- La alcachofa es el capullo de la flor de un tipo de cardo. Su origen es africano. Parece que su nombre proviene del término árabe al´qarshuf que significa algo así como “cardo pequeño”. Fueron los árabes quienes extendieron su cultivo por Europa durante la Edad Media y parece que los grandes capullos de alcachofa que comemos actualmente se desarrollaron posteriormente en la España musulmana.
Es cierto que no es un producto exclusivo de Italia pero es allí donde se cultivan más variedades diferentes y aparece en más recetas. Italia es también el primer productor con alrededor del 30% de la producción mundial. Está presente en prácticamente todo el país. Variedades como la romanesco, la catanes, la violetto, la spinosa, la massedu de Cerdeña o las pequeñas alcachofas de Liguria, aparecen en cientos de recetas: carciofi giardinera (rellenas con parmigiano y anchoas), alla romana (hervidas con ajo y perejil), alla napoletana (con alcaparras y aceitunas), alla sarda (con patatas y perejil)...
Las alcachofas ya eran una exquisitez en la antigua Roma, algo de lo que Plinio se sentía avergonzado: “y así convertimos en un corrupto banquete las monstruosidades de la Tierra, aquéllas que hasta los animales evitan instintivamente”. Ya en el siglo XVI, al gran Bartolomeo Scappi, cocinero personal del papa inquisidor Pio V, se le ocurrió rellenar las alcachofas con una mezcla de carne magra de ternera, queso, huevos, jamón, ajo y hierbas aromáticas. Fue un éxito que todavía se puede degustar en algunos locales de la Roma actual.
Pero, sin lugar a dudas, la historia más divertida es la de Angelo Valiani, el llamado “maestro del buffet frío”. A finales del siglo XIX él creó la receta de los carciofi sott´olio (corazones de alcachofas en aceite). En aquel entonces eran consideradas una exquisitez (lo siguen siendo) y Valiani se hizo rico vendiendo alcachofas en aceite. Tanto fue el éxito y tanto la gratitud que les guardaba a sus hortalizas que decidió bautizar a su hijo con el nombre de Carciofino. Llegó el día señalado en la iglesia de Ortebello y el sacerdote se negó en un principio a bautizar al niño con ese nombre: “¿cómo podrá vivir alguien con un nombre así?”. Valiani lo convenció diciéndole: “Padre, si nuestro Papa lleva el nombre de una bestia salvaje, concretamente León XIII, mi hijo bien puede llevar el de una planta”. Parece que, desde entonces, hay varios Carciofinos circulando por Italia.
El único hándicap que tiene la alcachofa tiene que ver con la cynarina. Es uno de los varios fenoles que contiene la alcachofa y es responsable de que, después de comerlas, lo siguiente que pruebas sabe dulce. Al parecer, la cynarina inhibe los receptores de lo dulce de nuestras papilas gustativas y, cuando el siguiente bocado la retira de la lengua, los receptores vuelven a funcionar y notamos ese contraste. Así que, como distorsionan el sabor de otros alimentos, muy a mi pesar, las alcachofas no son muy recomendables acompañando a un buen vino.
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