jueves, 21 de julio de 2011

LAS PENAS, CON GNOCCHI...


“ He observado que entre los españoles,tengan o no un trato íntimo,hay un intercambio de tacto, algo muy certero, una forma de contacto que es más evidente que en otras culturas y creo que eso tiene que ver con el dolor. La fisicalidad de los italianos tiene que ver con el placer, pero aquí tiene que ver con el consuelo". John Berger


Mi padre hablaba a menudo de “platos consoladores”. Se refería a la capacidad que tienen algunos platos de influir en el estado de ánimo de las personas, aquellos capaces de animarte o hacerte sentir mejor, al menos por un rato.

Hay muchos de estos platos en la gastronomía española: la paella, las lentejas, un cocido o un gazpacho manchego podrían ser algunos ejemplos. Lógicamente también los hay en Italia. Hoy quiero escribir sobre los gnocchi de patata, por ser un plato sencillo que es capaz de resultar el más suculento de los manjares.

Tienen, además, un valor añadido: es un plato artesanal, puesto que, si quiere disfrutar plenamente de ellos, no hay más remedio que elaborarlos manualmente. Ese proceso ayuda a evadirse un rato y olvidar los problemas de la vida diaria. Ahora que vivimos tiempos oscuros en muchos sentidos, los gnocchi pueden ser un pequeño antídoto.

Son originarios del norte de Italia, más concretamente de Piemonte. Para combatir la hambruna de 1690 se comenzó a utilizar la patata, pues se había perdido la cosecha de trigo de aquel año. Luego se convirtió en tradición entre los campesinos celebrar con gnocchi el día 29 de cada mes en la plaza del pueblo. Debajo de su plato, cada comensal colocaba una moneda para atraer la fortuna económica. Esta tradición luego pasó a Argentina donde hoy todavía se practica en muchos hogares.

La receta: 1 kg de patata + 200 gramos de harina (normal). Mejor si la patata es vieja (más harinosa), mejor si se cuece al vapor (hervidas cogen más agua), mejor si se aplastan con un pasapurés que con un tenedor, mejor si el puré se mezcla caliente con la harina y no se amasa demasiado. Hay que poner un poco de sal, estirar a mano la masa en tiras de grosor homogéneo y cortar los gnocchi del tamaño más similar posible con un cuchillo (sino cada uno requerirá de distinto tiempo de cocción). Para darles la forma hay muchas técnicas, yo los aplasto en el centro un poco con el dedo y los acabo de formar rodándolos ligeramente contra la mesa. Luego los piso un poco con un tenedor para proporcionarles sus características estrías.

Se pueden congelar y echarlos directamente al agua caliente (mejor si no hierve demasiado) cuando se desee. Estarán cocidos en cuanto floten (apenas unos minutos). Siempre combinan mejor con una salsa grasa o gelatinosa que se adhiera bien a su superficie, como una salsa con mantequilla, o de nata y/o queso o una espesa de carne o pescado.

domingo, 19 de junio de 2011

LA SICILIA IS DIFFERENT





Omertà o ley del silencio es el código de honor siciliano que prohíbe informar sobre los delitos considerados asuntos que incumben a las personas implicadas…El término italiano omertà es de origen incierto. Se encuentran trazos de su uso ya a partir del año 1800. Algunas teorías sobre su origen la relacionan con la palabra latina humilitas (humildad), que será después adoptada a los dialectos de la Italia meridional y modificada en umirtà” Wikipedia


Acabo de regresar de un viaje de cinco días con un par de buenos amigos por la Sicilia occidental. Hemos estado en Castellammare del Golfo, Erice, San Vito lo Capo, Palermo, Monreale, Scopello, Segesta, Marsala, Fulgatore, Sambuca di Sicilia, Sciacca y Senilunte. Antes de volver a la rutina y dejar de tener presente esos maravillosos días, quería escribir algo sobre lo allí vivido.

Nuestra última noche allí la pasamos haciendo una barbacoa con cortadas de 3 cm de grosor de pesce spada (emperador), bebiendo vinos de Planeta y debatiendo sobre cómo era posible que esta isla, la más grande del Mediterráneo, permanezca tan desconocida, tan “perdida en el tiempo”, tan auténtica. Nos preguntamos por qué su costa no está tan urbanizada como la de otras islas, por qué no existen las grandes superficies y las marcas tienen tan poca presencia y por qué la gastronomía local es prácticamente la única oferta disponible. Una comida que, además, se elabora casi exclusivamente con productos locales.

Necesitaré más información y probablemente otro viaje para comprenderlo mejor, pero hoy estaba leyendo sobre la omertá y sobre la mafia siciliana y pienso que quizás todo este relacionado. La mafia, esa “mala hierba que nunca muere” en palabras de un siciliano que allí conocimos, sigue presente en silencio en la isla y practica, al estilo de cualquier régimen dictatorial, un proteccionismo que impide a nadie hacer o deshacer sin su consentimiento. Resulta muy curiosa la comparación con Euskadi, ese lugar tan conservador y defensor de la gastronomía local, donde la violencia etarra y su particular omertà han sido tan determinantes, ¿por qué estos rasgos en común?

Gastronómicamente Sicilia es incontestable. Allí la comida es una cuestión de amor propio. Algunos podrían decir lo mismo de otras zonas de Italia, pero si bien es probable que, cuando uno acude a la península itálica de vacaciones, le puedan vender (y cobrar) un plato como algo auténtico, habiendo sido elaborado con productos industriales, en Sicilia esto es casi inimaginable. Todos los restaurantes, en una alarde de honestidad, indican en la parte inferior de sus cartas que “eventualmente, por razones de disponiblidad, alguno de nuestros platos puede estar elaborado con algún ingrediente no fresco”. Desgraciadamente esta manera de concebir y practicar la gastronomía se perdió en la mayoría de nuestros restaurantes, debido en parte a la poca formación y a la nula vocación de muchos de nuestros cocineros y empresarios hosteleros, pero sobre todo al cada vez más bajo nivel de exigencia de la clientela, que prima otros factores a la hora de elegir restaurante por encima del que debería ser siempre el principal: la calidad de la comida y bebida.

La siciliana es una gastronomía con gran personalidad. Por un lado es sorprendente el nivel de muchos de sus vinos, tanto tintos como blancos, elaborados en su mayoría con variedades locales (aunque también, por desgracia, hay mucha cepa importada de Francia). Nos sorprendieron especialmente algunos blancos, más puros, más aromáticos, más minerales, con menos notas aportadas por la barrica ¿Quien dijo que no era posible elaborar grandes blancos en un clima puramente mediterráneo, con una temperatura media anual entre 17 y 19 grados? Tengo el convencimiento de que, en unos años, algunos de los blancos sicilianos serán probablemente los mejores de Italia. Además, como ocurre con el resto de su productos, los restaurantes sicilianos prácticamente ofrecen sólo vinos de su isla. Esto es muy bueno para los productores sicilianos y no tanto para los consumidores, que tienen complicado encontrar y probar vinos de otras zonas del planeta.

Su cocina es, como toda su cultura, el resultado de múltiples influencias. Las verduras frescas de temporada, los cítricos, los frutos secos, la pasta y, sobre todo, el pescado del día, constituyen la base de todos los platos. De las sardinas a beccafico al atún en agridulce, de la caponata al carpaccio de atún rojo, del cous cous de pescado al involtino de pez espada, de los spaghetti con erizos a la busiata con sardinas e hinojo, de los omnipresentes cannoli a la mítica cassata, ambos postres elaborados con una fresca y deliciosa ricotta de oveja.

Pienso que Sicilia debería ser un lugar de referencia para todos los que sólo concebimos la gastronomía desde el amor por el producto fresco y por los sabores verdaderos.










jueves, 27 de enero de 2011

UN HUEVO, UN ETTO...





El primer contacto que tuve con la pasta fresca al huevo, fue hace unos quince años. Viajé a Venecia con mi primo y un buen amigo y nos instalamos en casa de una amiga italiana. Un día nos llevó a casa de sus padres en Vicenza y su madre preparó ese día pasta fresca. Como siempre me gustó la cocina, le pedí poder observarla mientras la hacía, ella no sólo accedió sino que me explicó todo el procedimiento. Con el tiempo he podido saber que el método que ella empleaba no era el 100% tradicional, ya que para estirar la masa utilizaba una máquina de marca “Imperia”. Después de ser testigos de cómo aquella señora la estiraba, los tres nos compramos aquella máquina doméstica de hacer pasta, la cual causó sensación al llegar de vuelta a Valencia.

Recuerdo llevarla a varias comidas de fin de semana, en pisos de estudiantes, donde el “plato fuerte” era esa pasta elaborada “in situ”.
En aquel momento para mí, la única diferencia entre aquella pasta y la que siempre había comido, era que ésta era casera y la otra industrial. El “pequeño” detalle de que una estaba elaborada con huevo y harina y la otra con sémola de trigo duro, había pasado desapercibido para mí. Ahora, después de haber cocinado uno y otro tipo de pasta muchas veces, sé que, aparte del nombre, son dos productos que tienen poco que ver.

Para elaborar una pasta al huevo en condiciones necesitamos: agua, harina 00 y huevos de calidad. Cuando contamos con estos ingredientes, la fórmula es infalible: “un huevo, un etto”, donde “etto” es la palabra en dialecto que siginifica “100 gramos de harina”. Analizo los tres ingredientes por separado:

1- Harina 00 italiana: En España sería la equivalente a la 000 o a la 0000 (harina de fuerza, la que se utiliza para hacer pan). Es la más fina, la que se elabora sólo con la parte central del grano de trigo. Retiene más líquido y es mucho más elástica para el amasado.
2- Huevos: Si son más ricos, más concentrados, mejor. Por ello es mejor utilizar huevos ecológicos. Si son de calidad, se debe respetar la proporción de un huevo cada 100 gramos. Si no es así, mejor añadir a la receta tres o cuatro yemas más para enriquecer la masa.
3- Agua: Como casi siempre, mejor si la dureza del agua no es muy alta.

Esta es la manera de proceder:

1- Añadimos un poco de sal a la harina, así no tenemos que acordarnos de añadirla después. Formamos con la harina un volcán y dejamos un agujero en el centro, a modo de cráter.
2- Cascamos la cáscara del primer huevo lo dejamos caer dentro del cráter de harina. Mezclamos poco a poco ayudándonos de un tenedor. Si empleamos en este momento las manos se nos llenarán de pegotes y tendremos que estar limpiándonoslas a cada momento. Seguimos con otro huevo y repetimos el proceso del primero.
3- Tras lo anterior deberíamos tener la primera parte de la masa, ya no tan pringosa como al principio y podremos comenzar a usar las manos, para ir amasándola e incorporándole progresivamente el resto de harina.
4- La textura ideal de una buena masa para pasta al huevo es casi imposible de describir con palabras. Además, cada pastaio tiene su “punto correcto” de humedad y flexibilidad de la misma. Sólo decir, como norma general que no debe de estar apenas pringosa, pero debe de seguir resultando flexible en el amasado.
5- Ahora hay que dejarla reposar. Lo ideal es envolverla con papel film y dejarla alrededor de dos horas dentro de la nevera

Si uno sigue estos pasos tendrá una bola de masa de pasta al huevo lista para ser estirada. Esto se puede hacer de la forma tradicional, a rodillo (matterello), o bien con una máquina diseñada para ello (como la que cité al principio). Básicamente el procedimiento consiste en hacer pasar la masa por un rodillo, graduable por números ordenados de mayor a menor grosor. Al menos hay que hacer pasar una vez la masa una vez por cada número, aunque lo deseable serían dos.
De todos modos, por bien que podamos utilizar una maquina de estirar pasta, por fina que nos quede, nunca se puede conseguir el grado de finura y elasticidad que podemos lograr con un simple rodillo de madera. Una pasta tan fina que sea transparente, pero a la vez flexible. Esta es la más sutil de todas las pastas, ideal para una buena lasagna de diez o doce capas. Tan delicada que puedes cortarla con facilidad con el tenedor. También para una elegante pasta rellena (ravioli, tortellini…) que es aquella que al masticarla apenas puedes percibir dureza en “las juntas” de la misma.

Claro está que, dependiendo del tipo de pasta que queramos elaborar (spaghetti, tagliatelle, pasta rellena, lasagna…) necesitaremos dejarla más o menos fina. En todo caso el tradicional rodillo no sólo consigue estirar más la masa, sino que proporciona a la pasta una textura única. Por eso, y esto lo sabe cualquier italiano, los mejores “pastaios” del mundo, son los hombres y las mujeres (sobre todo ellas) que siguen elaborando en casa la pasta a rodillo. Una vez más, como en tantos otros platos de la gastronomía tradicional, los mejores resultados se consiguen en casa.