sábado, 25 de diciembre de 2010

FEDERICO IL PASTAIO. UN CUENTO DE NAVIDAD


Había una vez un joven llamado Federico Vitali que vivía en Vignola, un pueblo a pocos kilómetros de Bolonia. Era hijo único de un matrimonio que regentaba una tienda de alimentación, negocio familiar heredado de su abuelo materno. En él se vendían conservas, quesos, embutidos, vinos y pasta fresca.

Federico se interesó, ya de niño, en la elaboración de la pasta fresca al huevo. Fue aprendiéndolo, primero de su abuela, luego de los dos hombres a los que muchas veces vio fabricar pasta en la tienda de sus padres.

Desde aproximadamente los doce años de edad, pasaba las mañanas de los sábados, como ayudante del pastaio de la tienda. Durante toda la semana, en la escuela, estaba deseando que llegase este momento. Gozaba con el aroma a frutos secos de una brillante bola de masa, disfrutaba con su tacto, imaginaba mientras la amasaba, cual sería la textura final de esa pasta al masticarla. Para él era un juego, un maravilloso juego que practicaba con interés, pasión e incluso obsesión.

El pastaio advertía a menudo a los padres del talento de su hijo para el noble arte de la pasta fresca. Aunque escépticos en un principio, año tras año fueron convenciéndose de que era cierto, hasta el punto de que, cuando el maestro pastaio quiso marcharse, decidieron ofrecerle el puesto a Federico, a sabiendas de que aceptaría de buen grado y asumiendo que nunca sería un brillante universitario.

Así llegó Federico a su puesto soñado y desde su pequeña cocina pudo dar rienda suelta a toda su creatividad. Hizo mil y un ensayos, mil y un experimentos, probó con éstas y con estas otras cantidades de harina y huevo, hasta dar con la resistencia y textura ideales. Luego llegaron las formas y los rellenos, para los que elegía los mejores ingredientes que podía conseguir. Estaba en contacto constante con dos o tres cocineros de la zona, les daba a probar sus creaciones, discutía con ellos. Tenía un salario bajo y vivía con sus padres. Seguramente por juventud, no le importaba mucho el que la tienda fuera mejor o peor, ni que sus padres atravesaran dificultades económicas en algún momento, él sólo estaba centrado en fabricar la mejor pasta que le fuera posible concebir.

No había pasado ni un año completo desde que Federico ocupó el puesto de pastaio, cuando comenzaron a verse pequeñas colas puntuales en la tienda de los Vitali. Sus padres se percataron de que, entre alimentos habituales de nivel medio, estaban vendiendo un producto extraordinario. Las ventas aumentaron progresivamente y también el número de ayudantes de Federico. Cocineros de renombre se ofrecieron a trabajar con él durante una temporada para ayudar y aprender.

El negocio se transformó progresivamente en una tienda de venta de pasta fresca al huevo, larga, corta y rellena. Cuando sus padres se jubilaron y Federico, ya casado y con dos hijos, pasó a dirigirla, ésta cambió su nombre por el de “Federico Vitali. Pastaio”.

Al inaugurar la tienda de Bolonia, delegó en sus ayudantes la elaboración de la pasta y el se dedicó a la gestión de un negocio que siguió creciendo y dejando más beneficios. El número de habituales que dejaban de serlo porque la pasta de los Vitali ya no era un producto de tanta calidad, se vio compensado con creces por el número de nuevos clientes que acudían animados por la fama de Federico.

El destino quiso que su hija mayor, Maria Vitali, se interesara también desde muy joven por la elaboración de la pasta fresca al huevo. Como repitiendo los pasos del padre, Maria ayudaba en el taller de pasta de Bolonia, donde ahora residían, todos los sábados por la mañana y, también como él, un día dejó los estudios y se dedicó en cuerpo y alma a fabricar la mejor pasta posible.

Federico Vitali murió un día lluvioso de Navidad. A su entierro acudió mucha gente. Por aquel entonces ya tenía cuatro tiendas en Emilia-Romagna y era el cabeza de una familia acomodada. Todo el mundo daba por hecho que Maria sería la sucesora. La sorpresa fue mayúscula cuando, al ser revelado su testamento, se conoció que había dejado la totalidad del negocio en manos de su sobrino Marcelo, que por aquel entonces era el director comercial de una importante marca de tomate enlatado.

martes, 5 de octubre de 2010

PASTA SECA




- En breve publicaré una entrada en este blog con el título de “Norte y Sur”. Seguramente debería de haberlo hecho antes, Italia es un país que se extiende tantos kilómetros a lo largo que los contrastes culturales entre las regiones septentrionales y meridionales son considerables y conocerlos ayuda a comprender la elaboración de los platos que caracterizan la cocina de cada zona, siempre condicionada, naturalmente, por los ingredientes disponibles y por la influencia de los países vecinos.

En cuanto a la pasta, podemos dividirla en dos grupos: la que se elabora con sémola de trigo duro y agua, que casi siempre es seca, y la que se elabora con huevo y harina 0´0 (de finísimo molido), que puede ser fresca o seca. Las regiones del norte de Italia son tradicionalmente más ricas y disponen de más alimentos de origen animal, como la mantequilla, la leche, el queso y el huevo, razón por la que parece que el origen de la pasta al huevo podemos situarlo en Emilia-Romagna, cuya capital gastronómica es Bolonia.

Cabe afirmar que la pasta seca es hoy un producto industrial, si bien merece la mejor consideración por parte de las amas de casa italianas más tradicionales y se utiliza en los mejores restaurantes de Italia. Tradicionalmente la elaboraba
il pastaio (el artesano hacedor de pasta) y se secaba de manera natural, colgada y sujeta a varillas metálicas.

La pasta seca se elabora con sémola de trigo duro. Desde 1967 en Italia es un imperativo legal y no es posible elaborarla con otro tipo de harina (en otros países sí). El trigo duro es distinto al normal porque cuando es molido no se transforma en harina, sino que se rompe en pequeños fragmentos para convertirse en semolina. Sólo la pasta elaborada con esta semolina tiene la textura y el sabor característico (que recuerda un poco al de la nuez) de una buena pasta
al dente.

Tradicionalmente el trigo duro se cultivaba en el sur de Italia, más cálidas, especialmente en torno a Nápoles y Puglia. En las ciudades del norte, más frías, se producía harina más fina para elaborar pan y bollería. En el período de entreguerras Mussolini, en su empeño de hacer a Italia autosuficiente, ordenó que el trigo duro se cultivara también en el norte, especialemente en la llanura de Lombardía, así que hoy se cultiva en toda Italia. Sin embargo, el mejor trigo es el que crece a más de mil metros sobre el nivel del mar, ya que el frío protege al grano de las plagas y no es necesario el uso de pesticidas. También en la montaña el trigo produce más clorofila con los cambios de temperatura entre el día y la noche, lo que proporciona al grano mejor sabor.

Hoy en día el secado de la pasta se realiza en sofisticadas habitaciones a temperatura controlada, pero antes se hacía en el exterior. Si hacía mucho calor, la pasta se secaba demasiado rápido y se rompía; si por el contrario el secado era demasiado lento podía desarrollar hongos. Nápoles fue proclamada la capital de la pasta, no sólo por su producción de sémola de trigo duro, sino porque también era un lugar perfecto para el secado, especialmente la localidad cercana de Gragnano. Mientras en Nápoles puedes morirte en un día de calor, en Gragnano, la “colina mágica”, siempre puedes encontrar una brisa de aire fresco.

La pasta seca de sémola de trigo duro combina mejor con salsas a base de aceite y/o tomate (la pasta al huevo absorbe mejor las salsas a base de nata o mantequilla). Muchas veces la gente olvida que la pasta no es sólo un acompañamiento de la salsa, sino que debe de tener su propio sabor, de manera que es posible comerla simplemente con aceite de oliva y sal resultar un plato delicioso. Esto ocurrirá siempre que a una buena pasta seca le prestemos atención y le demos la cocción necesaria para adquirir su textura al dente.

Hay muchísimas marcas de pasta seca. Dejando aparte algunas artesanas de Gragnano adquiridas en Italia, que para mi son las mejores, de las marcas comerciales me quedo con De Cecco, Giuseppe Cocco y Rummo.







martes, 24 de agosto de 2010

LA PASTA: ALGUNOS PRINCIPIOS BÁSICOS




- Sin duda la pasta es el alimento por antonomasia en Italia, no porque sea el país donde su uso es más frecuente en gastronomía, pues no hay que olvidar que está presente en innumerables platos orientales, sino porque igual que es una realidad y no un tópico que los chinos comen arroz a diario, los italianos siempre están comiendo pasta.

He pensado que el tema da para escribir tres entradas, así que lo abordaré bajo tres puntos: 1- Algunos principios básicos, 2- La pasta seca, 3- La pasta fresca

Todavía recuerdo el primer plato de spaghetti que comí. Fue hace más de veinte años y lo cocinó mi madre. Por aquel entonces sólo se podían conseguir las típicas pastas de supermercado. Aquella en concreto debía de ser de la marca “Gallo”. Llevaban salsa de tomate y queso rallado “El Caserío”. Pese a estar cocinado de una manera absolutamente ordinaria, me identifiqué con aquel plato. Desde aquel día y hasta hoy, la pasta seca es posiblemente mi alimento favorito y, entre las muchas formas existentes, el spaghetti sigue siendo mi preferida. Años después descubrí el parmigiano y, obviamente, “El Caserío” pasó a mejor vida.

Aunque muchas de las cosas que sé sobre la pasta las he aprendido en casa, sin duda cuando la preparas de un modo “profesional” es cuando aprendes los detalles, porque la observas más. A la pasta, como al arroz, hay que observarla mucho para poder conocerla en profundidad. Esto me lleva al primer de los conceptos: la pasta al dente

Cuando cocemos pasta, la trama de proteína y los gránulos de almidón absoben agua y se expanden. La capa exterior de proteína se rompe y, según se va disolviendo, el almidón va escapando al agua hirviendo. Lógicamente al interior de la pasta le cuesta más llegar el agua , así que en ese centro los gránulos de almidón no se llegan a disgregar por completo y queda más intacto que la superficie. Cocer la pasta
al dente significa detener la cocción cuando el centro está todavía ligeramente crudo y ofrece cierta resistencia al masticarlo. En ese punto la superficie contiene entre un 80 y un 90 % de agua y el centro entre un 40 y un 60%. Se trata de un concepto básico que uno debe tener siempre presente cuando cocina pasta. Aunque lo ideal para apreciar la calidad de una buena pasta es dejarla siempre al dente, en España el gusto popular nos obliga a los cocineros a cocerla un poco más ya que mucha gente confunde una pasta al dente con una demasiado cruda.

Como he dicho, la pasta, como el arroz, absorbe agua. Esto los convierte en los grandes transportadores de sabor ya que son capaces de absorber cualquier jugo o caldo. Ésta es la razón por la que los cocineros como norma general, siempre que no se trate de salsas a base de aceite (como un pesto, por ejemplo), terminamos los platos de pasta en la sartén. Lo que los italianos llaman “mantecar la pasta” no es más que conseguir que la salsa de una pasta quede integrada por dentro y por fuera. Las salsas a base de aceite (pesto) por su densidad no pueden entrar en el interior de la pasta, así que basta con que la envuelvan y para eso es suficiente con mezclar pasta/salsa en un bol apartado del calor. Además de que con el calor el aceite que sirve de base a ese pesto degeneraría, con el salteado queremos terminar de cocer, nunca freír la pasta. ¿Podría cocerse la pasta íntegramente en un caldo sin “precocerla” antes en agua? Obviamente sí, para ello basta con ver cómo se prepara una fideuà en nuestra costa mediterránea. Pero la pasta, aunque puede ir dentro de una sopa o guiso, encuentra su mejor acompañante en la salsa que la acompaña en el plato. De lo que se trata es de que ambas se integren, sin perder el sabor que le es propio a cada una. Ya lo escribí en la entrada anterior: para un italiano un tomate debe saber a tomate (y la pasta a pasta).

Cuando la cocción de la pasta se detiene del todo la capa exterior vuelve a cerrarse. Por ello no se debe nunca lavar la pasta con agua fría, si lo hiciéramos habríamos perdido la posibilidad de esa integración entre pasta y salsa y lo que tendríamos es simplemente un acompañamiento (objetivo que sí buscamos en una ensalada de pasta, donde sí debemos enfriar la pasta antes).

Una última observación relativa al agua de cocción: El agua debe ser abundante para evitar que la pasta se pegue entre sí. Si se trata de agua sin cal, la pasta tendrá una mejor cocción y se pegará menos. El agua debe estar ligeramente salada al probarla. Esto proporcionará el punto de sal correcto a la pasta (siguiendo el principio de cocina “a cada cosa, su sal”). Si no lo tiene, la salsa ya no podrá corregir este defecto. En los restaurantes donde cocinamos muchos platos de pasta utilizamos un cuecepastas profesional. Es basicamente una pila de agua que se calienta a gas como un baño maría. El agua está constantemente hiviendo y las raciones de pasta se introducen en ella en cestillos de acero inoxidable. Como hay evaporación constante, uno debe estar comprobando cada quince minutos el punto de sal del agua y añadirle si procede. Conforme vas hirviendo pasta, el agua del cuecepastas se enturbia del almidón que aquella desprende y comienza a tener una textura más densa. Es un caldo magnífico para añadir cuando quieres ligar un poco más la salsa o para conseguir esa deliciosa untuosidad de un buen plato de spaghetti. Aunque en casa cocemos sólo la pasta que vamos a consumir en el momento y no podemos conseguir esa cantidad de almidón en el agua, un consejo sería reservar un vaso de dicha agua antes de escurrir la pasta y utilizar dicha agua en la sartén, si es necesario aportar humedad al conjunto.




viernes, 16 de julio de 2010

MARINETTA MIA...


- Recientemente he puesto en marcha un nuevo proyecto: el restaurante “Marinetta mia... cucina e vino”. ¿Por qué la restauración? ¿por qué la cocina italiana? ¿por qué Marinetta?

Como creo que las respuestas tienen mucho que ver con el contenido de este blog, ahí van algunas respuestas:

La hostelería es un lugar común donde muchas veces van a parar personas que no han tenido una vocación definida durante su juventud. En este sentido, yo puedo ser el caso. Pero el amor por la buena gastronomía es algo que fui desarrollando desde mi infancia mientras intentaba definir quién era yo. “La vida (lo verdadero) es eso que ocurre mientras uno está ocupado haciendo otras cosas” dijo John Lennon. Yo crecí, fui al colegio, gané y perdí amigos, malgasté mi tiempo tratando de encontrar amor y/o sexo por las discotecas, estudié Derecho, deje la abogacía, fui librero y alguna cosa más. Y mientras tanto, gracias a mi abuela, a mi madre, a algunos buenos restaurantes y también a mí (me aficioné a cocinar pronto), comí siempre bien y descubrí que una mesa donde hay buena comida y buenos vinos, es uno de los mejores lugares donde relacionarse con los demás. Por eso, es verdad que llegué a la hostelería de rebote, pero difruto muchísimo observando la cara de nuestros clientes cuando prueban algunos de nuestros platos. A veces, en mitad de una conversación acalorada, dejan de hablar por unos segundos y miran lo que están comiendo, es muy divertido y gratificante ver que la comida es lo suficientemente buena como para captar la atención (de alguien no atento…)

Cierto que en España tenemos una maravillosa gastronomía, pero pienso que nos hemos dejado degenerar demasiado por otras formas de comer importadas del mundo anglosajón, donde lo único que importa es la rapidez o el precio. La cultura del centro comercial y de los restaurantes de comida rápida que abundan en esos lugares, está mucho más extendida aquí que en Italia o Francia que, con España, son los países con una gastronomía más profunda y extensa de Europa. Lo que más me gusta de los italianos es su culto al producto. En parte por estrategia comercial, en parte por defensa de su tradición, para un italiano un tomate es un tomate. Aquí estamos acostumbrados a comprar malos tomates, naranjas insípidas y patatas sosas en los supermercados porque son más baratos, mientras la buena fruta y verdura del terreno se exporta. Una ensalada caprese es un canto al producto: una buena mozzarella, un buen tomate, un chorro de buen aceite de oliva, unas hojas de albahaca y un poco de sal. Tres colores: blanco, rojo y verde, como en la pizza Margueritta, como en su bandera. En este sentido, para mí, los italianos, en especial los del sur, son los japoneses de Europa: sencillez y buen producto autóctono, nada más...

Como he escrito antes, mi amor por la gastronomía nace de la cocina que se hacía en casa, en especial los sábados y domingos. A mi bisabuela apenas la conocí, se llamaba Marina y dicen que tenía un don para la cocina. Mi abuela se llamaba también Marina. Sabía pocas recetas pero todas tenían encanto. Mi abuelo me las dictaba al oído para que yo le pidiera algunos de sus platos favoritos, ya que a él mi abuela no le hacía caso. A mi madre, también Marina, siempre le gustó cocinar y, al contrario que mi abuela, se atrevía con nuevas recetas, a veces de otras gastronomías. Gracias a ella probé mis primeros platos de gastronomía italiana. También se llama Marina una de mis hijas, ojalá también en el futuro sienta placer comiendo y dando de comer a los demás. Así que “Marinetta” representa para mí el amor por la comida y por algunas de las personas más importantes de mi vida.

“A tavola non si invecchia” (en la mesa no se envejece). Es un dicho popular italiano, para mí totalmente cierto. Cuando estoy sentado en una mesa, vuelvo a escudriñar con la mirada la comida que allí se sirve igual que cuando era un niño. Siento la misma emoción las horas previas a una buena comida que cuando iba a casa de mi abuela sabiendo que iba a comer esto o lo otro. Desde luego, en este sentido, he envejecido poco.

jueves, 3 de junio de 2010

SICILIA, LA ISLA DEL SOL




“¿Conoces tú la tierra donde el limón florece, la naranja de oro luce en la
fronda oscura?” (Goethe)


- Cuando pienso en Sicilia lo primero que me viene a la mente es un limón. La asocio con otras muchas cosas, pero el limón representa para mí el verano, el aroma de un huerto mediterráneo. Todavía hoy, la isla produce el 70% de las naranjas y el 90% de los limones de Italia. Decía el poeta árabe Ibn Zaffir que “en Sicilia, los árboles tienen la cabeza en el fuego y los pies en el agua”. Lo decía porque los árabes siempre se han sentido orgullosos de los sistemas de riego que dejaron en la isla al terminar su soberanía. La llanura de Palermo desde muy pronto demostró ser una zona muy adecuada para el cultivo de cítricos, por eso se le otorgó el nombre de “Conca d´Oro”.

- Johann Wolfgang von Goethe recogió en su Viaje a Italia reflexiones de su estancia en Palermo. Llegó a decir: “Sin Sicilia, Italia no deja ninguna imagen en el alma: allí está la clave de todo”. Sin llegar a ese extremo y ciñéndonos a la gastronomía, la verdad es que la variedad y la calidad de los platos y productos de la isla, la situan como poco entre las primeras regiones de Italia.

- Por encima de todo, la siciliana es una gastronomía de pescado, con el pez espada de Messina, la alalunga (similar a la caballa) de Catania, el denton de Pozallo y Marsala, el besugo del norte o el atún y la anchoa del oeste de la isla. Cualquier cocinero siciliano es un maestro en la elaboración de la pasta e pesce (pasta con pescado). Cuentan que una joven maestra de Florencia llamada Giselda, llegó a Catania, se enamoró y se casó con un joven poeta llamado Mario Rapisardo. Su matrimonio se fue al traste cuando Giselda se negó a probar los spaguetti al nero di seppia de su suegra… Pero hay mucho más en Sicilia aparte del pescado. De hecho la gastronomía de la isla tiene múltiples influencias históricas: desde los griegos a los romanos con sus bacanales, desde los bizantinos con su afición a lo agridulce a los árabes con el azúcar, los cítricos, el arroz, el azafrán, las pasas y la canela. Los normandos optaron por la carne y los españoles introdujeron productos del Nuevo Mundo como el tomate, la patata o el cacao. La cocina en Sicilia es multicolor, dulce, arómatica y exótica.

- Para mí hay un plato siciliano que representa esta multiculturalidad: la caponata. Originalmente era un plato de pescado que se servía en los caupone, las tabernas de las ciudades portuarias en Sicilia. Se preparaba con sepia, apio y berenjenas y se aderezaba con una salsa agridulce. Otras teorías mantienen que el plato deriva de otro original de Génova que era básicamente una ensaladilla de pescado. Este pescado solía ser la escorpa, cappone en italiano, de ahí otra teoría para el nombre de caponata. Hoy la caponata famosa es la siciliana y, si bien se acostumbra a servirla como guarnición, para mí es un plato que merece todo el protagonismo. La berenjena se prepara con cebolla, apio, tomate, piñones, aceitunas negras y pasas, todo ello con el justo equilibrio entre azúcar y vinagre blanco, para conseguir un delicioso plato agridulce.

viernes, 9 de abril de 2010

GAJA Y EL BARBARESCO




"Il Barbaresco è grande, ma solo quando resta se stesso e non imita nessuno" (el Barbaresco es grande, pero sólo cuando es él mismo y no imita a ninguno).



- En 1960, después de graduarse en viticultura, Angelo Gaja, heredero de una familia de tres generaciones de viticultores y harto de oír hablar de las bondades del vino francés, decidió marcharse al país galo.

De los franceses aprendió la importancia de la elaboración del “vino de parcela”, es decir, la preparación de vinos únicamente con uvas procedentes de viñedos propios, madurados en barricas de roble de contados toneleros artesanos. Angelo Gaja deseó alcanzar ese control absoluto del producto. Aprendió también que una estudiada poda de las vides hasta reducir la producción a la mitad, suponía la mejora del mosto tanto en estructura como en intensidad aromática.

Sus principales vinos de parcela elaborados en el pueblo piemontés de Barbaresco con la variedad de uva Nebbiolo, llevan por nombre “Costa Russi”, “SorìTildìn”, “Sorì San Lorenzo”, “Sperss” y “Conteisa”. Todos ellos se elaboran con un cinco por ciento de la uva Barbera d´Alba.

Angelo Gaja también deseó continuar elaborando el vino que representaba a su familia, reflejo de su larga tradición. Su “Barbaresco” se elabora con un cien por cien de uvas Nebbiolo, no es un vino parcelario sino resultado del assemblage de las uvas de catorce de sus viñedos. Sin duda es el buque insignia de la bodega, el vino que da cuenta del amor de esta familia por la viticultura.

El “Barbaresco” de Gaja es una refinada representación de la magia gastronómica del Piemonte, un lugar distinto, muy frío en invierno y cálido en verano, un cruce de caminos entre Italia y Francia, donde es posible encontrar la mítica trufa blanca de Alba, los mejores quesos de Italia, la misteriosa uva nebbiolo, que debe su nombre a las nieblas matutinas de Barbaresco

Hace unos días tuve la suerte de probar con un gran amigo el “Barbaresco” de 2000 (las añadas que van de 1995 a 2001 han sido especialmente brillantes). Quedamos perplejos, desconcertados... Un vino con vida propia, emocionante, inalcanzable. Una obra maestra.

http://www.diprimsa.es/gaja/barbaresco.php



domingo, 21 de febrero de 2010

EL PESTO Y LA ALBAHACA GIGANTE



- La albahaca (ocimum basilicum), es el ingrediente principal del tradicional pesto genovés. Esta hierba aromática anual nativa de Irán, India y otras regiones tropicales de Asia, lleva siendo cultivada más de cinco mil años. En Europa no crece silvestre, se recurre a su cultivo a través de semillas.

Sólo seis ingredientes son necesarios para elaborar el pesto genovés: albahaca, ajo, piñones, queso (parmigiano y/o pecorino), sal y aceite de oliva virgen, pero cada cocinero parece tener su propia receta. Incluso se comenta que sólo dos cocineros pueden hacer el pesto para el Vaticano, y siempre a puerta cerrada, tratando de preservar el secreto de la receta.

Realmente, si hay un secreto, éste debería ser la calidad de la albahaca. Lo más importante es la procedencia de la planta y el tamaño de la hoja. La mejor crece en Liguria (de donde es original el pesto), concretamente en el pueblo de Pra. Allí las plantas reciben toda la luz del sol durante el día, pero, por la noche, la temperatura cae en picado. Para protegerse del frío, la albahaca produce más clorofila, reacción que incrementa el sabor de sus hojas. Además, si éstas son pequeñas también son más vulnerables, así que todavía reciben mayor flujo de clorofila que las demás.

En cuanto al resto de ingredientes, ninguno ha de sobresalir en el paladar. Hay cocineros que prefieren emplear almendras o nueces como fruto seco para elaborar pesto. Sin embargo los piñones hacen la salsa más cremosa y suave. También hay quien prefiere utilizar queso pecorino en lugar de parmigiano y muchas veces se mezclan los dos. Quizás se deba a la conexión de Liguria con la isla de Cerdeña el hecho de que el pecorino sardo mejore tanto la calidad del pesto. Otro punto importante: el aceite de oliva virgen ha de tener sabor suave, de lo contrario solapará el del conjunto. Por el mismo motivo, mucho cuidado con el ajo: es el clásico error de principiante, pesto con demasiado sabor a ajo.

Normalmente trituramos los ingedientes del pesto con un minipimer o un robot de cocina (thermomix, pero la forma tradicional de hacerlo (y la más satisfactoria) es lentamente a mortero. De este modo tenemos más control sobre la textura que queremos conseguir, además de disfrutar plenamente de los aromas que emanan durante su elaboración. Si no tenemos tiempo para la “artesanía”, hay que vigilar que las cuchillas del minipimer o el robot estén bien afiladas. Si tardamos mucho en triturar, el pesto se calentará y fermentará, produciendo un desagradable sabor amargo.

Como nota curiosa, quiero apuntar que la planta de albahaca más alta (así lo dice el libro Guiness) se midió en 2009 en el Huerto de las Albahacas de Bétera. Midió 2,79 metros y salió con sus “hermanas” en la procesión en honor de la Virgen de la Asunción.






jueves, 21 de enero de 2010

MA CHE PIZZA!!






- Parece que ya existía algo parecido a la pizza en la época romana. Se llamaba picea y era una especie de focaccia. Entre el primer y el segundo milenio se impuso el nombre de pizza, era plana y circular pero todavía distaba de parecerse a la pizza napolitana que hoy conocemos.

Se dice que en Nápoles, en el siglo XIX, por las calles se podía disfrutar del embriagador aroma que salía de los hornos de los pizzeros. Saltándose las reglas de protocolo, Fernando I de Borbón visitó el horno de Antonio Tesa y fue inmediatamente seducido por la pizza. Como la reina despreciaba todo lo relacionado con este producto, el rey no tuvo más remedio que seguir acudiendo a escondidas a las pizzerías de la ciudad disfrazado como un simple ciudadano.

Hubo que esperar al siguiente rey Borbón, Fernando II, para que la pizza fuera aceptada en la alta sociedad. El rey pidió a otro conocido pizzaiolo llamado Domenico Testa que, en honor de las damas de la Corte, hiciese una demostración de su arte en los jardines de Capodimonte. La pizza de don Domenico entusiasmó tanto al monarca que al pizzaiolo le fue concedido el título de monzù, una derivación del francés monsieur, que se reservaba en exclusiva a los chefs franceses que trabajaban en las casas de la alta sociedad. Fernando II era tan aficionado a la pizza que hizo que se construyeran hornos especiales para prepararla en los alrededores del palacio.

Tras los Borbones llegó al trono la Casa de Saboya. Italia caminaba hacia la unificación y tanto Humberto I como su esposa Margarita fueron recibidos en Nápoles con honores. Cuando la reina pidió una pizza, el pizzaiolo Raffaele Esposito compuso una con albahaca, mozzarella y tomate, recordando los colores de la bandera del nuevo Estado. La llamó margueritta. Por ello la pizzería de don Raffaele recibió el título de “Fornitore della Real Casa”. Hoy en día la margueritta sigue siendo la pizza más famosa y la que más consumen los italianos, todo un símbolo de su gastronomía.

Lo más importante de una pizza sin duda es la masa. Los ingredientes siempre son los mismos: harina, agua, levadura y sal. Pero a partir de ahí cada pizzaiolo tiene sus secretos de cómo elaborarla. La mejor harina es la 0´0 de finísimo grano. Otra de las claves es la clase y la cantidad de levadura que se añade a la masa y el tiempo de fermentación. Los buenos pizzaiolos recomiendan que la cantidad no sea mucha para que la fermentación transcurra lentamente. También utilizar masa madre: un poco de la masa fermentada de la elaboración anterior, en lugar de levadura. La verdadera pizza napolitana, que recientemente ha recibido el certificado de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) de la Unión Europea, sólo puede ser horneada en el tradicional horno de leña.

En Nápoles se puede visitar la pizzeria más antigua del mundo. Se llama “Port´Alba”, y está desde 1830 en el número 18 de la via que lleva el mismo nombre. Pero sin duda la más auténtica es la “Pizzeria da Michele”, fundada por Salvatore Condurro en 1847 en la Via Cesare Sersale. Actualmente está regentada por sus biznietos, el signor Michele y el signor Antonio. Si alguien les comenta la infinita variedad de combinaciones que se ofrecen en una pizza, no esconden su desaprobación. Para ellos sólo existen dos, lás únicas que se elaboran en su pizzeria. Ambas se preparan con tomate, la margueritta que lleva además mozzarella y albahaca, y la marinara, sin queso y con ajo y orégano.

http://www.pizzanapoletana.org/
http://www.damichele.net/