martes, 18 de febrero de 2014

TRUFA Y NEBBIOLO, AMANTES DE INVIERNO



El invierno es mi estación favorita. Siento profundamente que el cambio climático esté provocando la confusión de esas estaciones del año que todavía estudian los más pequeños en el colegio, primavera, verano, otoño e invierno, hasta el punto de que, en más de una ocasión, durante días o semanas apenas se distingan y huyamos de los mosquitos en diciembre, veamos florecer a finales de enero, caigan las hojas en abril y busquemos por los armarios un jersey en pleno agosto. Me gusta cocinar con ingredientes de temporada, me gusta esperar las alcachofas, los fresones, las setas, las naranjas, los salmonetes o lo erizos, pero mucho me temo que el cambio climático nos supere y termine pronto con la gastronomía entendida de un modo tradicional.

La Trufa negra de invierno (Tuber melanosporum) es uno de esos grandes productos que me atraen poderosamente. Esa atracción no se debe tanto a su «exclusividad» —se trata de un producto tan escaso que alcanza precios muy altos, aunque en los últimos años la truficultura ha incrementado su producción y el precio se ha moderado— como al producto en sí. Más allá del precio, cada producto habla por sí solo y la trufa negra es puro aroma. Un aroma complejo, exótico, oscuro y único que varía en función del lugar donde haya crecido y de su grado de madurez (las mejores trufas se recogen en enero y febrero). El aroma y la morfología de una trufa te transportan a lo más profundo del bosque, a la tierra, a un lugar muy lejano, extraño y fascinante para los “peces de ciudad”.

Mi uva preferida en invierno es la Nebbiolo, que toma su nombre de la niebla (nebbia) que inunda los valles de Langhe en otoño. Con ella se elaboran los grandes Barolo y Barbaresco, vinos capaces de ofrecer la frescura de una fresa silvestre y, a su vez, desarrollar notas de alquitrán, de aceite, de humo y también de Trufa negra de inviernoLa Trufa ama las cepas y es en la tierra donde estas antes crecieron en la que mejor se desarrolla, por eso en Piamonte la trufa se extendió muchísimo cuando hubo que arrancar cepas de Nebbiolo afectadas por la filoxera. 

Pasar una velada de invierno con un buen vino de Nebbiolo y una Trufa negra es una maravillosa experiencia gastronómica y un homenaje a mi estación del año favorita.