TIRAMISÚ: EL POSTRE LASCIVO

- ¿Quién no lo ha probado alguna vez? Es el clásico de los postres de Italia, prácticamente imposible encontrar un restaurante italiano que no lo ofrezca en su carta y, sin embargo, una vez más, ¡¡qué difícil probar uno que valga la pena!!, uno cuyo sabor sea un conjunto armónico de todos sus ingredientes. El mundo está lleno de tiramisús empalagosos, sin textura, donde el dulce predomina sobre todo lo demás. Examinémoslo más a fondo:

Hay muchas dudas sobre su origen. Unos lo sitúan en el siglo XVII. Todo comienza cuando Cossimo III de Medici, el gran duque de la Toscana, visitó Siena. Se preparó un postre en su honor que se bautizó como “sopa del duque”. Cossimo III se llevó con él la receta a Florencia y de ahí viajó a Treviso y después a Venecia, donde se convirtió en el postre favorito de los cortesanos por sus propiedades excitantes y afrodisíacas. En el Veneto la “zuppa del Duca” cambio su nombre por el de “tiramesù” (en dialecto “tírame arriba).

Otras teorías afirman que el tiramisú apenas tiene unas décadas, nació en los burdeles de Venecia, donde los clientes lo degustaban entre risas y caricias. Burdeles que por supuesto disponían de cocinero propio. La madame se paseaba por el salón ofreciendo el postre a todos aquellos hombres sedientos de placer “Toma cariño, prueba este postre que te entonará” (“que te tira sú”, hacia arriba, en dialecto veneciano).

Lo de ser afrodisíaco tiene que ver con el café y el cacao que contiene, pero es bastante discutible que estos dos elementos por sí solos basten para conseguir tal efecto. Para mí tiene más que ver con el conjunto: si el tiramisú es muy bueno, puede resultar lascivo.

En este sentido creo que el mascarpone es fundamental. Curiosamente no es un ingrediente que estuviera en el receta original. Parece que fue Alfredo Beltrane, cocinero por entonces del restaurante “Toula” de Treviso, quien dio popularidad al tiramisú. Era el año 1968. La receta original: huevos, azúcar, bizcochos savoyardos, café y cacao en polvo, ni rastro de nata o mascarpone. Para hacer la crema se montaban las yemas por un lado y las claras por otro, ambas con azúcar para luego mezclarlas bien entre sí.

El queso mascarpone se introdujo posteriormente en la receta. Sin embargo para mí es fundamental. Sin él el postre pierde cremosidad. Es cierto que los ingredientes del tiramisú no lo hacen muy indicado para una fácil digestión, pero si la crema está bien elaborada y los ingredientes debidamente proporcionados, al paladar resulta ligero y no puedes parar de comerlo.

La única variante admisible en la receta de un buen tiramisú es el licor que se le añade a la crema (algunos lo añaden al café). En Italia se utiliza a veces el siciliano vino de Marsala, otras el amaretto, incluso coñac. Cada zona tiene su costumbre.

En hostelería no debemos utilizar nunca huevo crudo sin pasteurizar. La seguridad alimentaria se antepone al placer. El huevo que utilizamos (como todo lo pasteurizado) no puede tener nunca el sabor de uno fresco. Así que yo aconsejo, si se quiere disfrutar de una plena experiencia, comprar los mejores huevos que encontremos (generalmente ecológicos) y acompañarlos de un buen mascarpone para preparar la crema en casa. Paciencia y cuidado para montar las yemas y las claras, cada una por su lado. Paciencia y cuidado para mezclarlas con el mascarpone y el licor. Muy importante: no empapar demasiado los bizcochos con café porque el líquido sobrante acabará por deshacer la crema.

Como en tantas otras recetas de la gastronomía italiana, en el tiramisú, unos pocos ingredientes auténticos combinados con armonía dan como resultado una delicia.