lunes, 16 de noviembre de 2009

TIRAMISÚ: EL POSTRE LASCIVO



- ¿Quién no lo ha probado alguna vez? Es el clásico de los postres de Italia, prácticamente imposible encontrar un restaurante italiano que no lo ofrezca en su carta y, sin embargo, una vez más, ¡¡qué difícil probar uno que valga la pena!!, uno cuyo sabor sea un conjunto armónico de todos sus ingredientes. El mundo está lleno de tiramisús empalagosos, sin textura, donde el dulce predomina sobre todo lo demás. Examinémoslo más a fondo:

Hay muchas dudas sobre su origen. Unos lo sitúan en el siglo XVII. Todo comienza cuando Cossimo III de Medici, el gran duque de la Toscana, visitó Siena. Se preparó un postre en su honor que se bautizó como “sopa del duque”. Cossimo III se llevó con él la receta a Florencia y de ahí viajó a Treviso y después a Venecia, donde se convirtió en el postre favorito de los cortesanos por sus propiedades excitantes y afrodisíacas. En el Veneto la “zuppa del Duca” cambio su nombre por el de “tiramesù” (en dialecto “tírame arriba).

Otras teorías afirman que el tiramisú apenas tiene unas décadas, nació en los burdeles de Venecia, donde los clientes lo degustaban entre risas y caricias. Burdeles que por supuesto disponían de cocinero propio. La madame se paseaba por el salón ofreciendo el postre a todos aquellos hombres sedientos de placer “Toma cariño, prueba este postre que te entonará” (“que te tira sú”, hacia arriba, en dialecto veneciano).

Lo de ser afrodisíaco tiene que ver con el café y el cacao que contiene, pero es bastante discutible que estos dos elementos por sí solos basten para conseguir tal efecto. Para mí tiene más que ver con el conjunto: si el tiramisú es muy bueno, puede resultar lascivo.

En este sentido creo que el mascarpone es fundamental. Curiosamente no es un ingrediente que estuviera en el receta original. Parece que fue Alfredo Beltrane, cocinero por entonces del restaurante “Toula” de Treviso, quien dio popularidad al tiramisú. Era el año 1968. La receta original: huevos, azúcar, bizcochos savoyardos, café y cacao en polvo, ni rastro de nata o mascarpone. Para hacer la crema se montaban las yemas por un lado y las claras por otro, ambas con azúcar para luego mezclarlas bien entre sí.

El queso mascarpone se introdujo posteriormente en la receta. Sin embargo para mí es fundamental. Sin él el postre pierde cremosidad. Es cierto que los ingredientes del tiramisú no lo hacen muy indicado para una fácil digestión, pero si la crema está bien elaborada y los ingredientes debidamente proporcionados, al paladar resulta ligero y no puedes parar de comerlo.

La única variante admisible en la receta de un buen tiramisú es el licor que se le añade a la crema (algunos lo añaden al café). En Italia se utiliza a veces el siciliano vino de Marsala, otras el amaretto, incluso coñac. Cada zona tiene su costumbre.

En hostelería no debemos utilizar nunca huevo crudo sin pasteurizar. La seguridad alimentaria se antepone al placer. El huevo que utilizamos (como todo lo pasteurizado) no puede tener nunca el sabor de uno fresco. Así que yo aconsejo, si se quiere disfrutar de una plena experiencia, comprar los mejores huevos que encontremos (generalmente ecológicos) y acompañarlos de un buen mascarpone para preparar la crema en casa. Paciencia y cuidado para montar las yemas y las claras, cada una por su lado. Paciencia y cuidado para mezclarlas con el mascarpone y el licor. Muy importante: no empapar demasiado los bizcochos con café porque el líquido sobrante acabará por deshacer la crema.

Como en tantas otras recetas de la gastronomía italiana, en el tiramisú, unos pocos ingredientes auténticos combinados con armonía dan como resultado una delicia.





miércoles, 4 de noviembre de 2009

O REI PARMIGIANO


- Es el rey de los quesos. Debates aparte, al menos seguro que lo es en Italia. El parmigiano-reggiano del siglo XXI, un producto que se puede adquirir en la mayoría de supermercados, sigue cumpliendo los estrictos estándares de calidad originales. Como dicen sus productores: “non si fabrica, si fa”

Para empezar, el parmigiano se sigue produciendo anualmente, después de más de setecientos de existencia, entre el 1 y el 11 de noviembre. Su elaboración está protegida legalmente, pues es un producto con denominación de origen. Sólo se utiliza leche de vacas alimentadas con pastos locales, nunca con pienso y únicamente se elabora en las provincias de Reggio Emilia, Parma. Módena y una parte de Bolonia. Casi cinco mil fincas están destinadas en su mayoría a pastos, en cuyas ganaderías se crían las aproximadamente doscientas cincuenta mil vacas que producen la leche destinada a este queso. Las vacas son prevalentemente de raza” frisona” y “bruna”, pero existe un pequeño porcentaje de animales de razas autóctonas: la “rossa reggiana” y la “bianca modenese”.

Las vacas se ordeñan dos veces al día y la leche tiene que ser entregada a la quesería como máximo dos horas después de obtenida. La leche se utiliza en estado natural, sin añadir ningún aditivo y sin ningún tratamiento. Una parte de la leche utilizada para elaborar el queso es naturalmente descremada durante la noche. Después se mezcla con leche entera recién ordeñada de la mañana. Una vez se tiene la mezcla, se calienta, se le añade cuajo de estómago de ternera y se vuelve a calentar. El queso se separa del suero y la masa generada se deja escurrir sin prisa, para después introducirla en los moldes y dejar que endurezca. Llegado a ese punto, se deja en salmuera de veinte a veinticinco días y, después, se inicia el proceso de curado que puede durar de dieciocho a treintayseis meses. En función del tiempo que la rueda de queso permanezca curándose, el parmigiano se califica en nouvo (mínimo de doce meses), vecchio (mínimo de veinticuatro meses) y stravecchio (mínimo de treintayseis meses). Para un kilo de queso se utilizan 16 litros de leche. Para una rueda de parmigiano, que puede tener 45 cm de diámetro y pesar 36 kilos, se utilizan 576 litros. Cada una de esas ruedas lleva impreso algunos datos , tales como el mes, el año de elaboración y el código del productor.

Conviene diferenciarlo del grana padano, otro queso habitual en nuestros supermercados. De aspecto y sabor similares, hay diferencias importantes en cuanto a método de elaboración , sobre todo en cuanto a materia prima, ya que la leche del grana padano no proviene de vacas cien por cien alimentadas con pasto. Tampoco las zonas de producción son las misma. El Grana resulta un poco más graso en boca, con un sabor más lácteo y menos complejo.

El parmigiano ya era bien conocido en Italia entre el año 800 y 900. Llegó a la cocina francesa un poco más tarde, cuando la duquesa de Parma se casó con el nieto de Luis XIV en el siglo XVII. Giovanni Boccacio, en su colección de cuentos italianos “El Decamerón” publicada en 1348, hablaba de un lugar llamado Bengodi , una especie de país de Jauja, donde había una enorme montaña de parmigiano rallado. Los habitantes de ese lugar no hacían otra cosa que arrojar desde arriba gnocchi, macaroni y ravioli, de modo que los que pasaban por debajo podían coger estas delicias y comérselas.

En Italia el parmigiano es tan importante que se suele recomendar a las embarazadas que lo coman durante los últimos meses de gestación, con el fin de mejorar el sabor de la leche materna. Esto puede tener que ver con último de los sabores básicos en ser descubierto: el umami (en japonés, “sabroso”). Este sabor proviene del ácido glutámico, que se encuentra de manera natural y con especial predominancia en el parmigiano. El sabor de un buen parmigiano debe ser siempre intenso, rico y ligeramente salado. La textura es granulada, con pequeños cristales que se forman debido a la descomposición natural de las proteínas y su posterior reagrupamiento en aminoácidos (tirosina) durante el periodo de curación.

Nutricionalmente es completísimo: de fácil digestión, los lípidos representan el 28 por ciento, muchos de cadena corta, que garantizan una carga de energía inmediata y perfecta para deportistas; cien gramos de parmigiano satisfacen el 85 por ciento de la cuota diaria de fósforo y son suficientes para cubrir enteramente la de calcio y la de vitamina B2. Por esto es especialmente recomendable, no sólo para favorecer el crecimiento de los niños y para prevenir la osteoporosis de los ancianos, sino en especial para adolescentes ya que el pico de acumulación de calcio en el desarrollo del cuerpo humano se consigue entre los diecisiete y los diecinueve años. Si tener provisiones de calcio es importante, hacerlo comiendo parmigiano es un placer. Saborearlo a mediodía, antes de la comida, acompañado de una copa de buen vino, constituye uno de esos momentos que hace la vida un poco más maravillosa.

http://www.parmigiano-reggiano.it/