domingo, 19 de junio de 2011

LA SICILIA IS DIFFERENT





Omertà o ley del silencio es el código de honor siciliano que prohíbe informar sobre los delitos considerados asuntos que incumben a las personas implicadas…El término italiano omertà es de origen incierto. Se encuentran trazos de su uso ya a partir del año 1800. Algunas teorías sobre su origen la relacionan con la palabra latina humilitas (humildad), que será después adoptada a los dialectos de la Italia meridional y modificada en umirtà” Wikipedia


Acabo de regresar de un viaje de cinco días con un par de buenos amigos por la Sicilia occidental. Hemos estado en Castellammare del Golfo, Erice, San Vito lo Capo, Palermo, Monreale, Scopello, Segesta, Marsala, Fulgatore, Sambuca di Sicilia, Sciacca y Senilunte. Antes de volver a la rutina y dejar de tener presente esos maravillosos días, quería escribir algo sobre lo allí vivido.

Nuestra última noche allí la pasamos haciendo una barbacoa con cortadas de 3 cm de grosor de pesce spada (emperador), bebiendo vinos de Planeta y debatiendo sobre cómo era posible que esta isla, la más grande del Mediterráneo, permanezca tan desconocida, tan “perdida en el tiempo”, tan auténtica. Nos preguntamos por qué su costa no está tan urbanizada como la de otras islas, por qué no existen las grandes superficies y las marcas tienen tan poca presencia y por qué la gastronomía local es prácticamente la única oferta disponible. Una comida que, además, se elabora casi exclusivamente con productos locales.

Necesitaré más información y probablemente otro viaje para comprenderlo mejor, pero hoy estaba leyendo sobre la omertá y sobre la mafia siciliana y pienso que quizás todo este relacionado. La mafia, esa “mala hierba que nunca muere” en palabras de un siciliano que allí conocimos, sigue presente en silencio en la isla y practica, al estilo de cualquier régimen dictatorial, un proteccionismo que impide a nadie hacer o deshacer sin su consentimiento. Resulta muy curiosa la comparación con Euskadi, ese lugar tan conservador y defensor de la gastronomía local, donde la violencia etarra y su particular omertà han sido tan determinantes, ¿por qué estos rasgos en común?

Gastronómicamente Sicilia es incontestable. Allí la comida es una cuestión de amor propio. Algunos podrían decir lo mismo de otras zonas de Italia, pero si bien es probable que, cuando uno acude a la península itálica de vacaciones, le puedan vender (y cobrar) un plato como algo auténtico, habiendo sido elaborado con productos industriales, en Sicilia esto es casi inimaginable. Todos los restaurantes, en una alarde de honestidad, indican en la parte inferior de sus cartas que “eventualmente, por razones de disponiblidad, alguno de nuestros platos puede estar elaborado con algún ingrediente no fresco”. Desgraciadamente esta manera de concebir y practicar la gastronomía se perdió en la mayoría de nuestros restaurantes, debido en parte a la poca formación y a la nula vocación de muchos de nuestros cocineros y empresarios hosteleros, pero sobre todo al cada vez más bajo nivel de exigencia de la clientela, que prima otros factores a la hora de elegir restaurante por encima del que debería ser siempre el principal: la calidad de la comida y bebida.

La siciliana es una gastronomía con gran personalidad. Por un lado es sorprendente el nivel de muchos de sus vinos, tanto tintos como blancos, elaborados en su mayoría con variedades locales (aunque también, por desgracia, hay mucha cepa importada de Francia). Nos sorprendieron especialmente algunos blancos, más puros, más aromáticos, más minerales, con menos notas aportadas por la barrica ¿Quien dijo que no era posible elaborar grandes blancos en un clima puramente mediterráneo, con una temperatura media anual entre 17 y 19 grados? Tengo el convencimiento de que, en unos años, algunos de los blancos sicilianos serán probablemente los mejores de Italia. Además, como ocurre con el resto de su productos, los restaurantes sicilianos prácticamente ofrecen sólo vinos de su isla. Esto es muy bueno para los productores sicilianos y no tanto para los consumidores, que tienen complicado encontrar y probar vinos de otras zonas del planeta.

Su cocina es, como toda su cultura, el resultado de múltiples influencias. Las verduras frescas de temporada, los cítricos, los frutos secos, la pasta y, sobre todo, el pescado del día, constituyen la base de todos los platos. De las sardinas a beccafico al atún en agridulce, de la caponata al carpaccio de atún rojo, del cous cous de pescado al involtino de pez espada, de los spaghetti con erizos a la busiata con sardinas e hinojo, de los omnipresentes cannoli a la mítica cassata, ambos postres elaborados con una fresca y deliciosa ricotta de oveja.

Pienso que Sicilia debería ser un lugar de referencia para todos los que sólo concebimos la gastronomía desde el amor por el producto fresco y por los sabores verdaderos.










No hay comentarios:

Publicar un comentario