- Parece que ya existía algo parecido a la pizza en la época romana. Se llamaba picea y era una especie de focaccia. Entre el primer y el segundo milenio se impuso el nombre de pizza, era plana y circular pero todavía distaba de parecerse a la pizza napolitana que hoy conocemos.
Se dice que en Nápoles, en el siglo XIX, por las calles se podía disfrutar del embriagador aroma que salía de los hornos de los pizzeros. Saltándose las reglas de protocolo, Fernando I de Borbón visitó el horno de Antonio Tesa y fue inmediatamente seducido por la pizza. Como la reina despreciaba todo lo relacionado con este producto, el rey no tuvo más remedio que seguir acudiendo a escondidas a las pizzerías de la ciudad disfrazado como un simple ciudadano.
Hubo que esperar al siguiente rey Borbón, Fernando II, para que la pizza fuera aceptada en la alta sociedad. El rey pidió a otro conocido pizzaiolo llamado Domenico Testa que, en honor de las damas de la Corte, hiciese una demostración de su arte en los jardines de Capodimonte. La pizza de don Domenico entusiasmó tanto al monarca que al pizzaiolo le fue concedido el título de monzù, una derivación del francés monsieur, que se reservaba en exclusiva a los chefs franceses que trabajaban en las casas de la alta sociedad. Fernando II era tan aficionado a la pizza que hizo que se construyeran hornos especiales para prepararla en los alrededores del palacio.
Tras los Borbones llegó al trono la Casa de Saboya. Italia caminaba hacia la unificación y tanto Humberto I como su esposa Margarita fueron recibidos en Nápoles con honores. Cuando la reina pidió una pizza, el pizzaiolo Raffaele Esposito compuso una con albahaca, mozzarella y tomate, recordando los colores de la bandera del nuevo Estado. La llamó margueritta. Por ello la pizzería de don Raffaele recibió el título de “Fornitore della Real Casa”. Hoy en día la margueritta sigue siendo la pizza más famosa y la que más consumen los italianos, todo un símbolo de su gastronomía.
Lo más importante de una pizza sin duda es la masa. Los ingredientes siempre son los mismos: harina, agua, levadura y sal. Pero a partir de ahí cada pizzaiolo tiene sus secretos de cómo elaborarla. La mejor harina es la 0´0 de finísimo grano. Otra de las claves es la clase y la cantidad de levadura que se añade a la masa y el tiempo de fermentación. Los buenos pizzaiolos recomiendan que la cantidad no sea mucha para que la fermentación transcurra lentamente. También utilizar masa madre: un poco de la masa fermentada de la elaboración anterior, en lugar de levadura. La verdadera pizza napolitana, que recientemente ha recibido el certificado de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) de la Unión Europea, sólo puede ser horneada en el tradicional horno de leña.
En Nápoles se puede visitar la pizzeria más antigua del mundo. Se llama “Port´Alba”, y está desde 1830 en el número 18 de la via que lleva el mismo nombre. Pero sin duda la más auténtica es la “Pizzeria da Michele”, fundada por Salvatore Condurro en 1847 en la Via Cesare Sersale. Actualmente está regentada por sus biznietos, el signor Michele y el signor Antonio. Si alguien les comenta la infinita variedad de combinaciones que se ofrecen en una pizza, no esconden su desaprobación. Para ellos sólo existen dos, lás únicas que se elaboran en su pizzeria. Ambas se preparan con tomate, la margueritta que lleva además mozzarella y albahaca, y la marinara, sin queso y con ajo y orégano.
http://www.pizzanapoletana.org/
http://www.damichele.net/
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