su afición a los cambios, sino, más bien, por todo lo contrario, mobiliario, coctelería y carpaccios incluidos. Es fiel a sí mismo y, por ello, es un lugar de culto.


lunes, 28 de septiembre de 2009

DARIO CECCHINI: EL MEJOR CARNICERO DEL MUNDO




- Se llama Dario Cecchini. Los norteamericanos, tan amantes de las clasificaciones, le han regalado el calificativo de “mejor carnicero del mundo”. Seguramente exagerado, pero probablemente es el más famoso. En España muy pocos lo conocen y apenas encontramos referencias a él en algunos libros traducidos del inglés.

Es un personaje extravagante. En su macelleria de Panzano (en la zona Chianti de Toscana) recita a Dante en voz alta ante todos sus clientes. Muchos son turistas que van expresamente a verle, ¿un carnicero? ¿un poeta?. El show es total, mientras él recita fragmentos de La divina comedia, los asistentes comen lardo (tocino) y beben vino.

Cecchini es hijo de carnicero y dicen que tiene las manos muy grandes. Sus comienzos fueron difíciles. Heredó la carnicería de su padre después de que varias heladas hubiesen terminado prácticamente con la vida rural en Chianti: la zona estaba prácticamente desierta. Vendía poco, destrozaba la carne, se cortaba constantemente. Cuenta Bill Buford en su libro Calor (ed. Anagrama) que su maestro le pedía siempre paciencia: “No puedes hacer un trabajo tradicional con la rapidez de la vida moderna, un trabajo tradicional requiere ajustarse a un ritmo tradicional”

Es un hombre absolutamente apasionado y temperamental. No es religioso. Su padre le decía “un verdadero toscano no puede creer en Cristo, un verdadero toscano sólo cree en la libertad”. Habla alto, muchas veces grita, sobre todo cuando alguien de sus vecinos “traiciona” la tradición toscana. Para él “tutta la cultura della cucina è nata nel Mediterraneo” y casi todas las recetas del mundo son también mediterráneas, sobre todo toscanas. Desprecia el vino con madera, ama el de verdad, el sencillo, el de la tierra.

Siente verdadera vocación por su trabajo. Se autodefine como un artesano. Su modelo es el Renacimiento y todos aquellos grandiosos artistas. Para él lo que hay en la vitrina de su carnicería son sus obras, pocas cosas, pero todo seleccionado por él. Dice que el secreto de la carne está en su grasa y es capaz incluso, probando un trozo, de reconocer de qué se ha alimentado el animal.

Después de todo esto, lo más curioso del caso es que Dario Cecchini no vende carne de origen toscano. La carne de su macelleria no es de vacas chianine (la raza autóctona de piel muy blanca). Muchos recorren muchos kilómetros para comprar allí una auténtica bisteca fiorentina de chianina y se sorprenden al comprobar que la carne que vende Darío es ¡¡española!!, concretamente de una granja en la Costa Brava. Para él, la chianina ya es sólo una marca, su carne ya no sabe a hierba fresca sino a pienso y Dario Cecchini, por encima incluso de sus prejucios nacionalistas, es un carnicero, no un vendedor.