miércoles, 21 de octubre de 2009

NUTELLA


- Ocurrió en 1946, en Alba, una pequeña localidad del Piamonte famosa por su trufa blanca. La segunda guerra mundial había terminado y la crisis económica que vino después provocó escasez de muchos alimentos en toda Europa. Tras haber fracasado en el primer intento de abrir una pastelería en Cuneo, una localidad más grande que daba su nombre a la provincia, Pietro y Giovanni Ferrero decidieron abrir una pastelería. Juntos idearon una alternativa para elaborar chocolate a pesar del escaso cacao: recuperar la gianduia.

La gianduia había nacido más de un siglo antes (1806) también en el Piamonte y en circunstancias similares. El bloqueo económico ordenado por Napoleón a los productos que exportaban los británicos había provocado una gran escasez de cacao. Su creación se atribuye a unos pasteleros turineses que sustituyeron parte del cacao por la más barata avellana del Piamonte. El chocolatier Michele Prochet, en colaboración con Caffarel, perfeccionó la receta en 1852 tostando las avellanas y moliéndolas hasta llegar al gianduiotto: el bombón de gianduia.

Pietro y Giovanni crearon un chocolate en barra con alto porcentaje de avellanas. Un chocolate barato, asequible para cualquiera. En un primer momento se llamó pasta gianduia. Las pequeñas barras se vendían envueltas en papel de estaño y las madres acostumbraban a darlo a sus hijos dentro de un trozo de pan. El problema era, como es lógico, que muchos niños solían tirar el pan y comerse sólo el chocolate. Así, en 1949 llegó la gran idea: la Supercrema Gianduja, una crema de chocolate que se podía untar en el pan. El éxito fue tal que muchas tiendas pusieron en marcha un servicio llamado algo así como “el untamiento”: muchos niños acudían con su trozo de pan para que se lo untaran con la supercrema.

Michele Ferrero sucedió en la comercialización de los productos a su tío Giovanni, quien había fallecido ese mismo año. Él convirtió a la empresa en la multinacional que es hoy en día. Con él al mando, en 1964 la supercrema pasó a llamarse Nutella. Leche, cacao, avellanas y azúcar (obviamente la Nocilla nació unos años más tarde y se inspiró en la Nutella). En 1968 nació Kinder y en 1982 Ferrero Rocher.

Según el Reputation Institute, Ferrero es la cuarta multinacional en el ranking de reputación mundial, superada únicamente por Toyota, Google e Ikea. El grupo está actualmente en treinta países y Michele Ferrero se ha convertido, según la revista Forbes, en el italiano más rico.

A pesar de que los Ferrero se dividen entre Bruselas, Mónaco, Capo Ferrat y Alba, toda la familia se reúne dos veces al año en Alba: el 29 de junio, por la fiesta de San Pedro y San Pablo, recordando en la catedral de Alba al fundador, Pietro, a su mujer Piera, y a su hermano menor , Giovanni, unos días antes de Navidad, cuando se celebra la reunión anual con los empleados.

Si algún curioso quisiera ver a la familia Ferrero en pleno, podría acercarse donde se reúnen a comer: en el restaurante Piazza Duomo de los hermanos Ceretto o en el reconocido con tres tenedores por la Guía Michelin: La Ciau del Tornavento, en Treiso, a siete kilómetros de Alba.

A día de hoy la Nutella sigue siendo un producto natural, sin conservantes, colorantes ni grasas hidrogenadas. En Italia no existe un niño que no la haya probado.






jueves, 15 de octubre de 2009

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA


- El aceto balsamico tradizionale di Modena (no confundir con otros, como el de Reggio Emilia) es un producto absolutamente distinto a cualquier aceto balsamico industrial, que es el que solemos encontrar en cualquier comercio o tienda especializada (al menos en Valencia). Es un producto artesanal y es un claro ejemplo de cómo los italianos son capaces de hacer una obra de arte de algo tan “vulgar” como un vinagre.

Vinagre, del latín vinum acre, no es más que un vino fermentado por la bacteria Mycoderma aceti. Para el aceto tradizionale se emplea mosto de uva trebbiano mayormente y otras veces de uva lambrusco. Se fermenta en tanques a ochenta grados de temperatura y se deja evaporar hasta que pierde más o menos un tercio del volumen. Con esto se concentra hasta convertirse en jarabe. Luego se avinagra mezclándolo con vinagre de vino viejo y hace una primera fermentación de varios meses en viejas barricas. Todo está listo entonces para la batteria.

La batteria es un conjunto de pequeñas barricas de distintas maderas (cerezo, fresno, encina, castaño), que se colocan en línea vertical (como las soleras en Jerez), de modo que la que contiene el vinagre nuevo sea la primera y la que contiene el más antiguo la última. Un mínimo de cinco barricas y un máximo de doce. La primera, en el nivel inferior, es la más grande; la segunda, justo encima de ella, un poco más pequeña, y así progresivamente. Son siempre barricas usadas, nunca de madera nueva. El procedimiento consiste en pasar una pequeña cantidad de la cuba inferior a la siguiente, de ésta a la siguiente y así hasta llegar a la última. El aceto que se embotella cada año se obtiene de la última bota de cada batteria y sólo representa el 1 o 2 por ciento del producto total. También hay que tener en cuenta que se pierde aproximadamente un 10 por ciento cada año por evaporación.

Las acetaias, o lugares donde se produce el aceto, parecen establos de madera con varias alturas, expuestas a los cambios del clima de la región (Emilia Romagna), mucho frío en invierno, mucho calor en verano y humedad alta todo el año. El aceto necesita de estos contrastes y no de una temperatura controlada.

El aceto balsamico tradizionale di Modena se clasifica por su antigüedad la cual, debido al procedimiento de soleras, es imposible de precisar exactamente. Así se clasifican como “almeno 12 anni”, “almeno 25 anni” o “almeno 50 anni”. Los hay incluso centenarios. Como la complejidad de sus aromas viene dado por la crianza en distintas barricas, a mayor tiempo, mayor riqueza aromática. Para distinguirlo con claridad sólo hay que prestar atención al diseño de la botella. Según estableció el Consorcio de Productores, el aceto balsamico tradizionale di Modena, siempre tiene que presentarse en la botella de 100 ml diseñada por Giorgio Giugiaro (véase la fotografía bajo estas líneas).

Este año tuve la ocasión de visitar la “Acetaia del Cristo”. Se encuentra a pocos kilómetros de Módena. La visita guiada fue toda una experiencia. Al final nos dieron a catar seis aceti distintos (alguno hasta de al menos cincuenta años), poniéndonos apenas una gota en una cucharita de plástico (aunque también nos pusieron sobre un helado de nata). Tuve la oportunidad de adquirir allí una botellita (sesenta euretes, la segunda más barata). Aunque dicen que este aceto sólo debería utilizarse para aliñar carnes, quesos y algunos pescados, a mí me gusta solo, en cuchara, como nos lo dieron a probar. Si cierras los ojos y saboreas una simple gota con atención, se produce una explosión de sensaciones. Dulce y ácido a la vez, denso, amplio y persistente, te llena la boca de aromas tostados y animales. Un prodigio y una experiencia que vale la pena vivir.




ENLACES:

http://www.balsamico.it/

http://www.acetaiadelcristo.it/


martes, 6 de octubre de 2009

HARRY´S BAR Y LA HISTORIA DEL CARPACCIO




- Ha pasado ya mucho tiempo desde aquella tarde de 1930, en plena crisis económica mundial, cuando Giuseppe Cipriani, desde la barra del Hotel Europa de Venecia, vio entrar a Harry Pickering junto a su tía y al amante de ésta. Tres clientes estadounidenses que hablaban poco, apenas salían del hotel y que, aunque precisamente el motivo del viaje era tratar el alcoholismo de Harry, pasaban las mañanas en la terraza y las tardes bebiendo los cócteles que preparaba el barman. Giuseppe Cipriani era barman desde hacía poco tiempo. Siempre había trabajado de camarero en restaurantes, pero su nuevo jefe le había dicho que su futuro estaba detrás de una barra porque sabía encontrar siempre el tono justo en el trato con el cliente.

Meses más tarde, cuando vio durante varios días a Harry sentarse sólo en la barra, más taciturno todavía que de costumbre y sin la intención de pedir alcohol, no pudo evitar preguntarse qué había ocurrido. Pese a su curiosidad decidió esperar hasta que Harry le hablara. Le contó que su tía se había largado con su amante sin avisar y le había dejado en Venecia lleno de deudas que no podía saldar. Había pensado en escaparse, en huir de Italia dejando todas las deudas con el hotel pendientes, pero no era capaz, así que simplemente dejaba pasar el tiempo esperando encontrar alguna solución. Unos años antes, en San Remo, Giuseppe había tenido ya una mala experiencia con un cliente al que dejó dinero y no volvió a ver, pero Harry le inspiraba confianza y decidió prestarle casi todos sus ahorros: 10000 liras de la época. Con este dinero y con la promesa de devolvérselo, Harry pudo saldar todas sus deudas y regresar a Estados Unidos.

Pasado casi un año, Giuseppe había perdido la esperanza de volver a ver su dinero, sin embargo, una tarde de febrero de 1931, Harry Pickering entró por la puerta del bar del Hotel Europa. Su propósito no era únicamente devolver a Giuseppe el dinero prestado y cumplir su palabra, sino darle 30000 liras más en señal de agradecimiento. Con este dinero Giuseppe pudo llevar a cabo su sueño de abrir su propio bar en la calle Vallaresso, cerca de la Plaza San Marcos, céntrico pero sin paso de turistas. En honor a su amigo le llamó “Harry´s Bar”. Desde entonces se ha convertido en un lugar de culto y en centro de atracción. Por él han pasado artistas como Ernst Hemingway, Somerset Maughan, Orson Welles, Maria Callas, Truman Capote o Charles Chapling. En la barra del Harry´s, local que conserva su estética original y decadente, destacan sus dos creaciones más conocidas: el cóctel bellini y el carpaccio.

Parece ser que el carpaccio nació a raíz de la visita que la condesa Amalia Nani Mocenigo hizo al Harry´s Bar. La condesa le contó a Giuseppe que su médico le había diagnosticado anemia y le había prescrito una dieta a base de carne cruda. Cipriani entonces, corto unas finas lonchas de ternera cruda y las condimentó con una crema a base de mayonesa, leche, limón, salsa Worcester y sal. Bautizó al plato con el nombre de carpaccio, en honor a su admirado pintor del Quattrocento, del cual se celebraba una exposición en Venecia por aquellos días y cuyos tonos rojizos le fascinaban. El Harry`s Bar debe de ser el único sitio donde todavía son fieles a esta fórmula, con mínimas variaciones, tan alejada de los carpaccios que sirven los restaurantes hoy en día.

Giuseppe Cipriani murió en 1980. Su hijo Arrigo Cipriani continuó su legado. Recientemente, el Ministerio de Cultura italiano otorgó la consideración de “monumento protegido” al Harry`s Bar de Venecia. Desde luego no lo ha conseguido por su afición a los cambios, sino, más bien, por todo lo contrario, mobiliario, coctelería y carpaccios incluidos. Es fiel a sí mismo y, por ello, es un lugar de culto.