- Se llama Dario Cecchini. Los norteamericanos, tan amantes de las clasificaciones, le han regalado el calificativo de “mejor carnicero del mundo”. Seguramente exagerado, pero probablemente es el más famoso. En España muy pocos lo conocen y apenas encontramos referencias a él en algunos libros traducidos del inglés.
Es un personaje extravagante. En su macelleria de Panzano (en la zona Chianti de Toscana) recita a Dante en voz alta ante todos sus clientes. Muchos son turistas que van expresamente a verle, ¿un carnicero? ¿un poeta?. El show es total, mientras él recita fragmentos de La divina comedia, los asistentes comen lardo (tocino) y beben vino.
Cecchini es hijo de carnicero y dicen que tiene las manos muy grandes. Sus comienzos fueron difíciles. Heredó la carnicería de su padre después de que varias heladas hubiesen terminado prácticamente con la vida rural en Chianti: la zona estaba prácticamente desierta. Vendía poco, destrozaba la carne, se cortaba constantemente. Cuenta Bill Buford en su libro Calor (ed. Anagrama) que su maestro le pedía siempre paciencia: “No puedes hacer un trabajo tradicional con la rapidez de la vida moderna, un trabajo tradicional requiere ajustarse a un ritmo tradicional”
Es un hombre absolutamente apasionado y temperamental. No es religioso. Su padre le decía “un verdadero toscano no puede creer en Cristo, un verdadero toscano sólo cree en la libertad”. Habla alto, muchas veces grita, sobre todo cuando alguien de sus vecinos “traiciona” la tradición toscana. Para él “tutta la cultura della cucina è nata nel Mediterraneo” y casi todas las recetas del mundo son también mediterráneas, sobre todo toscanas. Desprecia el vino con madera, ama el de verdad, el sencillo, el de la tierra.
Siente verdadera vocación por su trabajo. Se autodefine como un artesano. Su modelo es el Renacimiento y todos aquellos grandiosos artistas. Para él lo que hay en la vitrina de su carnicería son sus obras, pocas cosas, pero todo seleccionado por él. Dice que el secreto de la carne está en su grasa y es capaz incluso, probando un trozo, de reconocer de qué se ha alimentado el animal.
Después de todo esto, lo más curioso del caso es que Dario Cecchini no vende carne de origen toscano. La carne de su macelleria no es de vacas chianine (la raza autóctona de piel muy blanca). Muchos recorren muchos kilómetros para comprar allí una auténtica bisteca fiorentina de chianina y se sorprenden al comprobar que la carne que vende Darío es ¡¡española!!, concretamente de una granja en la Costa Brava. Para él, la chianina ya es sólo una marca, su carne ya no sabe a hierba fresca sino a pienso y Dario Cecchini, por encima incluso de sus prejucios nacionalistas, es un carnicero, no un vendedor.
Hola soy mexicana. Me gustaría conocerlo en mi próximo viaje a Italia...me pueden enviar el domicilio por favor...gracias..... Clara olivas
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