O REI PARMIGIANO

- Es el rey de los quesos. Debates aparte, al menos seguro que lo es en Italia. El parmigiano-reggiano del siglo XXI, un producto que se puede adquirir en la mayoría de supermercados, sigue cumpliendo los estrictos estándares de calidad originales. Como dicen sus productores: “non si fabrica, si fa”

Para empezar, el parmigiano se sigue produciendo anualmente, después de más de setecientos de existencia, entre el 1 y el 11 de noviembre. Su elaboración está protegida legalmente, pues es un producto con denominación de origen. Sólo se utiliza leche de vacas alimentadas con pastos locales, nunca con pienso y únicamente se elabora en las provincias de Reggio Emilia, Parma. Módena y una parte de Bolonia. Casi cinco mil fincas están destinadas en su mayoría a pastos, en cuyas ganaderías se crían las aproximadamente doscientas cincuenta mil vacas que producen la leche destinada a este queso. Las vacas son prevalentemente de raza” frisona” y “bruna”, pero existe un pequeño porcentaje de animales de razas autóctonas: la “rossa reggiana” y la “bianca modenese”.

Las vacas se ordeñan dos veces al día y la leche tiene que ser entregada a la quesería como máximo dos horas después de obtenida. La leche se utiliza en estado natural, sin añadir ningún aditivo y sin ningún tratamiento. Una parte de la leche utilizada para elaborar el queso es naturalmente descremada durante la noche. Después se mezcla con leche entera recién ordeñada de la mañana. Una vez se tiene la mezcla, se calienta, se le añade cuajo de estómago de ternera y se vuelve a calentar. El queso se separa del suero y la masa generada se deja escurrir sin prisa, para después introducirla en los moldes y dejar que endurezca. Llegado a ese punto, se deja en salmuera de veinte a veinticinco días y, después, se inicia el proceso de curado que puede durar de dieciocho a treintayseis meses. En función del tiempo que la rueda de queso permanezca curándose, el parmigiano se califica en nouvo (mínimo de doce meses), vecchio (mínimo de veinticuatro meses) y stravecchio (mínimo de treintayseis meses). Para un kilo de queso se utilizan 16 litros de leche. Para una rueda de parmigiano, que puede tener 45 cm de diámetro y pesar 36 kilos, se utilizan 576 litros. Cada una de esas ruedas lleva impreso algunos datos , tales como el mes, el año de elaboración y el código del productor.

Conviene diferenciarlo del grana padano, otro queso habitual en nuestros supermercados. De aspecto y sabor similares, hay diferencias importantes en cuanto a método de elaboración , sobre todo en cuanto a materia prima, ya que la leche del grana padano no proviene de vacas cien por cien alimentadas con pasto. Tampoco las zonas de producción son las misma. El Grana resulta un poco más graso en boca, con un sabor más lácteo y menos complejo.

El parmigiano ya era bien conocido en Italia entre el año 800 y 900. Llegó a la cocina francesa un poco más tarde, cuando la duquesa de Parma se casó con el nieto de Luis XIV en el siglo XVII. Giovanni Boccacio, en su colección de cuentos italianos “El Decamerón” publicada en 1348, hablaba de un lugar llamado Bengodi , una especie de país de Jauja, donde había una enorme montaña de parmigiano rallado. Los habitantes de ese lugar no hacían otra cosa que arrojar desde arriba gnocchi, macaroni y ravioli, de modo que los que pasaban por debajo podían coger estas delicias y comérselas.

En Italia el parmigiano es tan importante que se suele recomendar a las embarazadas que lo coman durante los últimos meses de gestación, con el fin de mejorar el sabor de la leche materna. Esto puede tener que ver con último de los sabores básicos en ser descubierto: el umami (en japonés, “sabroso”). Este sabor proviene del ácido glutámico, que se encuentra de manera natural y con especial predominancia en el parmigiano. El sabor de un buen parmigiano debe ser siempre intenso, rico y ligeramente salado. La textura es granulada, con pequeños cristales que se forman debido a la descomposición natural de las proteínas y su posterior reagrupamiento en aminoácidos (tirosina) durante el periodo de curación.

Nutricionalmente es completísimo: de fácil digestión, los lípidos representan el 28 por ciento, muchos de cadena corta, que garantizan una carga de energía inmediata y perfecta para deportistas; cien gramos de parmigiano satisfacen el 85 por ciento de la cuota diaria de fósforo y son suficientes para cubrir enteramente la de calcio y la de vitamina B2. Por esto es especialmente recomendable, no sólo para favorecer el crecimiento de los niños y para prevenir la osteoporosis de los ancianos, sino en especial para adolescentes ya que el pico de acumulación de calcio en el desarrollo del cuerpo humano se consigue entre los diecisiete y los diecinueve años. Si tener provisiones de calcio es importante, hacerlo comiendo parmigiano es un placer. Saborearlo a mediodía, antes de la comida, acompañado de una copa de buen vino, constituye uno de esos momentos que hace la vida un poco más maravillosa.

http://www.parmigiano-reggiano.it/