Historias de la gastronomía italiana: ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA

- El aceto balsamico tradizionale di Modena (no confundir con otros, como el de Reggio Emilia) es un producto absolutamente distinto a cualquier aceto balsamico industrial, que es el que solemos encontrar en cualquier comercio o tienda especializada (al menos en Valencia). Es un producto artesanal y es un claro ejemplo de cómo los italianos son capaces de hacer una obra de arte de algo tan “vulgar” como un vinagre.

Vinagre, del latín vinum acre, no es más que un vino fermentado por la bacteria Mycoderma aceti. Para el aceto tradizionale se emplea mosto de uva trebbiano mayormente y otras veces de uva lambrusco. Se fermenta en tanques a ochenta grados de temperatura y se deja evaporar hasta que pierde más o menos un tercio del volumen. Con esto se concentra hasta convertirse en jarabe. Luego se avinagra mezclándolo con vinagre de vino viejo y hace una primera fermentación de varios meses en viejas barricas. Todo está listo entonces para la batteria.

La batteria es un conjunto de pequeñas barricas de distintas maderas (cerezo, fresno, encina, castaño), que se colocan en línea vertical (como las soleras en Jerez), de modo que la que contiene el vinagre nuevo sea la primera y la que contiene el más antiguo la última. Un mínimo de cinco barricas y un máximo de doce. La primera, en el nivel inferior, es la más grande; la segunda, justo encima de ella, un poco más pequeña, y así progresivamente. Son siempre barricas usadas, nunca de madera nueva. El procedimiento consiste en pasar una pequeña cantidad de la cuba inferior a la siguiente, de ésta a la siguiente y así hasta llegar a la última. El aceto que se embotella cada año se obtiene de la última bota de cada batteria y sólo representa el 1 o 2 por ciento del producto total. También hay que tener en cuenta que se pierde aproximadamente un 10 por ciento cada año por evaporación.

Las acetaias, o lugares donde se produce el aceto, parecen establos de madera con varias alturas, expuestas a los cambios del clima de la región (Emilia Romagna), mucho frío en invierno, mucho calor en verano y humedad alta todo el año. El aceto necesita de estos contrastes y no de una temperatura controlada.

El aceto balsamico tradizionale di Modena se clasifica por su antigüedad la cual, debido al procedimiento de soleras, es imposible de precisar exactamente. Así se clasifican como “almeno 12 anni”, “almeno 25 anni” o “almeno 50 anni”. Los hay incluso centenarios. Como la complejidad de sus aromas viene dado por la crianza en distintas barricas, a mayor tiempo, mayor riqueza aromática. Para distinguirlo con claridad sólo hay que prestar atención al diseño de la botella. Según estableció el Consorcio de Productores, el aceto balsamico tradizionale di Modena, siempre tiene que presentarse en la botella de 100 ml diseñada por Giorgio Giugiaro (véase la fotografía bajo estas líneas).

Este año tuve la ocasión de visitar la “Acetaia del Cristo”. Se encuentra a pocos kilómetros de Módena. La visita guiada fue toda una experiencia. Al final nos dieron a catar seis aceti distintos (alguno hasta de al menos cincuenta años), poniéndonos apenas una gota en una cucharita de plástico (aunque también nos pusieron sobre un helado de nata). Tuve la oportunidad de adquirir allí una botellita (sesenta euretes, la segunda más barata). Aunque dicen que este aceto sólo debería utilizarse para aliñar carnes, quesos y algunos pescados, a mí me gusta solo, en cuchara, como nos lo dieron a probar. Si cierras los ojos y saboreas una simple gota con atención, se produce una explosión de sensaciones. Dulce y ácido a la vez, denso, amplio y persistente, te llena la boca de aromas tostados y animales. Un prodigio y una experiencia que vale la pena vivir.